{"id":13051,"date":"2025-11-12T07:41:46","date_gmt":"2025-11-12T06:41:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=13051"},"modified":"2025-11-13T16:43:46","modified_gmt":"2025-11-13T15:43:46","slug":"nonante-folies-quand-deux-entrepreneurs-transforment-la-brasserie-belge-en-modele-deconomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/nonante-folies-quand-deux-entrepreneurs-transforment-la-brasserie-belge-en-modele-deconomie\/","title":{"rendered":"Nonante Folies : quand deux entrepreneurs transforment la brasserie belge en mod\u00e8le d’\u00e9conomie"},"content":{"rendered":"

La plupart des restaurateurs ouvrent un restaurant. Eux ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 cr\u00e9er une marque.\u2028Maxime Grell et Ludovic Chevalier, les fondateurs du groupe Nonante Folies, n\u2019ont pas simplement d\u00e9cid\u00e9 de raviver la flamme de la brasserie belge. Ils ont pens\u00e9 un mod\u00e8le. Un mod\u00e8le \u00e9conomique, r\u00e9plicable, scalable, o\u00f9 la carbonnade, le vol-au-vent et la bi\u00e8re pression deviennent synonymes de business solide.<\/strong><\/p>\n

Leur pari ? Moderniser la brasserie belge sans jamais la trahir. Et prouver qu\u2019entre la nostalgie et le n\u00e9o-food concept, il existe un espace rentable, celui d\u2019une cuisine identitaire, populaire et bien ex\u00e9cut\u00e9e.<\/p>\n

Du bistrot de quartier \u00e0 la marque de restauration<\/h2>\n

Avant Nonante Folies, il y avait deux petits \u00e9tablissements de quartier, nich\u00e9s autour du Ch\u00e2telain. Deux bistrots \u00e0 taille humaine, mais trop restreints pour d\u00e9gager une marge suffisante. \u00ab Les charges fixes explosaient, les salaires grimpaient, et au bout du compte, il ne restait pas de quoi r\u00e9mun\u00e9rer le bureau, donc le d\u00e9veloppement \u00bb, r\u00e9sume Maxime Grell.<\/p>\n

Alors, plut\u00f4t que de courir apr\u00e8s des rentabilit\u00e9s impossibles, ils d\u00e9cident de changer d\u2019\u00e9chelle. Leur r\u00e9flexion aboutit \u00e0 une strat\u00e9gie claire : cr\u00e9er une marque forte, capable de f\u00e9d\u00e9rer plusieurs adresses sous une m\u00eame identit\u00e9. Une marque qui capitalise sur des \u00e9conomies d\u2019\u00e9chelle, sur la mutualisation des ressources, et sur un positionnement clair : celui d\u2019une brasserie belge revisit\u00e9e, accessible, g\u00e9n\u00e9reuse et interg\u00e9n\u00e9rationnelle.
\n\u00ab Une marque, des synergies, et un mod\u00e8le durable \u00bb, r\u00e9sume Ludovic Chevalier.<\/p>\n

C\u2019est la naissance de Nonante Folies, dont les deux premi\u00e8res signatures sont d\u00e9sormais connues : Boemvol, brasserie XXL install\u00e9e \u00e0 deux pas de la Bourse de Bruxelles, dans un b\u00e2timent class\u00e9, et Volle Gas, adresse mythique d\u2019Ixelles remise au go\u00fbt du jour.<\/p>\n

\"boemvol
Boemvol a d\u00e9barqu\u00e9 il y a quelques mois \u00e0 peine en face de la Bourse. \u00a9Nonante Folies<\/figcaption><\/figure>\n

L\u2019\u00e9conomie du \u00ab\u00a0joyeux bordel\u00a0\u00bb<\/h2>\n

Leur vision ? Faire du bruit, litt\u00e9ralement. \u00ab Une brasserie, c\u2019est un joyeux bordel. \u00c7a vit, \u00e7a r\u00e9sonne, \u00e7a rit \u00bb, s\u2019amuse Maxime Grell. Le concept repose sur cette chaleur collective qui manque parfois aux \u00e9tablissements trop calibr\u00e9s. Chez eux, on assume le brouhaha, les verres qui s\u2019entrechoquent, la convivialit\u00e9 bruyante. Une exp\u00e9rience pens\u00e9e non pas comme un d\u00eener, mais comme un moment de vie.<\/p>\n

Mais derri\u00e8re le folklore, la strat\u00e9gie est fine. Des \u00e9tablissements XXL (jusqu\u2019\u00e0 500 m\u00b2), un positionnement prix 10 \u00e0 15 % inf\u00e9rieur \u00e0 la concurrence, et une client\u00e8le interg\u00e9n\u00e9rationnelle qui remplit les salles du matin au soir. Leur rentabilit\u00e9 ne se joue pas sur l\u2019assiette, mais sur le turnover. \u00ab On ne cherche pas la marge par plat, mais la dynamique de volume \u00bb, expliquent-ils. En clair : le mod\u00e8le Nonante Folies repose sur la rotation, la mutualisation et la fid\u00e9lit\u00e9 \u00e0 grande \u00e9chelle.<\/p>\n

La brasserie comme produit d\u2019investissement<\/h2>\n

Le duo a aussi compris que la restauration, aujourd\u2019hui, ne se finance plus comme avant.\u2028Nonante Folies s\u2019est construit avec un apport personnel, trois investisseurs priv\u00e9s et un double soutien bancaire (B\u00e9obank et Fintro).<\/p>\n

L\u2019objectif ? Ouvrir deux \u00e9tablissements par an et sortir de Bruxelles d\u00e8s 2027. \u00ab On n\u2019a pas vocation \u00e0 mettre une brasserie dans tous les coins de Bruxelles. L\u2019id\u00e9e, c\u2019est d\u2019exporter l\u2019ADN belge dans d\u2019autres villes, pourquoi pas \u00e0 Lille ou \u00e0 Paris \u00bb, confient-ils. Derri\u00e8re les casseroles, c\u2019est donc un business model \u00e0 la belge qui s\u2019\u00e9crit : une cuisine simple, locale, mais pilot\u00e9e comme une PME de croissance.<\/p>\n

\"Le
\u00a9Nonante Folies<\/figcaption><\/figure>\n

Quand la passion rencontre la gestion<\/h2>\n

Car si les deux fondateurs parlent volontiers de \u00ab passion du m\u00e9tier \u00bb, ils rappellent surtout que l\u2019\u00e9poque du restaurateur-artiste est r\u00e9volue. \u00ab La restauration n\u2019est plus un m\u00e9tier de passion, c\u2019est un m\u00e9tier de gestion. Les marges sont trop serr\u00e9es pour l\u2019improvisation \u00bb, affirme Ludovic Chevalier.<\/p>\n

Chaque jour, ils suivent les donn\u00e9es de satisfaction client et les ratios financiers en temps r\u00e9el. Une discipline plus proche du reporting que du service \u00e0 table. \u00ab C\u2019est devenu indissociable \u00bb, insistent-ils. \u2028En somme, Nonante Folies, c\u2019est l\u2019id\u00e9e que la convivialit\u00e9 peut \u00eatre optimis\u00e9e. Que la bi\u00e8re pression peut se g\u00e9rer comme un produit scalable. Et que la brasserie belge peut, elle aussi, devenir un mod\u00e8le d\u2019entreprise exportable.<\/p>\n

Le futur du \u00ab\u00a0made in Belgium\u00a0\u00bb<\/h2>\n

En pleine \u00e9poque des \u00ab food concepts \u00bb \u00e9ph\u00e9m\u00e8res, le pari du duo semble presque contre-culturel : revenir \u00e0 une offre classique, durable et intemporelle. Miser sur les plats mijot\u00e9s plut\u00f4t que sur les cartes QR. Sur la proximit\u00e9 avec les producteurs plut\u00f4t que sur les trends TikTok. Mais c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment ce qui fait leur diff\u00e9rence.<\/p>\n

\u00ab Les modes passent tous les deux ans. Nous, on construit pour dix \u00bb, l\u00e2che Maxime Grell. Leur ambition n\u2019est pas de r\u00e9volutionner la cuisine belge, mais de la repositionner : entre tradition et modernit\u00e9, entre terroir et management. Bref, Nonante Folies, c\u2019est une brasserie pens\u00e9e comme une start-up. Un groupe qui transforme la nostalgie en actif, la passion en m\u00e9trique, et le \u00ab joyeux bordel \u00bb en performance \u00e9conomique.<\/p>\n

\"Maxime
\u00a9Coufo Studio<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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