{"id":6020,"date":"2024-11-21T09:27:35","date_gmt":"2024-11-21T08:27:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=6020"},"modified":"2024-11-21T09:27:35","modified_gmt":"2024-11-21T08:27:35","slug":"hendrik-dierendonck-boucher-de-profession-artisan-par-passion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/hendrik-dierendonck-boucher-de-profession-artisan-par-passion\/","title":{"rendered":"Hendrik Dierendonck : boucher de profession, artisan par passion"},"content":{"rendered":"

\u00ab J\u2019en veux toujours plus. Pas pour l\u2019argent, mais parce que je veux rester occup\u00e9. \u00bb <\/span>Hendrik Dierendonck<\/span> est reconnu comme l\u2019une des figures les plus influentes du <\/span>secteur de la viande<\/span> en Belgique. Sa philosophie repose sur la qualit\u00e9 plut\u00f4t que sur la quantit\u00e9, un principe qu\u2019il incarne avec <\/span>passion<\/span>.\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Avec son slogan \u00ab Nous devons manger moins de viande, mais de meilleure qualit\u00e9 \u00bb, Hendrik Dierendonck<\/a> a suscit\u00e9 une v\u00e9ritable r\u00e9flexion sur la consommation de viande, non seulement parmi ses pairs, mais aussi aupr\u00e8s du grand public. \u00ab Il y avait un manque de transparence dans notre secteur \u00bb, explique-t-il en se rem\u00e9morant l\u2019ann\u00e9e 2009, lorsqu\u2019il a repris la boucherie de ses parents. Il a alors r\u00e9volutionn\u00e9 l\u2019industrie en permettant aux clients de d\u00e9couvrir l\u2019ensemble du processus de transformation. \u00ab Je veux revaloriser notre m\u00e9tier. Dans ce contexte, on ne peut plus rien cacher. \u00bb Son magasin \u00e0 Saint-Idesbald, o\u00f9 l\u2019on peut voir derri\u00e8re une vitre des carcasses enti\u00e8res pr\u00eates \u00e0 \u00eatre d\u00e9coup\u00e9es, a constitu\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9poque un premier pas vers ce que l\u2019on peut qualifier aujourd\u2019hui d\u2019empire de la viande. Car la marque Dierendonck c\u2019est une ferme, deux zones de production, cinq points de vente (Saint-Idesbald, Nieuport, Courtrai, Bruxelles-Centre et Uccle), une boutique en ligne<\/a> et deux restaurants. L\u2019entreprise fournit \u00e9galement de la viande matur\u00e9e et de la charcuterie au secteur Horeca et \u00e0 des restaurants \u00e9toil\u00e9s, \u00e0 des distributeurs haut de gamme, ainsi qu\u2019\u00e0 dix magasins ind\u00e9pendants Delhaize. \u00c0 cela s\u2019ajoute l\u2019exportation, soit un chiffre d\u2019affaires de 32 millions d\u2019euros et 140 collaborateurs.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

Fid\u00e8le \u00e0 ses principes\u00a0<\/span><\/span><\/h2>\n

Nous rencontrons Hendrik Dierendonck la veille de l\u2019ouverture de Carcasse \u00e0 Knokke. Malgr\u00e9 l\u2019effervescence de son activit\u00e9, l\u2019entrepreneur d\u00e9gage une grande s\u00e9r\u00e9nit\u00e9. Au d\u00e9part, Carcasse \u00e9tait un espace de d\u00e9gustation et d\u2019ateliers, mais il s\u2019est rapidement mu\u00e9 en restaurant \u00e0 part enti\u00e8re. Le succ\u00e8s de son premier \u00e9tablissement, couronn\u00e9 d\u2019une \u00e9toile Michelin en 2017, a conduit \u00e0 l\u2019ouverture d\u2019un deuxi\u00e8me. Situ\u00e9 sur l\u2019Oosthoekplein, au Zoute, Carcasse Knokke repose sur le m\u00eame concept : des steaks matur\u00e9s et un look semi-industriel qui refl\u00e8te les racines artisanales de l\u2019entreprise. Avec Timon Michiels, qui a re\u00e7u le titre de Best Young Chef<\/i>, Carcasse est reconnu comme l\u2019un des meilleurs restaurants de steaks au monde.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\u00ab Les restaurants mettent en valeur les magasins, et vice versa. Cette reconnaissance est tr\u00e8s agr\u00e9able. D\u2019ailleurs, mon ambition s\u2019explique en partie par cette soif de reconnaissance. J\u2019en veux toujours plus. Pas pour l\u2019argent, mais parce que je veux rester occup\u00e9 <\/i>\u00bb, confie Hendrik Dierendonck, qui reste fid\u00e8le \u00e0 ses principes et continue de viser la perfection dans son domaine. \u00ab Dans le secteur de la viande, les scandales n\u2019ont pas manqu\u00e9. Il suffit de penser aux crises de la dioxine et des hormones, qui n\u2019ont pas rendu service \u00e0 notre industrie. Mais des battants ont continu\u00e9 d\u2019agir dans le plus grand respect des agriculteurs et des produits. Une philosophie qui m\u2019a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 inculqu\u00e9e par mon p\u00e8re. <\/i>\u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\u00abNous devons <\/i><\/span>manger<\/i><\/span> moins de <\/i><\/span>viande<\/i><\/span>, mais de meilleure <\/i><\/span>qualit\u00e9<\/i><\/span>\u00bb <\/i><\/span><\/p><\/blockquote>\n

Cependant, le chemin vers le succ\u00e8s n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 sans emb\u00fbches. L\u2019ouverture d\u2019un grand espace de production \u00e0 Furnes en 2015 a \u00e9t\u00e9 sa plus grande \u00e9cole. \u00ab Pour rester fid\u00e8le \u00e0 ma philosophie artisanale, j\u2019ai d\u00fb me battre contre le syst\u00e8me de normes et de contr\u00f4les en vigueur dans un environnement industriel. <\/i>\u00bb Malgr\u00e9 cela, il a trouv\u00e9 des moyens de maintenir ses m\u00e9thodes artisanales, m\u00eame dans le cadre des strictes r\u00e9glementations belges en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. \u00ab Entre-temps, nous avons fait l\u2019acquisition de mat\u00e9riel pour nous aider, mais nos produits restent les m\u00eames. <\/i>L\u2019attachement d\u2019Hendrik Dierendonck au terroir est un aspect essentiel de son travail. \u00ab Plus de 70 % de notre viande provient du Benelux<\/i> \u00bb, souligne-t-il non sans une certaine fiert\u00e9. Cet approvisionnement local lui permet de garantir la plus haute qualit\u00e9, tout en maintenant l\u2019\u00e9thique et les valeurs de son entreprise familiale. \u00ab Nous achetons le b\u00e9tail \u00e0 des \u00e9leveurs de confiance et nous vendons notre viande \u00e0 des clients qui nous font eux aussi confiance.<\/i>\u202f\u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

L\u2019histoire d\u2019Hendrik Dierendonck n\u2019est pas seulement celle d\u2019un boucher, mais aussi \u2013 et peut-\u00eatre surtout \u2013 celle d\u2019un entrepreneur visionnaire qui navigue en \u00e9quilibre constant entre tradition et innovation. \u00ab Quand j\u2019ai repris la boucherie de mes parents, je pensais avoir une certitude dans la vie : celle de rester toute ma vie en tablier derri\u00e8re le comptoir.<\/i>\u00bb \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"
Hendrik Dierendock -\u00a9DR<\/figcaption><\/figure>\n

Troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration<\/span><\/h2>\n

Son ambition et son dynamisme l\u2019ont men\u00e9 bien plus loin qu\u2019il ne l\u2019aurait jamais imagin\u00e9, bien qu\u2019il n\u2019ait pas choisi la voie la plus facile. \u00ab On m\u2019a conseill\u00e9 de vendre mon nom pour gagner facilement beaucoup d\u2019argent. Mais c\u2019\u00e9tait aux antipodes de ce que je voulais, car nous avons construit une marque familiale<\/i>. Avec Jef Versele (de la Brasserie Van Steenberge) et Jef De Kinder (cofondateur de Noordzee Helikopters Vlaanderen), Hendrik Dierendonck a trouv\u00e9 deux partenaires commerciaux qui le comprennent parfaitement. \u00ab Ils d\u00e9tiennent chacun 20 % de l\u2019entreprise et sont des sparring-partners qui me laissent g\u00e9rer la vision et le volet op\u00e9rationnel. <\/i>\u00bb \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

Et de se corriger dans la foul\u00e9e : \u00ab Qui nous laissent g\u00e9rer la vision et le volet op\u00e9rationnel. Car ma femme Evelyne est cruciale. Je suis le cr\u00e9atif, l\u2019homme aux id\u00e9es folles. Mais Evelyne est celle qui a les pieds sur terre, en charge des RH et des finances. Elle m\u2019apporte le calme et la structure n\u00e9cessaires. Je bouillonne d\u2019id\u00e9es, mais comme je connais aussi mes limites, je n\u2019h\u00e9site pas \u00e0 demander conseil. C\u2019est ainsi que j\u2019ai un conseil consultatif : des personnes intelligentes et comp\u00e9tentes issues de diff\u00e9rents secteurs du monde des affaires. J\u2019ai d\u00e9j\u00e0 beaucoup appris aupr\u00e8s d\u2019eux, et ils me rappellent parfois la r\u00e9alit\u00e9. <\/i>\u00bb Le middle management a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 \u00e9largi et professionnalis\u00e9. Et son p\u00e8re Raymond, aujourd\u2019hui \u00e2g\u00e9 de 77 ans, joue toujours un r\u00f4le dans l\u2019entreprise, notamment \u00e0 la ferme o\u00f9 ils ont des bovins Rouge de Flandre occidentale, une race qui \u00e9tait presque \u00e9teinte il y a 15 ans.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\n

\u00ab\u202fUne cha\u00eene ne correspondait pas \u00e0 <\/i><\/span>notre authenticit\u00e9 \u00e0 laquelle je tiens plus que tout\u202f<\/i><\/span>\u00bb<\/i><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

Hendrik Dierendonck vient de f\u00eater ses 50 ans, et la troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration est d\u00e9j\u00e0 pr\u00eate \u00e0 prendre la rel\u00e8ve. Sa fille Rosie (23 ans) a \u00e9tudi\u00e9 la gestion h\u00f4teli\u00e8re, tandis que son fils Fons (19 ans) suit une formation de boucher apr\u00e8s l\u2019\u00e9cole de cuisine. \u00ab\u202fBien s\u00fbr, je me r\u00e9jouis qu\u2019il veuille se lancer dans le m\u00e9tier, mais il doit d\u2019abord \u00e9largir ses horizons et acqu\u00e9rir de l\u2019exp\u00e9rience ailleurs.<\/i>\u202f\u00bb \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

Hendrik Dierendonck lui-m\u00eame veut encore \u00e9largir ses horizons. Les exportations, qui repr\u00e9sentent aujourd\u2019hui environ 3 \u00e0 4 %, ont le potentiel de cro\u00eetre. Par exemple, son p\u00e2t\u00e9 est d\u00e9j\u00e0 exp\u00e9di\u00e9 \u00e0 Duba\u00ef, o\u00f9 la demande des expatri\u00e9s est forte. D\u2019autres pays europ\u00e9ens sont \u00e9galement assis \u00e0 la table des n\u00e9gociations. Mais Hendrik Dierendonck reste r\u00e9aliste ici aussi. \u00ab\u202fCe n\u2019est pas un produit qu\u2019on peut exp\u00e9dier en masse, et ce n\u2019est pas non plus ce que je souhaite. Mais en pr\u00e9vision de la prochaine g\u00e9n\u00e9ration, la croissance \u00e0 l\u2019\u00e9tranger est une voie que nous consid\u00e9rons lentement mais s\u00fbrement. J\u2019ouvrirai sans doute encore quelques magasins en Belgique, mais il n\u2019y en aura pas beaucoup plus. Des magasins, oui, une cha\u00eene, non. \u00c7a ne correspondrait pas \u00e0 notre authenticit\u00e9 \u00e0 laquelle je tiens plus que tout.\u202f<\/i>\u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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