{"id":14684,"date":"2026-01-08T07:31:10","date_gmt":"2026-01-08T06:31:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=14684"},"modified":"2026-01-07T16:31:12","modified_gmt":"2026-01-07T15:31:12","slug":"apres-mattagne-litvine-society-reinvente-la-villa-lorraine-les-coulisses-dun-virage-strategique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/apres-mattagne-litvine-society-reinvente-la-villa-lorraine-les-coulisses-dun-virage-strategique\/","title":{"rendered":"Apr\u00e8s Mattagne, Litvine Society r\u00e9invente La Villa Lorraine : les coulisses d’un virage strat\u00e9gique"},"content":{"rendered":"

C’est l’\u00e9v\u00e9nement culinaire de cette rentr\u00e9e : fin janvier, La Villa Lorraine rouvre sous la direction d’un chef de 29 ans, Reuben Christiaens. Derri\u00e8re ce choix, un repositionnement assum\u00e9 : rendre l’institution bruxelloise plus accessible sans renier son exigence. Vladimir Litvine, aux commandes op\u00e9rationnelles du groupe familial, explique les ressorts de cette mutation.<\/strong><\/p>\n

Le 22 janvier 2026, La Villa Lorraine<\/strong> accueillera ses premiers clients sous une nouvelle formule. Apr\u00e8s quatre ans de collaboration avec Yves Mattagne<\/strong> et la perte d’une \u00e9toile Michelin<\/strong> en avril 2025, la famille Litvine<\/strong> a choisi de tourner la page. \u00c0 la place de deux restaurants distincts, une seule adresse, une carte unique et un positionnement revendiqu\u00e9 : \u00ab\u00a0premium mais accessible\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Ce virage intervient dans un contexte \u00e9conomique tendu pour la restauration belge<\/strong>. En 2024, 813 restaurants ont ferm\u00e9 leurs portes en Belgique, dans un pays qui a enregistr\u00e9 12 097 faillites toutes activit\u00e9s confondues, un record depuis 2013. \u00c0 Bruxelles, le taux de faillite<\/strong> dans l’Horeca<\/strong> atteint 40 pour 1 000 \u00e9tablissements, soit le double de la Flandre. La capitale ne compte plus que 14 restaurants \u00e9toil\u00e9s, dont aucun trois-\u00e9toiles, contre 88 en Flandre. Dans un restaurant bruxellois classique, apr\u00e8s d\u00e9duction des charges de personnel (40 %), des mati\u00e8res premi\u00e8res (25%), des taxes (19%) et des frais fixes (15%), il ne reste qu’environ 1% de marge.<\/p>\n

Vladimir Litvine<\/strong>, qui supervise d\u00e9sormais l’\u00e9tablissement au sein du groupe familial Litvine Society<\/strong> (huit restaurants et six boutiques traiteur), revient sur les motivations de ce repositionnement, le profil du nouveau chef<\/strong> et les d\u00e9fis d’un secteur en pleine mutation.<\/p>\n

Forbes Belgique – Dans quel contexte s’est organis\u00e9 le d\u00e9part d’Yves Mattagne apr\u00e8s quatre ans de collaboration ?<\/strong>
\nVladimir Litvine –<\/strong> La collaboration \u00e9tait arriv\u00e9e \u00e0 son terme. Avec Tatiana, ma s\u0153ur, on s’\u00e9tait dit qu’on voulait rajeunir l’image de La Villa Lorraine<\/strong> et lui enlever cette \u00e9tiquette de restaurant guind\u00e9 et trop on\u00e9reux. L’id\u00e9e est venue de ne faire qu’un seul restaurant \u00e0 la place de deux, pour avoir une identit\u00e9 unique et plus affirm\u00e9e. Dans le contexte \u00e9conomique actuel, entre l’inflation et tout ce qui a fait augmenter le co\u00fbt de la vie, on voulait qu’une autre partie du public puisse pousser les portes de La Villa Lorraine.<\/p>\n

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Vladimir Litvine \u00a9 DR<\/figcaption><\/figure>\n

– L’arriv\u00e9e de Mattagne visait-elle la reconqu\u00eate des \u00e9toiles ?<\/strong>
\n–<\/strong> Je pense que la course aux \u00e9toiles, c’\u00e9tait davantage son r\u00eave \u00e0 lui. La Villa a eu trois \u00e9toiles \u00e0 l’\u00e9poque, puis les a perdues au fur et \u00e0 mesure, avant de les reconqu\u00e9rir en partie. Une \u00e9toile<\/strong> a \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e l’ann\u00e9e pass\u00e9e. On ne s’en plaint pas, mais pour nous, ce n’est pas une comp\u00e9tition: le plus important, c’est d’avoir un restaurant rentable, rempli, qui fasse plaisir aux gens. Les \u00e9toiles sont un plus, une reconnaissance, mais ce n’est pas un but ultime. On voit que c’est un peu plus compliqu\u00e9 quand il n’y a pas de chef propri\u00e9taire. C’est souvent une question d’ego : certains chefs sont dans une qu\u00eate personnelle. Nous, avant tout, on veut faire plaisir \u00e0 nos clients et que le restaurant soit complet. Et rentable.<\/p>\n

– Qu’est-ce qui vous a s\u00e9duit dans le profil de Reuben Christiaens ?<\/strong>
\n–<\/strong> La jeunesse. C’est un chef de 29 ans qui a quand m\u00eame de l’exp\u00e9rience. On va devoir le guider, on le sait. Le chemin sera un peu plus long dans l’accompagnement qu’avec un Yves Mattagne<\/strong>, qui n’a plus rien \u00e0 prouver. Mais on voulait quelqu’un qui a, comme on dit, \u00ab\u00a0les dents qui rayent le parquet\u00a0\u00bb. Yves, avec son exp\u00e9rience, \u00e9tait sans doute moins enclin \u00e0 adapter son style de cuisine. Reuben, lui, est en d\u00e9but de carri\u00e8re et a l\u2019avenir devant lui. On voulait quelqu’un qui puisse sortir du lot par sa motivation et son envie.<\/p>\n

– Son parcours est pourtant d\u00e9j\u00e0 impressionnant pour son \u00e2ge\u2026
\n– <\/strong>Oui, il a un parcours solide [NDLR : Reuben Christiaens<\/strong> s’est form\u00e9 dans plusieurs maisons triplement \u00e9toil\u00e9es : De Leest aux Pays-Bas, Eleven Madison Park \u00e0 New York, les cuisines de Yannick All\u00e9no \u00e0 Paris. Il est \u00e9galement pass\u00e9 par Nuance (deux \u00e9toiles) \u00e0 Duffel et Vollmers (deux \u00e9toiles] en Su\u00e8de. En 2022, \u00e0 26 ans, il est sacr\u00e9 Meilleur Jeune Chef par le Guide Michelin Belgique et Luxembourg. L’ann\u00e9e suivante, il d\u00e9croche une \u00e9toile au restaurant Vintage \u00e0 Kontich. Il arrive \u00e0 la Villa Lorraine apr\u00e8s deux ans au Botanic Sanctuary \u00e0 Anvers<\/em>) ! Et il ne sera pas seul : Salvatore Maniscalco<\/strong>, 30 ans, chef ex\u00e9cutif pr\u00e9sent dans la maison depuis septembre 2022, sera l\u00e0 pour assurer la coh\u00e9rence et l’exigence du projet. En salle, India Eri\u00e9 Miyamoto<\/strong>, qui \u00e9tait manager au Jane \u00e0 Anvers depuis 2018, rejoint l’\u00e9quipe. On constitue une \u00e9quipe jeune, motiv\u00e9e, qui a envie de construire quelque chose.<\/p>\n

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Reuben Christiaens \u00a9 DR<\/figcaption><\/figure>\n

– Lui laissez-vous une marge de man\u0153uvre dans l’\u00e9volution du projet ?<\/strong>
\n–<\/strong> Bien s\u00fbr. Il n’y a pas de dogme dans cette nouvelle approche. On veut se faire plaisir, on veut faire plaisir aux clients. On ne veut pas rentrer dans un carcan. On assumera nos choix, mais si on voit qu’il y a une envie pour certaines choses, on r\u00e9adaptera. Les premi\u00e8res assiettes qui sortiront fin janvier ne seront pas forc\u00e9ment les m\u00eames au mois de mars. Le chef va \u00e9voluer en fonction des retours de sa client\u00e8le. C’est un nouveau chapitre pour la Villa, et il n\u2019est pas encore \u00e9crit.<\/p>\n

– Comment se mat\u00e9rialise concr\u00e8tement ce positionnement \u00ab premium mais accessible \u00bb ?<\/strong>
\n–<\/strong> C’est toute la difficult\u00e9. \u00c0 La Villa Lorraine<\/strong>, les gens sont habitu\u00e9s aux choses c\u00e9r\u00e9moniales, aux produits d’exception et on\u00e9reux. On a guid\u00e9 Reuben dans l’\u00e9bauche de la carte, parce qu’on repart un peu \u00e0 z\u00e9ro, sans reprendre ce qui a \u00e9t\u00e9 fait par le chef Mattagne<\/strong>. L’id\u00e9e est de proposer des produits un peu moins on\u00e9reux. On va revoir le food cost<\/em>, qui est le nerf de la guerre dans notre m\u00e9tier. On gardera un menu pour ceux qui veulent une exp\u00e9rience gastronomique compl\u00e8te. Mais \u00e0 c\u00f4t\u00e9, il y aura une carte avec des choses \u00e0 partager, des plats, des entr\u00e9es, avec des produits moins co\u00fbteux mais tout aussi bien travaill\u00e9s. Ce n’est pas parce qu’on rend les choses plus accessibles qu’on oublie l’essentiel : le service et la cuisine.<\/p>\n

– N’est-ce pas risqu\u00e9 de modifier l’image patrimoniale de La Villa Lorraine ?<\/strong>
\n–<\/strong> C’est un risque, mais c’est surtout une opportunit\u00e9. Il n’y a pas d’opportunit\u00e9 sans risque. Juste apr\u00e8s le Covid, on avait une client\u00e8le jeune, notamment le midi. Mais tr\u00e8s vite, avec l’inflation, cette client\u00e8le s’est effac\u00e9e. On veut essayer de la ramener, sans n\u00e9gliger le patrimoine et l’histoire de la maison, mais avec une cuisine et un service plus dynamiques.<\/p>\n

– La d\u00e9coration va-t-elle \u00e9voluer \u00e9galement ?<\/strong>
\n–<\/strong> L\u00e9g\u00e8rement. On va changer certaines choses dans l’art de la table, et quelques \u00e9l\u00e9ments d\u00e9coratifs. Mais on va garder la m\u00eame ambiance. C’est simplement dans l’approche du service, dans la cuisine et dans la dynamique qu’il va y avoir un r\u00e9el changement. Si vous avez un service o\u00f9 les gens sont relativement coinc\u00e9s et que votre bouteille de vin n’est pas pos\u00e9e \u00e0 table, la dynamique est tr\u00e8s diff\u00e9rente de celle o\u00f9 on vous laisse la bouteille, vous donnant la possibilit\u00e9 de vous resservir vous-m\u00eame. C’est plus d\u00e9tendu. On veut que les gens se sentent comme \u00e0 la maison.<\/p>\n

– Qu’entendez-vous par \u00ab\u00a0service plus dynamique\u00a0\u00bb ?<\/strong>
\n–<\/strong> L’id\u00e9e est de casser un peu ce c\u00f4t\u00e9 chichiteux o\u00f9 l’on expliquait cinquante choses dans l’assiette alors qu’on peut le dire en trente secondes. On veut une interaction plus vivante avec le client. On adorait faire des d\u00e9coupes en salle, mais quand on voit ce que \u00e7a demande en formation\u2026 On fait face \u00e0 des difficult\u00e9s de recrutement, avec des gens de moins en moins form\u00e9s. On ne veut pas n\u00e9gliger ces choses, mais on va les amener diff\u00e9remment. Et surtout, les gens n’ont plus envie de passer des heures \u00e0 table.<\/p>\n

– Avec 100 couverts de capacit\u00e9, le mod\u00e8le traditionnel du restaurant gastronomique est-il encore tenable ?<\/strong>
\n–<\/strong> Il y a encore de la place pour le tr\u00e8s haut de gamme avec service \u00e0 l’ancienne, mais \u00e7a doit \u00eatre de petits restaurants avec peu de couverts. Ici, on ne peut pas faire autrement. Ou alors, il faut une arm\u00e9e. Et qui dit arm\u00e9e dit \u00e9norme charge salariale. Dans notre m\u00e9tier, la masse salariale repr\u00e9sente environ 40% du prix d’un menu. C’est \u00e9norme. Il faut prendre toutes ces choses en consid\u00e9ration.<\/p>\n

– Cette approche \u00ab\u00a0premium accessible\u00a0\u00bb est-elle la marque de fabrique du groupe Litvine Society ?<\/strong>
\n–<\/strong> C’est ce qu’on tente de faire. On a diff\u00e9rents types de restaurants<\/strong>. On ne veut pas faire des cha\u00eenes avec des concepts similaires. On a des cuisines tr\u00e8s distinctes, dans des endroits tr\u00e8s diff\u00e9rents. On veut que chaque endroit ait sa propre exp\u00e9rience. Je remarque que c’est ce que les gens d\u00e9sirent : passer un bon moment. Tout ne se joue pas uniquement dans l’assiette. L’ambiance compte \u00e9norm\u00e9ment, le service aussi. C’est l’exp\u00e9rience globale.<\/p>\n

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\u00a9 DR<\/figcaption><\/figure>\n

– Y a-t-il une patte Litvine Society reconnaissable malgr\u00e9 la diversit\u00e9 des adresses ?<\/strong>
\n–<\/strong> Le bien-manger. On se donne beaucoup de mal pour que la cuisine soit bonne, que tout soit fait maison, que le service soit bien, et pour avoir une r\u00e9gularit\u00e9. Pour moi, le plus important, c’est la r\u00e9gularit\u00e9. Quand vous allez dans un restaurant<\/strong>, que vous avez \u00e9t\u00e9 bien servi, que vous avez bien mang\u00e9, vous y retournez. Mais si la fois suivante ce n’\u00e9tait pas bien, c’est un \u00e9chec. Les erreurs, \u00e7a arrive, mais il faut savoir les rattraper. Tout est une question de coh\u00e9sion et de travail d’\u00e9quipe.<\/p>\n

– Comment jugez-vous la situation de la restauration \u00e0 Bruxelles ?<\/strong>
\n–<\/strong> \u00c7a d\u00e9pend pour qui. Les petits acteurs ont du mal. Soit ce sont des toutes petites structures o\u00f9 le patron fait tout lui-m\u00eame, et m\u00eame l\u00e0, c’est tr\u00e8s compliqu\u00e9. Soit, il s\u2019agit de plus grand groupe structur\u00e9 comme le n\u00f4tre qui peut, en fonction d\u2019o\u00f9 le vent tourne, faire jouer les vases communicants. Mais, ne nous y trompons pas : nous souffrons aussi. De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, m\u00eame \u00e0 Bruxelles, m\u00eame en Flandre, c’est compliqu\u00e9. Le midi, il y a le t\u00e9l\u00e9travail, les gens se d\u00e9placent moins, la mobilit\u00e9 est compliqu\u00e9e. Il faut \u00eatre sur le qui-vive.<\/p>\n

– L’inflation et l’indexation salariale ont-elles pr\u00e9cipit\u00e9 ce repositionnement ?<\/strong>
\n–<\/strong> Sans doute. On a subi une indexation d’environ 14% sur deux ans. Les mati\u00e8res premi\u00e8res ont flamb\u00e9 de 20 \u00e0 30% selon les produits. Et on ne peut plus augmenter les prix ind\u00e9finiment : les gens ont moins d’argent. On voit aussi que la consommation change. Il faut s’adapter, \u00eatre flexible, savoir \u00e9couter sa client\u00e8le.<\/p>\n

[NDLR : Selon la F\u00e9d\u00e9ration HoReCa Wallonie, les restaurants auraient d\u00fb augmenter leurs prix de 30 \u00e0 35% pour compenser les hausses de co\u00fbts, mais \u00ab personne n’a os\u00e9 \u00bb face \u00e0 la baisse du pouvoir d’achat. L’indexation salariale 2025 dans le secteur Horeca atteint 3,57%.]<\/em><\/p>\n

– Qu’est-ce qui vous ferait dire, fin 2026, que cette mutation est r\u00e9ussie ?<\/strong>
\n–<\/strong> La fr\u00e9quentation, puis le turnover de mes \u00e9quipes. Si on n’a pas de turnover, on aura d\u00e9j\u00e0 r\u00e9ussi une partie du job. Avec tout ce qui se passe d’un point de vue g\u00e9opolitique, on n’est pas \u00e0 l’abri de surprises. Ce qu’on souhaite, c’est un peu plus de stabilit\u00e9 pour pouvoir nous aussi nous projeter. Quand on regarde les march\u00e9s financiers, ils ne sont pas stables. La volont\u00e9 est d’avoir un restaurant<\/strong> rentable, avec un taux de fr\u00e9quentation en progression et une \u00e9quipe stable.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

C’est l’\u00e9v\u00e9nement culinaire de cette rentr\u00e9e : fin janvier, La Villa Lorraine rouvre sous la direction d’un chef de 29 ans, Reuben Christiaens. Derri\u00e8re ce choix, un repositionnement assum\u00e9 : rendre l’institution bruxelloise plus accessible sans renier son exigence. Vladimir Litvine, aux commandes op\u00e9rationnelles du groupe familial, explique les ressorts de cette mutation. 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