{"id":17326,"date":"2026-05-22T07:25:04","date_gmt":"2026-05-22T05:25:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=17326"},"modified":"2026-05-21T16:03:30","modified_gmt":"2026-05-21T14:03:30","slug":"osteria-romana-a-bruxelles-un-ragu-imagine-par-lintelligence-artificielle-interroge-le-metier-de-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/osteria-romana-a-bruxelles-un-ragu-imagine-par-lintelligence-artificielle-interroge-le-metier-de-chef\/","title":{"rendered":"Osteria Romana : \u00e0 Bruxelles, une recette imagin\u00e9e par l’IA interroge le m\u00e9tier de chef"},"content":{"rendered":"

Le restaurant bruxellois Osteria Romana<\/a> a inscrit quelques semaines \u00e0 sa carte un plat dont la structure et les \u00e9quilibres ont d’abord \u00e9t\u00e9 sugg\u00e9r\u00e9s par une intelligence artificielle<\/a>, avant d’\u00eatre go\u00fbt\u00e9s, retravaill\u00e9s et valid\u00e9s en cuisine par le chef Filippo La Vecchia<\/a>. Baptis\u00e9e Rag\u00f9.exe<\/em>, l’exp\u00e9rience ne cherchait pas \u00e0 annoncer la disparition des cuisiniers mais elle tentait de r\u00e9pondre \u00e0 la question de savoir si une machine, sans m\u00e9moire ni culture, parvenait \u00e0 reconstituer le go\u00fbt d’un classique italien ? Et si oui, que reste-t-il alors de proprement humain dans l’acte de cr\u00e9er un plat ?<\/strong><\/p>\n

Jean trou\u00e9, chemise ouverte, tatouages courant des mains aux bras, Filippo La Vecchia<\/strong> \u00e9voque davantage un musicien qu’un chef de cuisine. Ce Romain install\u00e9 avenue Legrand depuis 2012 dirige pourtant l’une des tables italiennes les plus remarqu\u00e9es de Bruxelles, r\u00e9pertori\u00e9e au guide Michelin<\/strong><\/a> et connue pour une carbonara<\/strong> que clients et critiques citent volontiers parmi les meilleures de la ville. C’est dans cette maison attach\u00e9e \u00e0 une cuisine romaine<\/strong> pr\u00e9cise et fid\u00e8le \u00e0 ses recettes h\u00e9rit\u00e9es que le chef a men\u00e9 une exp\u00e9rience \u00e0 rebours de ses r\u00e9flexes. Plut\u00f4t que d’utiliser l’intelligence artificielle<\/strong> comme un outil au service de sa cr\u00e9ativit\u00e9, il a choisi d’inverser les r\u00f4les : se mettre lui-m\u00eame en position d’ex\u00e9cutant et reproduire, sans rien y ajouter, ce qu’une machine lui dicterait. \u00ab Je veux voir ce qui se passe si c’est moi qui deviens le robot, c’est-\u00e0-dire si je me contente de r\u00e9pliquer ce que quelqu’un d’autre me dit \u00bb<\/em>, explique-t-il.<\/p>\n

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Le chef Filippo La Vecchia \u00a9 DR<\/figcaption><\/figure>\n

L\u2019exp\u00e9rience, pas la provocation<\/h2>\n

L’id\u00e9e de d\u00e9part tient en une contrainte que le chef s’est impos\u00e9e. Puisque la cuisine italienne<\/strong> repose sur une transmission (celle des recettes de la nonna<\/em>, des gestes r\u00e9p\u00e9t\u00e9s et d’une grammaire culinaire patiemment apprise), il a voulu savoir comment une intelligence artificielle<\/strong> d\u00e9pourvue d’histoire et de souvenirs s’en tirerait face \u00e0 l’un des plats les plus identitaires du r\u00e9pertoire. \u00ab Comment une machine, qui n’a pas d’histoire, pas de m\u00e9moire, pas de grammaire culinaire, va-t-elle r\u00e9ussir \u00e0 cr\u00e9er une vraie recette typiquement italienne, sans l’avoir jamais go\u00fbt\u00e9e, sans l’avoir jamais vue ? \u00bb<\/em>, s’interroge-t-il. Le logiciel, un assistant grand public (en l’occurrence ChatGPT<\/strong><\/a>), a propos\u00e9 un rag\u00f9<\/em> servi avec des paccheri<\/em>. Sur une base tr\u00e8s italienne, soffritto<\/em>, viande, tomate, vin rouge et lait, la machine a introduit des ingr\u00e9dients qu\u2019un Italien n\u2019associerait jamais \u00e0 ce type de sauce : du miso<\/em> pour la profondeur, une pointe de cacao amer pour l’amertume et quelques gouttes de vinaigre de vin rouge pour la tension.<\/p>\n

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\u00a9 DR<\/figcaption><\/figure>\n

La recette a ensuite \u00e9t\u00e9 test\u00e9e, ajust\u00e9e et valid\u00e9e aux fourneaux. Dans le communiqu\u00e9 qui accompagne l’op\u00e9ration, le chef r\u00e9sume ce qui l’a frapp\u00e9 : \u00ab Le vrai choc, c’est de comprendre que ce qu’on croyait profond\u00e9ment humain, c’est-\u00e0-dire le geste, l’intuition, l’\u00e9quilibre, peut parfois \u00eatre approch\u00e9 sans nous. \u00bb<\/em><\/p>\n

Le go\u00fbt de la m\u00e9moire, sans la m\u00e9moire<\/h2>\n

Le r\u00e9sultat de l\u2019exp\u00e9rience frappe Filippo La Vecchia<\/strong>. Pas par l\u2019extravagance de ses ingr\u00e9dients : par son efficacit\u00e9 ! Le miso<\/em> permet en effet de raccourcir radicalement la cuisson, la r\u00e9duction lente \u00e9tant en partie remplac\u00e9e par la puissance du condiment japonais. \u00ab Un rag\u00f9 de la nonna, il te faut cinq \u00e0 six heures. L\u00e0, en une heure trente, avec cette bombe d’umami, elle a apport\u00e9 du mordant \u00bb<\/em>, raconte-t-il. Le chocolat noir apporte densit\u00e9 et amertume ; le vinaigre, une acidit\u00e9 qui d\u00e9graisse l\u00e0 o\u00f9 le vin rouge officie d’ordinaire. Le plus troublant, c\u2019est qu\u2019aucun de ces ingr\u00e9dients, pourtant a priori exub\u00e9rants, ne se laisse identifier \u00e0 la d\u00e9gustation. Le chef les appelle des \u201cghost ingredients\u201d<\/em> : ils participent pleinement au go\u00fbt et \u00e0 l\u2019\u00e9motion du plat, mais demeurent parfaitement invisibles.<\/p>\n

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\u00a9 DR<\/figcaption><\/figure>\n

Alors qu\u2019on demande \u00e0 Filippo La Vecchia<\/strong> s\u2019il pense que l\u2019IA<\/strong> s\u2019\u00e9tait montr\u00e9e plus cr\u00e9ative que lui, le chef corrige : \u00ab On peut dire qu’elle a \u00e9t\u00e9 plus efficace. \u00bb<\/em> L\u00e0 o\u00f9 un cuisinier avance avec ses rep\u00e8res et ses interdits, ce que l’on peut faire et ce que l’on ne peut surtout pas faire, l’intelligence artificielle<\/strong> ignore ces blocages. Sans h\u00e9ritage \u00e0 respecter, elle explore des combinaisons qu’un Italien n’oserait pas tenter. \u00ab Elle est donc totalement libre. On dirait qu’elle est coinc\u00e9e parce que c’est un robot, mais pas du tout : elle est libre \u00bb<\/em>, observe-t-il. Le r\u00e9sultat d\u00e9concerte par sa fid\u00e9lit\u00e9 : servi sans explication \u00e0 des habitu\u00e9s, le plat a \u00e9t\u00e9 salu\u00e9 comme un rag\u00f9<\/em> r\u00e9ussi, avant que le chef ne r\u00e9v\u00e8le son origine. Il en tire une remarque troublante : \u00ab Si je ne t’avais pas dit que c’\u00e9tait l’IA et que je t’avais dit que c’\u00e9tait la recette secr\u00e8te de ma grand-m\u00e8re, je pense que tu aurais voulu y croire. \u00bb<\/em> \u00ab Au fond, ce n’est pas un vrai rag\u00f9. Mais il y a le go\u00fbt du rag\u00f9 \u00bb<\/em>, constate-t-il. La machine, ajoute-t-il, \u00ab va te faire le plat de ton enfance, alors qu’elle n’a pas d’enfance \u00bb<\/em>.<\/p>\n

Le chef, arbitre du go\u00fbt ?<\/h2>\n

Si le r\u00e9sultat est d\u00e9cid\u00e9ment perturbant pour le chef et les clients, il ne signe pas non plus la mort du m\u00e9tier. En effet, si l’algorithme sugg\u00e8re, c’est bien le chef qui tranche, go\u00fbte, corrige et d\u00e9cide si une id\u00e9e tient dans l’assiette. La litt\u00e9rature consacr\u00e9e \u00e0 l’intelligence artificielle dans les m\u00e9tiers cr\u00e9atifs<\/strong> d\u00e9crit volontiers cette r\u00e9partition : la machine propose des combinaisons, mais l’intention, le cadrage et le choix final demeurent humains. En cuisine, le cuisinier devient alors un chef d’orchestre qui filtre et signe les propositions, sans d\u00e9l\u00e9guer l’acte cr\u00e9atif lui-m\u00eame.<\/p>\n

Filippo La Vecchia<\/strong> se montre lucide sur ce que l’outil peut, et ne peut pas, faire de lui. \u00ab Meilleur cuisinier, je ne sais pas\u2026 Plus complet, plus pr\u00e9cis peut-\u00eatre. Et certainement de meilleurs ex\u00e9cutants \u00bb<\/em>, estime-t-il, en insistant sur la distinction entre l’ex\u00e9cution, que la machine perfectionne, et la libert\u00e9 qui d\u00e9finit, selon lui, le m\u00e9tier de chef. C’est cette libert\u00e9 qu’il entend pr\u00e9server. \u00ab Il faut garder cette libert\u00e9 d’expression pour soi, et se servir de l’IA pour optimiser les produits, les temps, l’aspect \u00e9conomique \u00bb<\/em>, r\u00e9sume-t-il.<\/p>\n

Une histoire d\u2019optimisation<\/h2>\n

C’est pr\u00e9cis\u00e9ment sur le terrain de l’optimisation<\/strong> que le chef voit l’usage le plus imm\u00e9diat. Sur des plats classiques, l’IA<\/strong> peut conseiller une temp\u00e9rature de cuisson, le degr\u00e9 d’affinage d’un pecorino ou la vari\u00e9t\u00e9 de poivre la mieux adapt\u00e9e, autant de r\u00e9glages qu’il a lui-m\u00eame mis des ann\u00e9es \u00e0 \u00e9prouver. Il rappelle utiliser depuis longtemps la cuisson \u00e0 basse temp\u00e9rature, qui garantit un poisson ou une viande toujours saisis au m\u00eame point ; l\u00e0 o\u00f9 l’exp\u00e9rience accumul\u00e9e lui a co\u00fbt\u00e9 d’innombrables essais, la machine indique d’embl\u00e9e qu’un saumon se cuit, par exemple, \u00e0 52 degr\u00e9s pendant un quart d’heure. \u00ab L’IA, elle, va droit au but \u00bb<\/em>, r\u00e9sume-t-il.<\/p>\n

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Rag\u00f9.Exe \u00a9 DR<\/figcaption><\/figure>\n

L’argument \u00e9conomique n’est pas anodin dans un march\u00e9 de la restauration sous tension. \u00ab Pour calculer un co\u00fbt mati\u00e8re id\u00e9al, quoi de mieux que l’IA ? \u00bb<\/em>, lance-t-il. Rep\u00e9rer o\u00f9 \u00e9conomiser quelques dizaines de centimes par assiette sans toucher \u00e0 la qualit\u00e9 des produits : sur une ann\u00e9e, le gain peut compter. Les usages d\u00e9crits d\u00e9passent d’ailleurs la seule cr\u00e9ation. Pr\u00e9vision de la demande, gestion des stocks, r\u00e9duction du gaspillage, planification du personnel : l’intelligence artificielle<\/strong> s’installe surtout, dans le secteur, comme un instrument d’efficacit\u00e9 op\u00e9rationnelle. Le chef distingue nettement cet usage de l’automatisation pure. Il redoute moins l’IA dans la haute gastronomie<\/strong> que dans les enseignes de restauration rapide, o\u00f9 une m\u00e9canisation pouss\u00e9e menacerait directement l’emploi, avec, pr\u00e9vient-il, une fiscalit\u00e9 qui finirait par rattraper les \u00e9tablissements tent\u00e9s de remplacer leurs \u00e9quipes par des machines.<\/p>\n

L\u2019irrempla\u00e7able lien<\/h2>\n

L’exp\u00e9rience pose cependant des questions qui d\u00e9rangent. La premi\u00e8re difficult\u00e9 tient \u00e0 la transparence<\/strong><\/a> : le plat a d’abord \u00e9t\u00e9 servi sans que les clients en connaissent l’origine. Les clients ont mang\u00e9, appr\u00e9ci\u00e9, r\u00e9clam\u00e9 le plat plus souvent, et c’est seulement apr\u00e8s coup que le chef leur a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 l’origine de la recette. \u00c0 l’aveugle, personne n’a soup\u00e7onn\u00e9 la moindre intervention algorithmique, et l’enthousiasme n’a pas faibli une fois la v\u00e9rit\u00e9 connue.<\/p>\n

En cuisine, particuli\u00e8rement dans la haute gastronomie<\/strong>, l\u2019\u00e9motion suscit\u00e9e par un plat provient autant de la qualit\u00e9 technique de l’ex\u00e9cution, du brio de la recette ou de la provenance des produits que du prestige, de la cons\u00e9cration, du savoir-faire reconnu ou de l\u2019exp\u00e9rience r\u00e9put\u00e9e du chef. L\u2019usage de l\u2019IA en cuisine<\/strong> finira-t-il par jeter le trouble sur qui attribuer les m\u00e9rites d\u2019un plat sublime ? \u00c0 l\u2019IA ou au chef ? Cette nouvelle fronti\u00e8re est extr\u00eamement insaisissable. \u00c0 l\u2019\u00e9poque du star system<\/em> culinaire, pourrait-elle \u00e9corner l\u2019image des grands chefs m\u00e9diatis\u00e9s par exemple ? Cette question en pose une autre : une \u00e9motion gustative provoqu\u00e9e par une IA a-t-elle moins de valeur que la m\u00eame \u00e9motion due \u00e0 un chef de chair et d\u2019os ? Alors, le convive a-t-il le droit de savoir ? Le chef, lui, relativise, et r\u00e9pond par d’autres questions : \u00ab Aujourd’hui d\u00e9j\u00e0, quand on \u00e9coute une chanson, est-on vraiment certain que c’est le chanteur, le musicien, ou l’IA ? Quand on lit un livre ? \u00bb<\/em> \u00c0 ses yeux, l’essentiel se joue ailleurs : au restaurant, on vient passer une bonne soir\u00e9e et bien manger. \u00ab On se fiche de savoir qui a vraiment cuisin\u00e9 \u00bb<\/em>, tranche-t-il.<\/p>\n

Cette d\u00e9sinvolture est pourtant au c\u0153ur du d\u00e9bat. Les institutions culturelles et les r\u00e9gulateurs rangent pr\u00e9cis\u00e9ment la transparence sur ce qui est g\u00e9n\u00e9r\u00e9 par l’IA<\/strong> parmi les questions non r\u00e9solues, au m\u00eame titre que les droits d’auteur ou le partage de la valeur.<\/p>\n

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\u00a9 David Olkarny<\/figcaption><\/figure>\n

Tant qu’il s’agit d’une exp\u00e9rience assum\u00e9e devant les convives, la question reste th\u00e9orique mais si elle devait se g\u00e9n\u00e9raliser, rentrer dans les m\u0153urs sans encadrement ou indications, alors, elle se poserait tr\u00e8s diff\u00e9remment.<\/p>\n

La seconde interrogation est plus profonde : l’\u00e9rosion potentielle du contact humain. \u00ab Ce qui serait beaucoup plus triste [\u2026], c’est que l\u2019IA remplace l’humain, le contact avec les clients \u00bb<\/em>, avertit Filippo La Vecchia<\/strong>, peu convaincu par ces salles o\u00f9 l’\u00e9cran a remplac\u00e9 le menu, et la commande au comptoir l’\u00e9change avec un serveur. \u00ab Les restaurants avec un ordinateur sur la table, je trouve \u00e7a aberrant, franchement \u00bb<\/em>, tranche-t-il, lui qui voit dans la g\u00e9n\u00e9ralisation des bornes le signe \u00ab d\u2019un monde franchement triste. \u00bb<\/em><\/p>\n

Cette crainte rejoint un constat r\u00e9current des analystes du secteur : une intelligence artificielle<\/strong> excelle \u00e0 rep\u00e9rer les combinaisons qui plaisent et les dressages qui \u201cperforment\u201d sur les r\u00e9seaux, mais elle est incapable de percevoir ni la charge symbolique d’un plat ni la valeur d’une transgression par exemple. Le v\u00e9ritable risque pourrait se situer en de\u00e7\u00e0 du remplacement du chef : une standardisation lente du go\u00fbt, et la confusion entre produire une saveur juste et transmettre une histoire.<\/p>\n

Pour l’heure, l’aventure se limite \u00e0 un seul plat, pr\u00e9sent\u00e9 quelques semaines \u00e0 la carte d’une maison qui revendique d’abord la pr\u00e9cision et le produit. Filippo La Vecchia<\/strong> n’en tire ni proph\u00e9tie ni rejet. Il y voit un outil capable de faire gagner du temps et de l’argent, sans renoncer \u00e0 la part de libert\u00e9 qui distingue, \u00e0 ses yeux, le cuisinier de l’ex\u00e9cutant. L’exp\u00e9rience ne dissipe pourtant pas les zones d\u2019ombre. Si la machine sait d\u00e9j\u00e0 reconstituer le go\u00fbt d’une m\u00e9moire qu’elle ne poss\u00e8de pas, la fronti\u00e8re que l’on croyait nette entre l’optimisation et la cr\u00e9ation devient floue. Le renversement que Filippo La Vecchia<\/strong> voulait provoquer a fonctionn\u00e9 au-del\u00e0 de ses attentes : \u00ab Et malheureusement, \u00e7a a bien march\u00e9 \u00bb<\/em>, reconna\u00eet-il, avant cette mise en garde : \u00ab On va de plus en plus \u00eatre les outils de l’IA. \u00bb<\/em> Le rag\u00f9<\/em>, lui, continuera d’\u00eatre servi \u00e0 table, fumant, comme si rien n’avait chang\u00e9. Le chef a le mot de la fin, en ass\u00e9nant d\u2019un sourire qui en dit long : \u00ab On va essayer de se d\u00e9fendre avec un carbonara. \u00bb<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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