{"id":19274,"date":"2026-10-24T08:12:25","date_gmt":"2026-10-24T06:12:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=19274"},"modified":"2026-10-23T11:38:53","modified_gmt":"2026-10-23T09:38:53","slug":"pourquoi-le-kombucha-seduit-de-plus-en-plus-les-belges","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/pourquoi-le-kombucha-seduit-de-plus-en-plus-les-belges\/","title":{"rendered":"Pourquoi le kombucha s\u00e9duit de plus en plus les Belges"},"content":{"rendered":"

Alors que notre soci\u00e9t\u00e9 consomme <\/span>de moins en moins d\u2019alcool<\/span>, la demande pour des alternatives savoureuses ne cesse de cro\u00eetre. Cette \u00e9volution se traduit par une offre de plus en plus large, avec d\u2019un c\u00f4t\u00e9 les spiritueux sans alcool et, de l\u2019autre, <\/span>les boissons fonctionnelles<\/span>, comme<\/span> le kombucha<\/span>. Ce th\u00e9 ferment\u00e9 s\u2019impose progressivement dans les rayons des magasins et trouve de plus en plus sa place sur les tables des <\/span>restaurants gastronomiques<\/span>. En Belgique, les <\/span>brasseries sp\u00e9cialis\u00e9es <\/span>se multiplient, aussi bien \u00e0 petite qu\u2019\u00e0 grande \u00e9chelle.<\/span><\/strong><\/p>\n

Le kombucha<\/strong> trouve ses origines en Asie, probablement dans le nord-est de la Chine, o\u00f9 ce th\u00e9 ferment\u00e9<\/strong> serait consomm\u00e9 depuis plus de deux mille ans. Depuis lors, sa recette de base est rest\u00e9e relativement inchang\u00e9e : elle repose sur du th\u00e9, du sucre et une culture symbiotique de bact\u00e9ries et de levures, \u00e9galement appel\u00e9e \u00ab SCOBY<\/em> \u00bb. Au cours du processus de fermentation<\/strong>, les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, avant que les bact\u00e9ries ne convertissent ensuite une grande partie de cet alcool en acides. C\u2019est ce processus qui conf\u00e8re au kombucha son go\u00fbt caract\u00e9ristique, l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9 et vinaigr\u00e9. Le r\u00e9sultat est une boisson contenant notamment des polyph\u00e9nols et de la caf\u00e9ine. Le kombucha non pasteuris\u00e9<\/strong> renferme \u00e9galement des cultures bact\u00e9riennes vivantes \u2014 des probiotiques<\/strong> \u2014 qui pourraient favoriser l\u2019\u00e9quilibre du microbiote intestinal<\/strong> et contribuer \u00e0 la r\u00e9gulation de la glyc\u00e9mie. Dans les variantes pasteuris\u00e9es, ces bact\u00e9ries sont \u00e9limin\u00e9es, m\u00eame si les fabricants soulignent que les postbiotiques restants offriraient des bienfaits comparables. Certaines marques ajoutent \u00e9galement des fibres pr\u00e9biotiques<\/strong> afin de soutenir davantage la flore intestinale. Quelle que soit la variante, Delhaize<\/a> observe une hausse de la demande, port\u00e9e par des consommateurs qui remplacent progressivement les boissons gazeuses par des alternatives associ\u00e9es \u00e0 des b\u00e9n\u00e9fices potentiels pour la sant\u00e9. En 2025, l\u2019enseigne a enregistr\u00e9 une croissance de 85 % en volume dans la cat\u00e9gorie du kombucha, sans \u00e9largissement de son assortiment. Cela sugg\u00e8re que cette progression ne r\u00e9sulte pas de l\u2019ajout de nouvelles r\u00e9f\u00e9rences, mais du fait que les consommateurs rach\u00e8tent plus souvent ces produits. Par ailleurs, Delhaize cite explicitement une marque comme moteur principal de cette croissance : l\u2019entreprise gantoise Yugen<\/strong><\/a>.<\/p>\n

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Yugen, bas\u00e9e \u00e0 Gand, compte parmi les pionniers de la sc\u00e8ne belge du kombucha<\/figcaption><\/figure>\n

Yugen fait partie des pionniers de la sc\u00e8ne belge du kombucha<\/strong>. La marque a lanc\u00e9 sa brasserie \u00e0 Gand en 2018 et fonctionne enti\u00e8rement selon des principes biologiques. Depuis l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re, elle est \u00e9galement certifi\u00e9e B Corp<\/a>. Selon son cofondateur, Peter Versieren, l\u2019entreprise affiche une croissance continue depuis d\u00e9j\u00e0 huit ans. Les chiffres publics semblent confirmer cette \u00e9volution : entre les exercices 2023 et 2024, le b\u00e9n\u00e9fice net de Yugen a progress\u00e9 de 81 %, passant de 155 819 \u00e0 281 627 euros. La production de kombucha reste toutefois un processus complexe qui pr\u00e9sente plusieurs d\u00e9fis. La fermentation<\/strong>, par exemple, dure g\u00e9n\u00e9ralement entre trois et quatre semaines et repose sur une culture vivante de bact\u00e9ries et de levures. La temp\u00e9rature, le taux de sucre et le niveau d\u2019acidit\u00e9 doivent \u00eatre contr\u00f4l\u00e9s avec pr\u00e9cision afin de garantir un produit final stable. M\u00eame apr\u00e8s la mise en bouteille, cette culture continue th\u00e9oriquement \u00e0 agir, avec comme cons\u00e9quences possibles une augmentation de la teneur en alcool ou, dans les cas extr\u00eames, une surpression pouvant provoquer l\u2019\u00e9clatement des bouteilles. C\u2019est pourquoi les producteurs de kombucha sont t\u00f4t ou tard confront\u00e9s \u00e0 une m\u00eame question : faut-il ou non pasteuriser<\/strong> ? Ce proc\u00e9d\u00e9 \u2014 qui consiste \u00e0 chauffer bri\u00e8vement la boisson \u2014 permet de stabiliser le produit et d\u2019allonger sa dur\u00e9e de conservation. Mais il \u00e9limine \u00e9galement les cultures vivantes et donc les probiotiques, pr\u00e9cis\u00e9ment l\u2019un des principaux arguments qui poussent de nombreux consommateurs \u00e0 choisir le kombucha. C\u2019est ce dilemme qui divise aujourd\u2019hui le march\u00e9 du kombucha entre deux approches philosophiques distinctes.<\/p>\n

\u00ab La pasteurisation est un choix qui ne correspond pas \u00e0 notre philosophie \u00bb<\/em>, explique Peter Versieren. Sur le plan op\u00e9rationnel, cette d\u00e9cision implique toutefois des contraintes importantes, notamment le maintien d\u2019une cha\u00eene du froid ininterrompue, de la brasserie jusqu\u2019au consommateur final. \u00ab Le transport comme le stockage doivent \u00eatre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s en permanence. Cela demande beaucoup d\u2019organisation, dans un march\u00e9 qui reste par ailleurs tr\u00e8s impr\u00e9visible. \u00bb<\/em><\/p>\n

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Caroline Baerten, sommeli\u00e8re et co-exploitante de Humus x Hortense, voit aujourd\u2019hui parfois plus de la moiti\u00e9 de ses clients opter pour l\u2019accord sans alcool. \u00a9 Eva Verbeeck<\/figcaption><\/figure>\n

Chez JARR<\/strong><\/a>, l\u2019approche est fondamentalement diff\u00e9rente. La marque a \u00e9t\u00e9 fond\u00e9e en 2017 \u00e0 Londres par quatre amis, avant d\u2019\u00eatre rapidement rachet\u00e9e par le groupe brassicole Duvel Moortgat<\/a> \u2014 d\u2019abord \u00e0 hauteur de 60 %, puis int\u00e9gralement par la suite. La production a ensuite \u00e9t\u00e9 transf\u00e9r\u00e9e vers le site de la brasserie Liefmans \u00e0 Audenarde, o\u00f9 l\u2019expertise n\u00e9cessaire en mati\u00e8re de fermentation \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sente. En 2025, JARR a produit 2 800 hectolitres de kombucha, soit environ 850 000 bouteilles. Le Royaume-Uni, son march\u00e9 d\u2019origine, est \u00e9galement approvisionn\u00e9 depuis le site d\u2019Audenarde. Contrairement \u00e0 Yugen, JARR a fait le choix d\u00e9lib\u00e9r\u00e9 de la pasteurisation<\/strong> et compense la disparition des probiotiques par l\u2019ajout de fibres pr\u00e9biotiques<\/strong>. \u00ab Le message li\u00e9 au bien-\u00eatre intestinal reste pertinent, mais sans les risques associ\u00e9s \u00bb<\/em>, explique Ellen Van Hool, responsable du marketing local chez Duvel Moortgat. L\u2019avantage op\u00e9rationnel est consid\u00e9rable : les bouteilles pasteuris\u00e9es ne n\u00e9cessitent pas de r\u00e9frig\u00e9ration permanente, ce qui facilite fortement leur commercialisation dans le secteur horeca. En 2024, 70 % des volumes de JARR vendus en Belgique \u00e9taient ainsi destin\u00e9s au secteur de la restauration, principalement aux bars et aux \u00e9tablissements sp\u00e9cialis\u00e9s dans les brunchs<\/em>. La marque collabore \u00e9galement avec Boury Bottled<\/a>, la marque de boissons du chef \u00e9toil\u00e9 Tim Boury, autour du Grape Schizo<\/em>, un kombucha con\u00e7u sp\u00e9cifiquement pour se positionner sur le segment des ap\u00e9ritifs \u00e0 base de vin.<\/p>\n

\u00ab Le kombucha est capable d\u2019apporter une profondeur remarquable \u00e0 une boisson. \u00bb<\/em><\/p><\/blockquote>\n

Cette collaboration illustre \u00e9galement l\u2019essor du kombucha dans les restaurants gastronomiques<\/strong> \u2014 une tendance que certaines marques sp\u00e9cialis\u00e9es avaient d\u2019ailleurs anticip\u00e9e. Chez Humus x Hortense<\/strong><\/a>, le restaurant v\u00e9g\u00e9talien d\u2019Ixelles cr\u00e9\u00e9 par la sommeli\u00e8re et mixologue Caroline Baerten en collaboration avec le chef Nicolas Decloedt, les accords sans alcool<\/strong> \u00e0 base de kombucha font partie int\u00e9grante du concept depuis pr\u00e8s de dix ans. Caroline Baerten produit elle-m\u00eame son kombucha et l\u2019utilise comme ingr\u00e9dient dans ses mocktails<\/em>. \u00ab Le kombucha est une technique de fermentation capable d\u2019apporter une profondeur remarquable \u00e0 une boisson. Le principal probl\u00e8me des boissons sans alcool est qu\u2019elles peuvent rapidement para\u00eetre plates lorsqu\u2019elles ne reposent pas sur un processus de fermentation. Des spiritueux comme le gin ou le rhum apportent naturellement de la profondeur et de la longueur en bouche \u00e0 un cocktail. Le kombucha permet de retrouver cet \u00e9quilibre. \u00bb<\/em><\/p>\n

Caroline Baerten observe une forte augmentation de la demande pour les accords mets-boissons sans alcool<\/strong> au cours des derni\u00e8res ann\u00e9es : \u00ab Autrefois, cela concernait une ou deux personnes par soir\u00e9e, g\u00e9n\u00e9ralement une femme enceinte ou la personne qui conduisait. Les boissons sans alcool \u00e9taient presque consid\u00e9r\u00e9es comme des laiss\u00e9es-pour-compte. \u00bb<\/em><\/p>\n

Aujourd\u2019hui, il arrive que plus de la moiti\u00e9 de ses clients choisissent un accord sans alcool<\/strong>. Cette \u00e9volution refl\u00e8te non seulement un changement dans les habitudes et les attentes des consommateurs, mais aussi le potentiel commercial sur lequel les marques de kombucha misent d\u00e9sormais.<\/p>\n

JARR estime que le segment des boissons rafra\u00eechissantes dites saines pourrait repr\u00e9senter entre 7 et 10 % du march\u00e9 belge des boissons rafra\u00eechissantes<\/strong> dans les ann\u00e9es \u00e0 venir, \u00e0 l\u2019image de ce qui est d\u00e9j\u00e0 observ\u00e9 aux Pays-Bas. De son c\u00f4t\u00e9, Yugen pr\u00e9voit une consolidation du march\u00e9 au cours des trois \u00e0 cinq prochaines ann\u00e9es : \u00ab Aujourd\u2019hui, les consommateurs sont pr\u00eats \u00e0 tester de nombreuses choses, mais ils finiront par d\u00e9terminer quels concepts et quelles marques s\u2019installeront durablement. M\u00eame si, \u00e0 nos yeux, nos v\u00e9ritables concurrents ne sont pas les autres marques de kombucha \u00bb<\/em>, conclut Versieren. \u00ab Ce sont plut\u00f4t les boissons gazeuses ultra-transform\u00e9es. Si cette cat\u00e9gorie perdait ne serait-ce que 10 %, nous, acteurs des boissons fonctionnelles, nous aurions tous une raison de nous en r\u00e9jouir. \u00bb<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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