{"id":15341,"date":"2026-02-19T07:59:09","date_gmt":"2026-02-19T06:59:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=15341"},"modified":"2026-02-19T11:29:03","modified_gmt":"2026-02-19T10:29:03","slug":"ratz-le-nouveau-pari-immersif-de-thierry-goor-a-saint-boniface","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/ratz-le-nouveau-pari-immersif-de-thierry-goor-a-saint-boniface\/","title":{"rendered":"Ratz : Le nouveau pari immersif de Thierry Goor \u00e0 Saint-Boniface"},"content":{"rendered":"

Quartier Saint-Boniface \u00e0 Ixelles. J-8 avant l\u2019ouverture officielle le 19 f\u00e9vrier. Entre l\u2019odeur de peinture et le vacarme des derni\u00e8res finitions, Thierry Goor d\u00e9ambule avec l\u2019assurance de celui qui n’en est pas \u00e0 son premier rod\u00e9o. Apr\u00e8s avoir impos\u00e9 le Wolf et le Fox comme des escales incontournables de la capitale, le serial-entrepreneur s\u2019appr\u00eate \u00e0 lever le rideau sur \u00ab Ratz \u00bb<\/a>, un projet titanesque de 3 000 m\u00b2 qui red\u00e9finit les fronti\u00e8res du food market.<\/strong><\/p>\n

L\u2019investissement se chiffre en millions d\u2019euros, mais l\u2019entrepreneur optimise chaque poste gr\u00e2ce \u00e0 une ma\u00eetrise d\u2019\u0153uvre totalement internalis\u00e9e. \u00ab Paradoxalement, c\u2019est moins cher que le Wolf et le Fox parce qu\u2019on commence vraiment \u00e0 avoir l\u2019habitude. On ne fait plus appel \u00e0 une entreprise g\u00e9n\u00e9rale, mais \u00e0 une s\u00e9rie de sous-traitants coordonn\u00e9s par nos propres \u00e9quipes<\/em> \u00bb. Le montage financier reste classique, avec 30% de fonds propres et 70% de dettes bancaires.<\/p>\n

Le \u00ab\u00a0win-win\u00a0\u00bb comme moteur \u00e9conomique<\/h2>\n

Sur le plan purement business, Thierry Goor<\/strong> a peaufin\u00e9 un mod\u00e8le qu\u2019il qualifie de win-win<\/em>, o\u00f9 \u00ab les restaurateurs ne paient aucun loyer fixe, mais reversent un pourcentage sur leurs ventes.<\/em> \u00bb Cette machine de guerre \u00e9conomique ne laisse rien au hasard : l\u2019argent transite d\u2019abord par la structure centrale, garantissant une tr\u00e9sorerie saine et une s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 op\u00e9rationnelle.<\/p>\n

\u00ab Nous avons un contr\u00f4le total et absolu sur l’argent qui arrive chez nous. \u00c7a \u00e9vite les probl\u00e8mes de loyers impay\u00e9s et nous permet de r\u00e9troc\u00e9der des provisions chaque semaine<\/em> \u00bb . Tout est automatis\u00e9 et digitalis\u00e9, des statistiques de performance hebdomadaires compar\u00e9es d’une ann\u00e9e sur l’autre \u00e0 la gestion du personnel \u00e9tudiant via une application d\u00e9di\u00e9e. La rentabilit\u00e9 est l\u2019objectif prioritaire, avec un EBIT positif anticip\u00e9 d\u00e8s le troisi\u00e8me ou quatri\u00e8me mois d\u2019exploitation.<\/p>\n

\"Ratz\"
Thierry Goor sur le chantier de son prochain food market immersif : le Ratz \u00a9D.R.<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0Le premier bar sans bouteilles<\/h2>\n

L\u2019innovation la plus radicale se niche pourtant derri\u00e8re le comptoir avec le premier bar sans bouteille de cette envergure. En installant huit cuves de 500 litres au-dessus du bar et en privil\u00e9giant des f\u00fbts de 20 litres pour les vins et cocktails pr\u00e9-batch\u00e9s, le groupe \u00e9limine les contraintes logistiques li\u00e9es au verre et aux vidanges. Un choix technique avec une incidence directe sur la masse salariale puisque le service ne n\u00e9cessite plus d’experts en mixologie, permettant d’engager des \u00e9tudiants pour op\u00e9rer un poste qui g\u00e9n\u00e8re environ 35% du chiffre d’affaires global.<\/p>\n

Un \u00ab\u00a0metteur en sc\u00e8ne\u00a0\u00bb au service de l’\u00e9motion<\/h2>\n

Mais au-del\u00e0 des chiffres, Thierry Goor<\/strong> se voit avant tout comme un metteur en sc\u00e8ne d\u2019\u00e9motions. \u00ab Aujourd’hui, faire un food market tout court, \u00e7a ne fonctionne plus. Il faut de l’exp\u00e9rience, de l’immersion… il faut qu’il se passe quelque chose<\/em> \u00bb. Ratz<\/strong> a ainsi \u00e9t\u00e9 con\u00e7u comme un d\u00e9cor de cin\u00e9ma immersif o\u00f9 l\u2019on passe d\u2019un souk du Moyen-Orient \u00e0 une ruelle asiatique ultra-r\u00e9aliste, avec de l’asphalte au sol et des patines murales travaill\u00e9es par des artisans de la Monnaie. Le mobilier lui-m\u00eame raconte une histoire de r\u00e9cup\u2019, utilisant des faces avant de trains, des tablettes de wagons et des dossiers fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de patins de freins ferroviaires. \u00ab \u00c7a donne presque mieux que ce que j’avais imagin\u00e9 dans mes r\u00eaves.\u00a0<\/em>\u00bb<\/p>\n

Plus qu’un food market, un lieu de vie pluriel<\/h2>\n

La programmation se veut hybride et multiculturelle pour transformer le lieu en espace de vie. On y trouvera un cin\u00e9ma de 60 places, un comedy club<\/em> et un plateau de 1 000 m\u00b2 d\u00e9di\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9v\u00e9nementiel, avec d\u00e9j\u00e0 vingt week-ends r\u00e9serv\u00e9s pour des march\u00e9s vintage ou des foires aux vinyles. Malgr\u00e9 cette d\u00e9bauche de moyens, l\u2019offre culinaire reste ancr\u00e9e dans une r\u00e9alit\u00e9 de crise avec des prix d\u2019appel tr\u00e8s bas, comme des hot-dogs artisanaux \u00e0 4,90 \u20ac ou des burgers \u00e0 moins de 10 \u20ac. Thierry Goor<\/strong> mise sur un flux de 700 personnes par jour pour atteindre son seuil de rentabilit\u00e9, un chiffre qu’il juge pessimiste face aux 2 500 visiteurs quotidiens qu’il a enregistr\u00e9 au Fox rien que samedi dernier.<\/p>\n

\"Ratz\"
Au programme ? Un voyage immersif entre l’Asie et le Moyen-Orient. \u00a9D.R.<\/figcaption><\/figure>\n

Une culture \u00ab\u00a0out of the box\u00a0\u00bb<\/h2>\n

Le nom \u00ab\u00a0Ratz\u00a0\u00bb, qui a de quoi faire tressaillir les sp\u00e9cialistes en marketing, est un choix d\u00e9lib\u00e9r\u00e9 pour bousculer les codes. \u00ab Le rat, dans les pays d\u2019Orient, c\u2019est l\u2019intelligence, la sagesse, la richesse. Tout le message, c\u2019est de dire qu\u2019il y a moyen de voir les choses diff\u00e9remment.<\/em> \u00bb<\/p>\n

C\u2019est cette volont\u00e9 de sortir du cadre qui anime Goor, lequel r\u00eave d\u00e9j\u00e0 de son prochain coup : des \u00ab\u00a0Primal Lodges\u00a0\u00bb. Un concept h\u00f4telier o\u00f9 les clients abandonneraient leur t\u00e9l\u00e9phone pour \u00ab\u00a0faire pour \u00eatre\u00a0\u00bb. \u00ab Si tu veux manger, tu fais ton pain avec quelqu’un ou tu vas chercher ton poisson chez le p\u00eacheur pour le cuire sur un brasero<\/em> \u00bb. Une vision radicale du luxe et de l’exp\u00e9rience qui confirme que Thierry Goor<\/strong> ne compte pas s’arr\u00eater en si bon chemin<\/p>\n

\n

Derri\u00e8re le d\u00e9cor, la pol\u00e9mique<\/h4>\n

Cet article a \u00e9t\u00e9 r\u00e9dig\u00e9 avant la soir\u00e9e de pr\u00e9-ouverture du Ratz, et donc avant que la pol\u00e9mique n’\u00e9clate. Publi\u00e9 aujourd’hui, jour de l’ouverture officielle, il ne pouvait en faire \u00e9tat. Par souci d’information compl\u00e8te et de rigueur journalistique, Forbes Belgique a choisi d’y consacrer cet encadr\u00e9.<\/em><\/p>\n

Quand l’immersion devient controverse<\/strong><\/p>\n

Avant m\u00eame que les portes du Ratz n’ouvrent officiellement au grand public, une soir\u00e9e de pr\u00e9-ouverture organis\u00e9e mi-f\u00e9vrier 2026 a mis le feu aux poudres. Des vid\u00e9os de l’\u00e9v\u00e9nement ont rapidement circul\u00e9 sur TikTok, Instagram et Facebook, d\u00e9clenchant un bad buzz significatif autour du projet.<\/p>\n

Le point de crispation central : le choix de faire \u00e9voluer du personnel non asiatique en tenues traditionnelles asiatiques dans un d\u00e9cor reconstituant des ambiances de souk moyen-oriental et de ruelle asiatique. Cette mise en sc\u00e8ne a \u00e9t\u00e9 per\u00e7ue par de nombreux internautes comme une forme de caricature culturelle, valant au projet des accusations d’appropriation culturelle, de \u00ab colonialisme l\u00e9ger \u00bb, voire de racisme. La pol\u00e9mique a rapidement d\u00e9bord\u00e9 des r\u00e9seaux sociaux vers les m\u00e9dias traditionnels, notamment La Libre Belgique, BX1 et The Brussels Times.<\/p>\n

Face aux critiques, Thierry Goor a r\u00e9agi publiquement, admettant selon La Libre une \u00ab erreur<\/em> \u00bb. Dans ce contexte, le Wolf Sharing Food Market (souvent associ\u00e9 dans la presse aux projets de Goor et Van Hamme) a tenu \u00e0 \u00ab officiellement se distancier<\/em> \u00bb du Ratz, du Fox et de la galerie Bortier dans un communiqu\u00e9 adress\u00e9 aux m\u00e9dias, rappelant que le partenariat avec les deux entrepreneurs avait pris fin en 2022 et qu’ils n’y d\u00e9tenaient plus aucune part ni responsabilit\u00e9 op\u00e9rationnelle.<\/p>\n

La controverse soul\u00e8ve une question que le site RetailDetail formule ainsi : \u00ab Une exp\u00e9rience immersive peut-elle aller trop loin ?<\/em> \u00bb Elle illustre plus largement la tension croissante autour des concepts de \u00ab\u00a0foodtainment<\/em>\u00a0\u00bb qui s’emparent de codes culturels \u00e9trangers sans associer suffisamment les communaut\u00e9s concern\u00e9es \u00e0 leur conception. Un d\u00e9bat qui d\u00e9passe largement les fronti\u00e8res de la rue Saint-Boniface.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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