{"id":5352,"date":"2024-10-01T07:00:51","date_gmt":"2024-10-01T05:00:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=5352"},"modified":"2024-09-27T11:40:34","modified_gmt":"2024-09-27T09:40:34","slug":"la-truffe-a-la-recherche-de-lor-noir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/la-truffe-a-la-recherche-de-lor-noir\/","title":{"rendered":"La truffe : \u00e0 la recherche de l\u2019or noir"},"content":{"rendered":"

En cuisine, la <\/span>truffe<\/span> est l\u2019un des ingr\u00e9dients les plus <\/span>prestigieux<\/span>, mais ce statut privil\u00e9gi\u00e9 soul\u00e8ve aussi de nombreuses <\/span>questions<\/span>. Connaissons-nous son v\u00e9ritable<\/span> go\u00fbt<\/span>, ou seulement celui des imitations ? Et qu\u2019en font les bandes organis\u00e9es ? Forbes est parti d\u00e9busquer les r\u00e9ponses \u00e0 ces questions au c\u0153ur de l\u2019Europe.<\/span><\/strong><\/p>\n

Un vendredi matin brumeux dans la campagne espagnole. \u00c0 l\u2019endroit convenu, une voiture attend, moteur allum\u00e9. On nous enjoint de ne pas descendre, mais de suivre la voiture. Celle-ci nous m\u00e8ne pendant une demi-heure, toujours plus profond\u00e9ment dans les montagnes, chaque virage rendant la route plus cahoteuse.<\/p>\n

Ainsi pourrait d\u00e9buter un film d\u2019espionnage, mais c\u2019est une journ\u00e9e ordinaire pour Josep Jou\u00e8. Ce cultivateur de 65 ans, originaire de Lleida, nous attend avec un large sourire devant son hangar. Josep Jou\u00e8 a toutes les raisons de garder secret l\u2019emplacement de ses terres. En effet, c\u2019est ici que pousse l\u2019or noir : la truffe.<\/span><\/p>\n

10 ans de patience<\/span><\/h2>\n

Traditionnellement, qui dit truffe dit France ou Italie. Pourtant, aujourd\u2019hui, la majorit\u00e9 des truffes noires proviennent d\u2019Espagne. En 2022, ce pays en aurait produit pas moins de 120 tonnes, bien plus que la France (40 tonnes) et l\u2019Italie (30 tonnes). C\u2019est en partie gr\u00e2ce \u00e0 Josep Jou\u00e8, qui a quitt\u00e9 sa carri\u00e8re dans l\u2019industrie textile il y a plusieurs ann\u00e9es pour tout recommencer sur un terrain rocailleux de six hectares. L\u00e0, il d\u00e9boise la for\u00eat \u00e0 intervalles r\u00e9guliers, extrait les pierres du sol, installe des syst\u00e8mes d\u2019irrigation et utilise des engrais favorables \u00e0 la truffe. Ensuite, il plante de nouveaux arbres et saupoudre leurs racines de spores (les \u00ab graines \u00bb) de truffes. Il ne reste plus qu\u2019\u00e0 attendre. Longtemps : il faut dix ans avant de pouvoir r\u00e9colter ses premi\u00e8res truffes.<\/span><\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0<\/span>Personne<\/i><\/span> ne comprend vraiment comment pousse une<\/i><\/span> truffe<\/i><\/span>\u00a0<\/i>\u00bb<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

M\u00eame en suivant cette m\u00e9thode, le trufficulteur ne r\u00e9coltera pas forc\u00e9ment les fruits de son travail. \u00ab\u00a0Personne ne comprend vraiment comment pousse une truffe<\/i>\u00a0\u00bb, explique Jordi Serentill, CEO du distributeur espagnol Laumont. \u00ab\u00a0Parfois, un petit coin d\u2019une plantation produit des kilos de truffes, tandis que le reste du champ ne donne rien.\u00a0<\/i>\u00bb Josep Jou\u00e8 ne se d\u00e9part pas pour autant de son sourire. \u00ab\u00a0Certaines personnes d\u00e9pensent tout leur argent en adh\u00e9rant \u00e0 un club de golf. Moi, je cultive des truffes.<\/i>\u00a0\u00bb<\/span><\/p>\n

Nous montons dans un 4×4 et nous enfon\u00e7ons par des chemins encore plus \u00e9troits dans le paysage accident\u00e9. Une fois \u00e0 l\u2019arr\u00eat, Josep Jou\u00e8 ouvre la porte qui enclot soigneusement une plantation \u2013 \u00ab\u00a0les sangliers et les cerfs aiment aussi les truffes<\/i>\u00a0\u00bb \u2013 et deux chiens s\u2019\u00e9lancent hors de son coffre. Pendant des ann\u00e9es, les chercheurs de truffes ont utilis\u00e9 le nez fin des cochons pour trouver cette d\u00e9licatesse. Non sans d\u00e9sagr\u00e9ments, car les cochons raffolent aussi des truffes. Les chiens les trouvent avec autant de z\u00e8le, mais se contentent d\u2019une caresse ou d\u2019un biscuit. De plus, ils sont plus faciles \u00e0 transporter qu\u2019un cochon. Cela dit, il s\u2019agit d\u2019un coll\u00e8gue \u00e0 quatre pattes un peu co\u00fbteux\u00a0: il faut compter entre 3 000 et 4 000 euros pour entra\u00eener un chien \u00e0 truffes.<\/p>\n

Rien sur l\u2019arbre ou le sol autour du tronc ne trahit la pr\u00e9sence de l\u2019or noir. Pourtant, l\u2019un des chiens se met brusquement \u00e0 creuser fr\u00e9n\u00e9tiquement. Quelques minutes plus tard, les \u00e9clats de rire creusent des rides profondes sur le visage tann\u00e9 par le soleil de Josep Jou\u00e8. Nous avons de la chance : il tient dans ses mains une truffe noire bossel\u00e9e. Les chiens re\u00e7oivent une friandise et la truffe est soigneusement mise de c\u00f4t\u00e9. L\u2019arbre sur les racines duquel le tubercule a pouss\u00e9 est marqu\u00e9 d\u2019un ruban. \u00ab\u00a0Comme \u00e7a je sais quels arbres ont produit quelque chose.\u00a0<\/i>\u00bb Certains arbres de la plantation arborent quatre rubans, d\u2019autres aucun. La culture des truffes est une loterie.<\/span><\/p>\n

\"\"
\u00a9 Getty Images<\/figcaption><\/figure>\n
\n

\u00ab\u00a0Il y a environ <\/i><\/span>un demi-million d\u2019euros <\/i><\/span>dans le sol de Josep\u00a0<\/i>\u00bb<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

C\u00e9dant devant notre insistance, Josep Jou\u00e8 nous confie qu\u2019il r\u00e9colte environ 300 kilos par an. Sachant que le prix du march\u00e9 varie entre 600 et 1 800 euros le kilo, on comprend vite qu\u2019un demi-million d\u2019euros environ est cach\u00e9 dans le sol de Josep Jou\u00e8. Cet argent attire des visiteurs ind\u00e9sirables. Les bandes organis\u00e9es d\u00e9truiraient des plantations enti\u00e8res la nuit \u00e0 la recherche de truffes, mais elles agissent parfois de mani\u00e8re plus subtile, rendant les vols difficiles \u00e0 d\u00e9tecter. La truffe suscite des questions complexes. Personne ne sait combien de truffes poussent sur un terrain. Peut-on voler quelque chose dont tout le monde ignore l\u2019existence ? Voil\u00e0 qui rappelle ce paradoxe philosophique : un arbre fait-il du bruit quand il tombe si personne n\u2019est l\u00e0 pour l\u2019entendre ?
\nPour Josep Jou\u00e8, la r\u00e9ponse est claire : d\u00e8s que sa nouvelle plantation sera mature, il y installera une cam\u00e9ra de surveillance \u00e0 vision nocturne.<\/p>\n

Go\u00fbt de truffe<\/span><\/h2>\n

\u00c0 d\u2019autres \u00e9chelons de la cha\u00eene des truffes, il se produit aussi des choses remarquables. L\u2019image prestigieuse de ce champignon remplit les rayons de produits comme l\u2019huile de truffe, le salami \u00e0 la truffe, les chips \u00e0 la truffe et la mayonnaise \u00e0 la truffe. Contre toute attente, ces produits en contiennent \u00e0 peine. Parce qu\u2019elle est ch\u00e8re et p\u00e9rissable, il est beaucoup plus pratique d\u2019\u00e9muler la saveur de la truffe. Pour y parvenir, on utilise souvent du 2,4-dithiapentane synth\u00e9tique, m\u00eame si cette substance est controvers\u00e9e. Tout d\u2019abord, le consommateur ignore d\u2019o\u00f9 elle provient : elle peut \u00eatre extraite de plantes, mais aussi du p\u00e9trole. De plus, on la soup\u00e7onne de pr\u00e9senter des effets canc\u00e9rig\u00e8nes. N\u00e9anmoins, le 2,4-dithiapentane peut \u00eatre utilis\u00e9 dans nos aliments, car les quantit\u00e9s pr\u00e9sentes dans tous ces produits \u00e0 la truffe seraient trop faibles pour poser des probl\u00e8mes de sant\u00e9.<\/span><\/p>\n

\n

\u00ab\u00a0La<\/i> truffe<\/i><\/span> fait <\/i>vivre<\/i><\/span>. Elle
\nattire m\u00eame des <\/i>touristes<\/i><\/span> <\/i>\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n

\u00ab\u00a0Il n\u2019existe aucune v\u00e9ritable huile de truffe sur le march\u00e9<\/i>\u00a0\u00bb, affirme Jordi Serentill, CEO de Laumont. \u00ab\u00a0Certaines bouteilles contiennent bien une lamelle de truffe s\u00e9ch\u00e9e, mais elle ne lib\u00e8re aucun go\u00fbt.\u00a0<\/i>\u00bb Selon le SPF \u00c9conomie, cette pratique est autoris\u00e9e. Les emballages portant la mention
\n\u00ab\u00a0au go\u00fbt de truffe\u00a0\u00bb ne sont pas cens\u00e9s contenir de la vraie truffe : ils en promettent seulement le go\u00fbt. Les consommateurs paient donc parfois cher pour pas grand-chose.<\/span><\/p>\n

Les Espagnols secouent la t\u00eate avec r\u00e9signation. \u00ab\u00a0Quand les gens disent qu\u2019ils n\u2019aiment pas la truffe, on peut \u00eatre presque s\u00fbr qu\u2019ils n\u2019en ont jamais mang\u00e9, parfois sans m\u00eame en avoir conscience.<\/i>\u00a0\u00bb Et je dois bien l\u2019avouer\u00a0: lors d\u2019une d\u00e9gustation dans la campagne espagnole, j\u2019ai appr\u00e9ci\u00e9 le go\u00fbt profond et terreux de la truffe, alors que je pensais ne pas aimer \u00e7a.<\/span><\/p>\n

Et pourtant, elle laisse une certaine amertume en bouche. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, l\u2019Espagne a \u00e9t\u00e9 durement touch\u00e9e par le changement climatique. Josep Jou\u00e8 en a \u00e9galement subi les cons\u00e9quences. Gr\u00e2ce \u00e0 son syst\u00e8me d\u2019irrigation, le sol demeure suffisamment humide pour la truffe. Est-ce bien raisonnable s\u2019agissant d\u2019un produit r\u00e9serv\u00e9 aux privil\u00e9gi\u00e9s, qui plus est dans un pays comme l\u2019Espagne, o\u00f9 de nombreux cultivateurs de denr\u00e9es alimentaires de base sont confront\u00e9s \u00e0 des p\u00e9nuries d\u2019eau ? Dans le m\u00eame temps, la culture de la truffe a redonn\u00e9 des couleurs \u00e0 des r\u00e9gions enti\u00e8res d\u2019Espagne, qui s\u2019\u00e9taient vid\u00e9es par manque d\u2019emploi. Comme l\u2019a d\u00e9clar\u00e9 Estefiana Donate, la maire du village de Sarri\u00f3n, dans un article publi\u00e9 sur le site d\u2019actualit\u00e9 scientifique Phys.org : \u00ab\u00a0La truffe fait vivre. Elle attire m\u00eame des touristes.<\/i>\u00a0\u00bb Pour beaucoup, la qu\u00eate de la truffe constitue un m\u00e9lange id\u00e9al entre tension et d\u00e9tente. De quoi savourer des vacances parfaites. Et ce n\u2019est pas la journaliste qui a r\u00e9dig\u00e9 ces lignes qui vous dira le contraire.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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\u00a9 Eva Kestemont<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En cuisine, la truffe est l\u2019un des ingr\u00e9dients les plus prestigieux, mais ce statut privil\u00e9gi\u00e9 soul\u00e8ve aussi de nombreuses questions. Connaissons-nous son v\u00e9ritable go\u00fbt, ou seulement celui des imitations ? Et qu\u2019en font les bandes organis\u00e9es ? Forbes est parti d\u00e9busquer les r\u00e9ponses \u00e0 ces questions au c\u0153ur de l\u2019Europe. Un vendredi matin brumeux dans […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":5354,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"class_list":["post-5352","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-luxe"],"acf":[],"_yoast_wpseo_title":null,"_yoast_wpseo_metadesc":"La truffe, ingr\u00e9dient prestigieux, cache bien des myst\u00e8res. 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