{"id":6342,"date":"2025-01-06T07:00:33","date_gmt":"2025-01-06T06:00:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=6342"},"modified":"2024-12-31T12:22:59","modified_gmt":"2024-12-31T11:22:59","slug":"those-vegan-cowboys-revolutionnent-lindustrie-du-fromage-sans-lait","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/those-vegan-cowboys-revolutionnent-lindustrie-du-fromage-sans-lait\/","title":{"rendered":"Those Vegan Cowboys r\u00e9volutionnent l’industrie du fromage sans lait"},"content":{"rendered":"

They did it! Les \u00ab <\/span>cowboys<\/span> \u00bb ont r\u00e9ussi \u00e0 fabriquer du vrai <\/span>fromage<\/span> sans faire appel \u00e0 la moindre vache. Bas\u00e9e \u00e0 Gand, la start-up <\/span>Those Vegan Cowboys<\/span><\/a> se trouve \u00e0 l\u2019aube d\u2019une perc\u00e9e internationale.\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Une petite le\u00e7on de chimie s\u2019impose : le fromage de Those Vegan Cowboys est cr\u00e9\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 la fermentation de pr\u00e9cision, un proc\u00e9d\u00e9 qui permet de produire de la cas\u00e9ine, la principale prot\u00e9ine du lait utilis\u00e9e dans le fromage, \u00e0 partir de mati\u00e8res v\u00e9g\u00e9tales. C\u2019est une r\u00e9volution, car cette m\u00e9thode reproduit parfaitement le go\u00fbt et la texture d\u2019un fromage traditionnel, sans les impacts environnementaux ni les enjeux \u00e9thiques li\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9levage. \u00ab On ne peut pas obtenir les fils de fromage fondu sur une pizza sans cas\u00e9ine <\/i>\u00bb, explique Hille Van der Kaa (45 ans), CEO de Those Vegan Cowboys. Comme son nom l\u2019indique, elle est N\u00e9erlandaise, \u00e0 l\u2019instar de ses coll\u00e8gues. En effet, \u00e0 l\u2019origine de la start-up gantoise se trouvent des entrepreneurs n\u00e9erlandais, les m\u00eames qui ont lanc\u00e9 De Vegetarische Slager. Jaap Korteweg et Niko Koffeman ont transform\u00e9 leur substitut de viande en une entreprise florissante, entre-temps c\u00e9d\u00e9e \u00e0 la multinationale Unilever.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\"Hille
Hille Van der Kaa (45), CEO de Those Vegan Cowboys – \u00a9 Those Vegan Cowboys<\/figcaption><\/figure>\n

Margaret\u00a0<\/span><\/span><\/h2>\n

Apr\u00e8s s\u2019\u00eatre attaqu\u00e9 \u00e0 la viande, le duo s\u2019est tourn\u00e9 vers le fromage, un autre march\u00e9 mondial au lourd impact \u00e9cologique. \u00ab La technique de fermentation de pr\u00e9cision a \u00e9t\u00e9 perfectionn\u00e9e. Au moment o\u00f9 nous avons lanc\u00e9 le projet, un laboratoire \u00e0 Gand venait justement de se lib\u00e9rer, avec tout l\u2019\u00e9quipement et le personnel n\u00e9cessaires<\/i> \u00bb, explique Hille Van der Kaa en \u00e9voquant le choix de la Belgique. \u00ab \u00c7a nous a permis de d\u00e9marrer rapidement. Aujourd\u2019hui, Gand s\u2019av\u00e8re \u00eatre une ville extr\u00eamement agr\u00e9able et stimulante. Le parc technologique de l\u2019Universit\u00e9 \u00e0 Zwijnaarde est un v\u00e9ritable hub.<\/i> \u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\n

\u00ab Le go\u00fbt et la texture du <\/i><\/span>fromage<\/i><\/span> sans vache ressemblent \u00e0 s\u2019y m\u00e9prendre \u00e0 ceux du <\/i><\/span>fromage traditionnel<\/i><\/span> \u00bb\u00a0<\/span><\/i><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

En d\u00e9veloppant du fromage en laboratoire \u00e0 partir de micro-organismes, l\u2019entreprise fabrique donc un v\u00e9ritable fromage sans la moindre vache. Dans leur installation de fermentation baptis\u00e9e ironiquement Margaret, leur vache en acier inoxydable, des levures sont transform\u00e9es en cas\u00e9ine. \u00ab C\u2019est un proc\u00e9d\u00e9 r\u00e9volutionnaire, car nous fabriquons un fromage dont le go\u00fbt et la texture sont similaires \u00e0 ceux du fromage traditionnel, sans les aspects n\u00e9gatifs li\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9levage<\/i> \u00bb, souligne Hille Van der Kaa.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

Une telle approche permet \u00e0 Those Vegan Cowboys de surfer sur une tendance. Plusieurs jeunes entreprises explorent des alternatives durables et \u00ab brassent<\/i> \u00bb des prot\u00e9ines. Certaines utilisent des champignons qui, avec les bonnes conditions et la bonne alimentation, se d\u00e9veloppent en filaments riches en prot\u00e9ines, comme la start-up \u00e9cossaise Enough, qui d\u00e9veloppe des prot\u00e9ines durables destin\u00e9s aux substituts de poisson, de viande et de produits laitiers. D\u2019autres, \u00e0 l\u2019instar de l\u2019entreprise n\u00e9erlandaise Farmless, produisent des prot\u00e9ines en cultivant une bact\u00e9rie nourrie uniquement \u00e0 l\u2019alcool.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

Avec leur production de cas\u00e9ine, les cowboys v\u00e9ganes<\/i> se d\u00e9marquent des entreprises qui fabriquent du fromage v\u00e9gane classique<\/i>. Ces derni\u00e8res reproduisent le fromage \u00e0 partir d\u2019ingr\u00e9dients comme l\u2019huile de coco, les noix de cajou ou le lupin. Dans le monde de la fermentation de pr\u00e9cision, d\u2019autres soci\u00e9t\u00e9s se concentrent sur le lactos\u00e9rum ou la pr\u00e9sure microbienne. La cas\u00e9ine est l\u2019ingr\u00e9dient le plus difficile \u00e0 reproduire. Et Hille Van der Kaa de pr\u00e9ciser : \u00ab La cas\u00e9ine est l\u2019ingr\u00e9dient le plus complexe, mais aussi le plus essentiel du fromage. Maintenant que nous avons r\u00e9ussi, il ne reste plus qu\u2019\u00e0 affiner et \u00e0 augmenter la production<\/i>. \u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\u00c9tant donn\u00e9 qu\u2019il s\u2019agit d\u2019une nouvelle m\u00e9thode, l\u2019entreprise doit obtenir les autorisations n\u00e9cessaires en mati\u00e8re de l\u00e9gislation sur la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire en Europe, aux \u00c9tats-Unis et \u00e0 Singapour. Un processus qui prend du temps, mais qui constitue une \u00e9tape cruciale pour le lancement commercial. \u00ab En Europe, \u00e7a prendra probablement trois \u00e0 quatre ans. Aux \u00c9tats-Unis, \u00e7a devrait aller plus vite, et nous pourrions \u00eatre sur le march\u00e9 d\u00e8s l\u2019an prochain<\/i> \u00bb, poursuit Hille Van der Kaa. \u00ab C\u2019est un peu dommage pour l\u2019Europe, car en tant qu\u2019entreprise europ\u00e9enne, nous aurions aim\u00e9 explorer ce march\u00e9 que nous connaissons bien gr\u00e2ce \u00e0 De Vegetarische Slager. <\/i>\u00bb Pour monter en puissance, les entrepreneurs n\u00e9erlandais finalisent actuellement une lev\u00e9e de fonds d\u2019environ 15 millions d\u2019euros. De quoi leur permettre de mener \u00e0 bien la premi\u00e8re phase de commercialisation. Il y a un int\u00e9r\u00eat tant de la part de diff\u00e9rents family offices que de fonds durables. Leur lien avec la success story de De Vegetarische Slager renforce leur cr\u00e9dibilit\u00e9 aupr\u00e8s des investisseurs. Les premiers fromages fabriqu\u00e9s, affin\u00e9s et d\u00e9gust\u00e9s par les fondateurs sont de bonne augure. \u00ab Oui, c\u2019\u00e9tait excitant\u202f! Nous avons fabriqu\u00e9 un camembert, un brie, une feta et un fromage jaune. Je les ai tous trouv\u00e9s d\u00e9licieux et indiscernables des versions traditionnelles \u00bb, <\/i>se r\u00e9jouit Hille Van der Kaa. \u00ab Le camembert et le brie sont mes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s. <\/i>\u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\n

\u00ab La tranche de <\/i><\/span>fromage<\/i><\/span> sur votre hamburger chez <\/i><\/span>Burger King<\/i><\/span> ou <\/i><\/span>McDonald\u2019s <\/i><\/span>pourrait bient\u00f4t venir de <\/i><\/span>Those Vegan Cowboys<\/i><\/span> \u00bb\u00a0<\/span><\/i><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

Impact\u00a0<\/span><\/span><\/h2>\n

Une fois que l\u2019Europe aura donn\u00e9 son feu vert, il faudra intensifier les efforts. \u00ab Nous avons actuellement des accords avec huit grands producteurs qui souhaitent acheter notre cas\u00e9ine pour fabriquer leurs fromages. Nous cherchons aussi des partenaires strat\u00e9giques, principalement dans le secteur agricole, car ils jouent un r\u00f4le crucial dans notre vision de l\u2019avenir de l\u2019industrie laiti\u00e8re. En outre, nous envisageons de lancer notre propre fromage, mais pour avoir un impact v\u00e9ritable sur une soci\u00e9t\u00e9 plus durable, nous devons nous concentrer sur le march\u00e9 B2B. La tranche de fromage sur votre hamburger chez Burger King ou McDonald\u2019s pourrait bient\u00f4t venir de Those Vegan Cowboys.<\/i> \u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"
Les fondateurs de Those Vegan Cowboys Jaap Korteweg et Niko Koffeman – \u00a9Those Vegan Cowboys<\/figcaption><\/figure>\n

Issue d\u2019une famille d\u2019agriculteurs, Hille Van der Kaa est v\u00e9gane depuis de nombreuses ann\u00e9es. Son coll\u00e8gue Jaap Korteweg poss\u00e8de par ailleurs une ferme biologique. \u00ab Combiner mon background avec mes convictions est un \u00e9norme plus<\/i> \u00bb, ajoute Hille Van der Kaa, qui a \u00e9tudi\u00e9 les sciences de la communication et de l\u2019information \u00e0 l\u2019Universit\u00e9 de Tilburg. Avec son entreprise De Uitgeeffabriek, elle a \u00e9galement propos\u00e9 ses services en contenu et marketing \u00e0 des entreprises (m\u00e9dias). Elle a par ailleurs \u00e9t\u00e9 r\u00e9dactrice en chef de BN DeStem. En 2020, apr\u00e8s la naissance de son fils, elle a chang\u00e9 de voie en devenant responsable de la communication chez Those Vegan Cowboys, avant de devenir CEO.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\u00ab L\u2019avenir de l\u2019industrie laiti\u00e8re va changer radicalement. La production traditionnelle du lait c\u00e9dera la place \u00e0 des m\u00e9thodes innovantes et durables. Il ne s\u2019agit plus d\u2019un ph\u00e9nom\u00e8ne de mode, mais d\u2019un v\u00e9ritable mod\u00e8le \u00e9conomique. Les producteurs laitiers devront s\u2019adapter \u00e0 cette transition. L\u2019agriculture demeure importante pour nous. L\u2019herbe et les betteraves sucri\u00e8res restent nos mati\u00e8res premi\u00e8res. Les agriculteurs continuent donc de jouer un r\u00f4le essentiel dans toute la cha\u00eene. Et je suis convaincue qu\u2019ils le voient aussi de cette mani\u00e8re. Au lieu d\u2019une vache vivante, nous offrons aux agriculteurs une machine \u00e0 traire beaucoup plus efficace. Nous franchissons la prochaine \u00e9tape logique de la production laiti\u00e8re. Avancer avec les agriculteurs est pour nous une \u00e9vidence, et nous sommes ouverts aux collaborations. D\u2019ailleurs, nous ne pourrons pas r\u00e9ussir sans eux, et nous sommes ravis des discussions en cours. <\/i>\u00bb\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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