{"id":19618,"date":"2026-09-29T09:13:40","date_gmt":"2026-09-29T07:13:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=19618"},"modified":"2026-09-28T15:24:08","modified_gmt":"2026-09-28T13:24:08","slug":"dierendonck-lard-pour-lart","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/dierendonck-lard-pour-lart\/","title":{"rendered":"Dierendonck : lard pour l’art"},"content":{"rendered":"

Dierendonck est un nom qui, depuis trois g\u00e9n\u00e9rations, est indissociablement li\u00e9 \u00e0 la qualit\u00e9 de la viande et au savoir-faire du m\u00e9tier de boucher. Avec A Butcher\u2019s Family<\/em><\/a>, Hendrik Dierendonck raconte l\u2019histoire qui se cache derri\u00e8re ce nom et cette boucherie de Saint-Idesbalde. Un livre personnel sur la famille, le savoir-faire, la tradition et la recherche d\u2019un avenir pour un m\u00e9tier en perp\u00e9tuelle \u00e9volution.<\/strong><\/p>\n

Dans ce livre, Hendrik revient sur ce qui l\u2019a fa\u00e7onn\u00e9, sur la g\u00e9n\u00e9ration qui l\u2019a pr\u00e9c\u00e9d\u00e9, celle de Raymond, son p\u00e8re, qui a travaill\u00e9 et lutt\u00e9 toute sa vie pour ce m\u00e9tier, et sur la passion qui se transmet aujourd\u2019hui \u00e0 la g\u00e9n\u00e9ration suivante, celle de son fils Fons…<\/p>\n

Rencontre avec un artiste pour qui l’art et le lard se confondent.<\/p>\n

\u2014Forbes.be : Ce qui est tr\u00e8s important pour vous, c’est le respect de l’animal ?<\/strong>
\n\u2014 Hendrik Dierendonck :<\/strong> C’est la base. Je suis n\u00e9 dans la boucherie de mes parents : mon p\u00e8re m’a toujours appris qu’il faut bien traiter l’animal : avoir le respect du \u00ab produit \u00bb que l’on travaille en quelque sorte. Dans une \u00e9poque o\u00f9 beaucoup \u00e9levaient le b\u00e9tail de mani\u00e8re intensive, cela m’a form\u00e9. Cela correspondait \u00e9galement \u00e0 une p\u00e9riode o\u00f9 tout le monde mangeait \u00e9norm\u00e9ment de viande. \u00c0 c\u00f4t\u00e9 de cela, mon p\u00e8re a connu la crise des hormones, de la dioxine. Par ailleurs, l’\u00eatre humain est parfois pr\u00eat \u00e0 tout d\u00e8s qu’il peut gagner de l’argent. Le succ\u00e8s que nous connaissons actuellement r\u00e9sulte du fait que nous r\u00e9fl\u00e9chissons et que nous travaillons diff\u00e9remment.<\/p>\n

\u2014 Vous \u00e9voquiez le respect de l’animal. Dans votre nom, Dierendonck, il y a d\u00e9j\u00e0 dieren<\/em>, en n\u00e9erlandais animaux…<\/strong>
\n\u2014<\/strong> Et \u00ab een donck \u00bb, c’est un point d’eau o\u00f9 les animaux, les vaches vont boire… (il sourit)<\/p>\n

\"\"
\u00a9 Kurt Stallaert<\/figcaption><\/figure>\n

\u2014 Vous avez remis au go\u00fbt du jour une race locale, nourrie \u00e0 l’herbe sal\u00e9e des Polders…<\/strong>
\n\u2014<\/strong> Mon p\u00e8re travaillait beaucoup avec le Rouge de Flandres qui avait disparu des \u00e9tals \u00e0 l’\u00e9poque o\u00f9 les vaches devaient \u00eatre plus grandes, avoir plus de muscles, donner plus de rendement. Lui trouvait que la viande de la Rouge de Flandres \u00e9tait meilleure. C’est \u00e9galement un peu dans les g\u00e8nes des Dierendonck, je crois, de chercher autre chose. En 2001, j’ai commenc\u00e9 \u00e0 mon tour \u00e0 travailler la Rouge de Flandres, car je souhaitais promouvoir un terroir r\u00e9gional. La race avait failli dispara\u00eetre, car ce n’est pas un animal qui donne beaucoup de rendement, surtout \u00e0 une \u00e9poque productiviste o\u00f9 le rendement primait sur la qualit\u00e9. Cela date de l’apr\u00e8s-guerre, p\u00e9riode o\u00f9 les consommateurs ne voulaient plus conna\u00eetre la faim. Et on a commenc\u00e9 \u00e0 avoir des animaux plus gros, des l\u00e9gumes plus gros… L’industrie, lorsqu’elle constate que les rendements augmentent, en veut toujours plus. Par cupidit\u00e9… Mais en collaboration avec des \u00e9leveurs, nous avons remis la Rouge de Flandres au go\u00fbt du jour et nos clients ont suivi. Mais cela reste un petit cheptel de 4 000 animaux de pure race, car nous voulons pr\u00e9server cette race de bovid\u00e9.<\/p>\n

\"\"
\u00a9 Kurt Stallaert<\/figcaption><\/figure>\n

\u2014 Et la viande en est tr\u00e8s diff\u00e9rente…<\/strong>
\n\u2014<\/strong> Un animal plus \u00e2g\u00e9 a plus de caract\u00e8re, plus de viande, mais le plus important : la nourriture que l’on procure, pas la race.<\/p>\n

\u2014 L’herbe des polders a sans doute beaucoup de sel, puisqu’on est pr\u00e8s de la mer ?<\/strong>
\n\u2014<\/strong> L’herbe est en effet plus grasse, plus riche, nous le constatons \u00e9galement au niveau de notre petit cheptel.<\/p>\n

\u2014 Vous poss\u00e9dez votre propre ferme ?<\/strong>
\n\u2014<\/strong> Oui, mais notre m\u00e9tier d’\u00e9leveur est plut\u00f4t un hobby<\/em>. Mon p\u00e8re avait 120 vaches, nous n’en avons plus que 50…<\/p>\n

\u2014 Pourquoi avez-vous d\u00e9velopp\u00e9 la technique de la maturation et pouvez-vous en expliquer le principe ?<\/strong>
\n\u2014<\/strong> La maturation est venue du fait que nous choisissons des animaux de 4 ans que nous allons engraisser : or, la viande d’une vache qui a eu des veaux, \u00e2g\u00e9e de 4-5 ans, ne sera pas aussi tendre, \u00e0 l’image de celle du gibier. D’ailleurs, l’on va faisander le faisan afin de casser les collag\u00e8nes et de ce fait attendrir la viande apr\u00e8s 3 ou 4 semaines. Mais, \u00e0 la base, il faut une bonne viande. Ensuite, nous allons maturer la viande comme on le ferait d’un fromage : on va jouer avec la temp\u00e9rature, l’humidit\u00e9 ; la maturation conna\u00eet trois stades, et dans le dernier, nous allons modifier la temp\u00e9rature toutes les deux heures : c’est une sorte de fermentation. C’est une pourriture noble que l’on va contr\u00f4ler et j’ai cr\u00e9\u00e9 ma propre maturation ou affinage de la viande. C’est ce qui nous distingue.<\/p>\n

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\u00a9 DR<\/figcaption><\/figure>\n

\u2014 Votre maturation est votre signature ?<\/strong>
\n\u2014<\/strong> Oui, cela affine le go\u00fbt de la viande. Ceci dit, parfois, il existe des maturations de huit, dix semaines, qui donnent \u00e0 la viande un go\u00fbt de fromage. Mais personnellement, quand je veux manger du fromage, j’ach\u00e8te du fromage… Cela confine parfois \u00e0 la hype<\/em>, au show<\/em> : nous nous battons pour le bon go\u00fbt. Et d’ailleurs, lorsqu’on mange une viande qui est go\u00fbteuse, qui a du caract\u00e8re, on en mange moins. C’est comme le pain : lorsque l’on ach\u00e8te un bon pain, on en mange une tartine et l’on est rassasi\u00e9 ; si, par contre, l’on ach\u00e8te son pain au supermarch\u00e9, l’on peut en manger un entier et avoir de nouveau faim une heure plus tard…<\/p>\n

\u2014 Il faut donc manger moins de viande, mais de meilleure qualit\u00e9 ?<\/strong>
\n\u2014<\/strong> Oui, la premi\u00e8re fois que j’ai d\u00e9clar\u00e9 cela, c’\u00e9tait en 2013 dans une grande interview ; j’ai ensuite eu toute l’industrie contre moi. Certains pr\u00e9tendent que je suis visionnaire, parce que je vois que la client\u00e8le \u00e9volue, parce que je travaille sur un futur diff\u00e9rent. Ce livre para\u00eet alors que cela fait 25 ans que je suis boucher, dans la lign\u00e9e de ce que faisait mon p\u00e8re. J’ai appris beaucoup de choses de mes parents, mais j’ai connu mon propre cheminement en m’adaptant, en \u00e9voluant \u00e0 ma mani\u00e8re. Et la vision de la viande de mon fils sera sans doute diff\u00e9rente de la mienne…<\/p>\n

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\u00a9 Kurt Stallaert<\/figcaption><\/figure>\n

\u2014 Vous avez eu l’industrie contre vous, mais heureusement, vous n’avez pas termin\u00e9 comme le v\u00e9t\u00e9rinaire Karel Van Noppen, assassin\u00e9 en 1995 par la mafia des hormones…<\/strong>
\n\u2014<\/strong> Mon p\u00e8re a connu cette \u00e9poque durant laquelle je travaillais d\u00e9j\u00e0 avec lui. Il essayait de proposer un travail soign\u00e9 d’artisan, mais plus personne n’osait venir dans sa boucherie. On nous prenait pour des criminels. Cela m’a \u00e9galement form\u00e9 de voir mon p\u00e8re traverser toutes ces crises qui l’ont fait \u00e9voluer. J’ai vu aussi le stress de l’artisan qui tente d’exercer son m\u00e9tier de la meilleure mani\u00e8re qui soit.<\/p>\n

\u2014 Vous d\u00e9conseillerez d’aller dans une boucherie industrielle de toute fa\u00e7on ?<\/strong>
\n\u2014<\/strong> Il y a un march\u00e9 pour tout le monde. C’est dommage, mais la viande est devenue ch\u00e8re. M\u00eame un bon l\u00e9gume est devenu co\u00fbteux. C’est le cas d’une bonne nourriture en g\u00e9n\u00e9ral… Nous sommes dans un monde o\u00f9 nous mangeons beaucoup de nourritures qui sont manipul\u00e9es. Certains nous reprochent de faire dans l’exclusif, de proposer de la nourriture pour personnes fortun\u00e9es : je trouve cela injuste.Nous n’avons pas cr\u00e9\u00e9 cette \u00e9poque. Je me bats pour ma viande et ma mani\u00e8re de la travailler. Pour continuer \u00e0 exercer cet artisanat, j’ai besoin des mains pour d\u00e9couper, faire un bon p\u00e2t\u00e9 ou une bonne saucisse. On peut en acheter pour 9 euros ou m\u00eame moins au supermarch\u00e9, mais je me demande comment on parvient \u00e0 le faire pour ce prix-l\u00e0…<\/p>\n

\u2014 Vous consid\u00e9rez la boucherie comme un art ?<\/strong>
\n\u2014<\/strong> C’est un art, je l’ai toujours pr\u00e9tendu, peut-\u00eatre parce que ma m\u00e8re \u00e9tait peintre, et que mon fr\u00e8re est architecte. En n\u00e9erlandais, boucher se dit beenhouwer<\/em>, proche lexicalement du mot beeldhouwer<\/em>, sculpteur. En effet, en tant que boucher, je taille l’animal, je travaille la mati\u00e8re, la viande, les os, je tente de faire surgir la beaut\u00e9, dans le respect de la mati\u00e8re, donc de l’animal…<\/p>\n

\"\"
\u00a9 Kurt Stallaert<\/figcaption><\/figure>\n

\u2014 En Belgique ou en France, la mani\u00e8re de d\u00e9couper la viande n’est pas la m\u00eame…<\/strong>
\n\u2014<\/strong> En France et en Belgique, les techniques sont similaires de ce point de vue. Dans les pays anglo-saxons, ou en Am\u00e9rique du Sud, c’est autre chose. Mais la diff\u00e9rence entre la France et la Belgique, c’est qu’ici lorsque vous \u00eates boucher, vous \u00eates \u00e9galement charcutier, voire traiteur, ce qui n’est pas le cas en France. Ici nous essayons de toujours travailler de nez \u00e0 queue. Il faut avoir le respect pour chaque morceau de l’animal, qu’il s’agisse du porc ou du b\u0153uf.<\/p>\n

\"\"
\u00a9 Amber Van Bossel<\/figcaption><\/figure>\n

\u2014 Si vous avez \u00e0 choisir entre une viande de salers ou une autre de charolais, laquelle choisissez-vous ?<\/strong>
\n\u2014<\/strong> La salers, car c’est une vache \u00e0 double usage. Lorsque l’on mange, il faut chercher les connexions, comme dans la vie. Dans mon restaurant Carcasse \u00e0 Knokke<\/strong><\/a>, si je servais une laiti\u00e8re de Salers, j’aimerais que cela s’accompagne du beurre de vache de salers et enfin, en fin de repas, d’un fromage… de Salers.<\/p>\n

Hendrik Dierendonck, A Butcher’s Family<\/em>, Pelckmans.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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