{"id":2878,"date":"2024-05-24T07:00:05","date_gmt":"2024-05-24T05:00:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=2878"},"modified":"2024-05-29T15:22:58","modified_gmt":"2024-05-29T13:22:58","slug":"boulangerie-aube-reconversion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/boulangerie-aube-reconversion\/","title":{"rendered":"Christoph Nagel et Jean-Yves P\u00e9court r\u00e9inventent la boulangerie traditionnelle"},"content":{"rendered":"

Ex-cols blancs, <\/span>Christoph Nagel <\/span>et <\/span>Jean-Yves P\u00e9court <\/span>r\u00e9inventent la boulangerie traditionnelle pour proposer un <\/span>lieu hybride<\/span> et des produits de qualit\u00e9 \u00e0 une client\u00e8le qui cherche, comme eux, \u00e0 respecter une certaine \u00e9thique, entre mode de vie et mode de consommation.<\/span><\/strong><\/p>\n

Ancien garage reconverti en boulangerie artisanale, Aube<\/a> a ouvert ses volets en mai 2023 \u00e0 l\u2019angle du boulevard Guillaume Van Haelen et de l\u2019avenue Van Volxem \u00e0 Bruxelles. Plus qu\u2019une simple boulangerie de quartier, cet espace ouvert sur la ville est surtout un lieu de vie o\u00f9 l\u2019on s\u2019attable pour croquer un Morning roll, boire un petit caf\u00e9, discuter, se restaurer\u2026<\/span><\/p>\n

C\u2019est aussi le QG du chef boulanger Jean-Yves P\u00e9court qui, en plus de r\u00e9aliser une gamme de pains au levain \u00e0 tomber, d\u00e9cline les meilleurs croissants, baguettes, brioches, cookies et quelques \u00ab extravagances \u00bb comme le n\u0153ud bergamote ou encore des sp\u00e9cialit\u00e9s sal\u00e9es comme le carr\u00e9 miel\/feta. Il s\u2019agit ici d\u2019une v\u00e9ritable reconversion pour cet ex-monteur vid\u00e9o qui d\u00e9cide (un peu par hasard) il y a dix ans, d\u2019abandonner son statut d\u2019artiste pour enfiler un tablier et se former \u00e0 la boulangerie. Avec pour objectif d\u2019ouvrir un jour son propre endroit, il fait ses armes dans des boulangeries conventionnelles avant de g\u00e9rer une des enseignes de Thierry Marx \u00e0 Paris. Depuis, Jean-Yves a fait du chemin pour ma\u00eetriser le levain mais ne regrette rien. Aujourd\u2019hui, dans sa boulangerie\/lieu de d\u00e9gustation, il s\u2019amuse et se challenge \u00e0 cr\u00e9er de nouveaux pains et viennoiseries, toujours en privil\u00e9giant la qualit\u00e9 et le circuit court.<\/span><\/p>\n

\"Aube\"
Aube – \u00a9 Larissa Mathieu<\/figcaption><\/figure>\n

\u00catre dans le vrai et le concret <\/span><\/h2>\n

Autre mousquetaire \u00e0 la t\u00eate du concept (aux c\u00f4t\u00e9s de Jean-Yves P\u00e9court et Thomas Kok), Christoph Nagel a travaill\u00e9 pendant 10 ans pour des bo\u00eetes de tech am\u00e9ricaines avant, lui aussi, d\u2019enfiler le tablier de boulanger\u2026 \u00ab\u00a0Au moment du Covid, j\u2019ai remis toute ma carri\u00e8re professionnelle en question. Une p\u00e9riode de grosse qu\u00eate de sens pour moi. Depuis des ann\u00e9es, une petite voix me disait que je voulais faire du pain. J\u2019aimais le c\u00f4t\u00e9 romantique de la chose.\u00a0Je me disais que si j\u2019avais ce savoir-faire, combin\u00e9 \u00e0 mes comp\u00e9tences en marketing, il y avait du potentiel.<\/i>\u00a0\u00bb\u00a0Le col blanc fait un test: il transforme son garage en atelier et investit dans un four semi-professionnel. \u00ab\u00a0Tout ce que je voulais, c\u2019\u00e9tait faire du pain, le livrer et rembourser mes frais.\u00a0<\/i>\u00bb Mais troquer sa casquette de pro de la tech pour mettre la main \u00e0 la p\u00e2te lui plait et petit \u00e0 petit, l\u2019id\u00e9e d\u2019ouvrir une boulangerie artisanale o\u00f9 on peut se poser avec son laptop germe dans sa t\u00eate. \u00ab\u00a0J\u2019avais le concept mais je ne voulais pas me lancer dans cette entreprise seul. J\u2019ai d\u2019abord trouv\u00e9 le lieu : un ancien garage \u00e0 remettre dans un quartier vivant de Forest. Inspir\u00e9 par les n\u00e9o-boulangeries-ateliers que l\u2019on trouve \u00e0 Londres, l\u2019endroit correspondait \u00e0 tout ce que je cherchais : une r\u00e9affectation, atypique et singuli\u00e8re, un futur lieu de rencontres. Et puis, le destin a mis sur ma route Jean-Yves qui lui aussi, cherchait \u00e0 ouvrir son endroit avec la m\u00eame vision que moi.<\/i> \u00bb <\/span>Le marketer pr\u00e9pare alors son business plan et obtient les financements. Quelques mois plus tard, ils ouvrent Aube et qualifient leur nouvelle vie d\u2019entrepreneur \u00ab de stimulante et \u00e9panouissante \u00bb m\u00eame s\u2019ils ne nient pas qu\u2019elle n\u00e9cessite aussi pas mal de sacrifices\u2026 <\/span><\/p>\n

Ainsi quand on leur parle des contraintes li\u00e9es aux m\u00e9tiers de l\u2019artisanat dans les commerces de bouche \u2013 fatigue physique, horaires \u00e0 rallonge ou d\u00e9cal\u00e9s, salaire, charge mentale, etc. \u2013 les deux associ\u00e9s expliquent qu\u2019elles sont souvent gomm\u00e9es par la satisfaction de voir le produit fini que l\u2019on a soi-m\u00eame r\u00e9alis\u00e9. \u00ab Par contraste avec les m\u00e9tiers intellectuels o\u00f9 l\u2019on peut travailler beaucoup sans voir le r\u00e9sultat, l\u2019artisanat a un effet m\u00e9canique utile\u00a0: je fais tant d\u2019efforts, j\u2019ai tant de r\u00e9sultats <\/i>\u00bb, souligne Christoph Nagel. Ce reconverti est unanime: renouer avec l\u2019essentiel et le concret est valorisant, en plus d\u2019\u00eatre \u00e9panouissant. \u00ab\u00a0On r\u00e9alise quelque chose de ses mains, mais en plus on b\u00e2tit un projet qui a du sens et qui est le n\u00f4tre.\u00a0Le revers de la m\u00e9daille? C\u2019est que tu travailles tout le temps<\/i>. \u00bb<\/span><\/p>\n

\"Aube
Aube – \u00a9 Maurine Toussaint<\/figcaption><\/figure>\n

Le rapport effort-confort<\/span><\/h2>\n

\u00ab\u00a0On travaille tout le temps mais on a un meilleur \u00e9quilibre vie professionnelle-vie priv\u00e9e<\/i>\u00a0\u00bb, ajoute Jean-Yves P\u00e9court avant d\u2019ajouter : \u00ab\u00a0le grand public a encore dans l\u2019id\u00e9e que le boulanger fait son pain la nuit, ce n\u2019est plus tout \u00e0 fait vrai\u2026\u00a0<\/i>\u00bb Les chambres de pousse (cellule de fermentation) ont chang\u00e9 la donne. On y stocke les p\u00e2tes \u00e0 des temp\u00e9ratures contr\u00f4l\u00e9es afin de ma\u00eetriser leur fermentation. Finie l\u2019\u00e9poque o\u00f9 le boulanger commen\u00e7ait \u00e0 p\u00e9trir \u00e0 minuit. Les pains et les viennoiseries sont fa\u00e7onn\u00e9s la veille pour \u00eatre cuits le lendemain. Les manipulations sont moins \u00e9prouvantes, gr\u00e2ce \u00e0 toute une s\u00e9rie d\u2019\u00e9quipements qui facilitent le travail de l\u2019artisan. \u00ab\u00a0M\u00eame si les horaires matinaux et les stations debout font que le travail n\u00e9cessite toujours une bonne r\u00e9sistance physique, nous avons fait en sorte d\u2019optimiser au maximum l\u2019espace de travail pour minimiser la p\u00e9nibilit\u00e9 <\/i>\u00bb, explique Jean-Yves P\u00e9court pour qui la qualit\u00e9 du produit et la qualit\u00e9 de vie de celles et ceux qui le fabrique sont intimement li\u00e9es. \u00ab\u00a0Il ne s\u2019agit pas de revendiquer un mode de vie sain et d\u2019avoir dans l\u2019atelier des employ\u00e9s au bout du rouleau. On offre ici des horaires confortables et un management plut\u00f4t horizontal dans une optique de collaboration et de transmission<\/i>. \u00bb<\/span><\/p>\n

Fini aussi le temps o\u00f9 le boulanger travaillait dans l\u2019ombre, il est aujourd\u2019hui le centre d\u2019attention des clients qui font la queue pour passer commande. \u00ab Chez Aube, on revendique une transparence totale, du sourcing de la farine \u00e0 l\u2019agencement de l\u2019espace. Le client peut tout voir : le stockage comme l\u2019atelier de fabrication du pain, quand tout roule comme quand il y a un stress.\u00a0Pour nous, ce parti pris alimente la confiance et les interactions<\/i>. \u00bb Fini aussi le temps des horaires fixes : \u00ab\u00a0quand on a tout vendu, on ferme – m\u00eame s\u2019il est 14h – et on l\u2019annonce sur les r\u00e9seaux sociaux<\/i> \u00bb.<\/span><\/p>\n

Ici, on n\u2019a pas peur de casser les codes comme en attestent le look singulier de l\u2019endroit comme les profils des employ\u00e9s. \u00ab\u00a0Au d\u00e9but, on a engag\u00e9 des profils tr\u00e8s classiques avec de l\u2019exp\u00e9rience, mais qui ne matchaient pas forc\u00e9ment avec nos m\u00e9thodes et nos intentions. On a vite opt\u00e9 pour des profils plus flexibles ou des reconversions. R\u00e9sultat : on a une \u00e9quipe de jeunes super motiv\u00e9s, heureux de venir travailler<\/i>.\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n

Et quand on leur demande s\u2019ils envisagent de dupliquer leur concept, les associ\u00e9s sont unanimes: \u00ab\u00a0Se d\u00e9velopper c\u2019est aussi prendre le risque de perdre en qualit\u00e9 et de se retrouver dans un bureau, derri\u00e8re un ordinateur. Or c\u2019est exactement ce qu\u2019on ne veut plus ! Pour l\u2019instant, on est au stade o\u00f9 on a envie de savourer le moment pr\u00e9sent<\/i>.\u00a0\u00bb\u00a0<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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