{"id":6361,"date":"2024-12-05T07:00:48","date_gmt":"2024-12-05T06:00:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/?p=6361"},"modified":"2024-12-05T09:48:49","modified_gmt":"2024-12-05T08:48:49","slug":"san-degeimbre-a-bruxelles-lavenir-est-aux-concepts-ephemeres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.forbes.be\/fr\/san-degeimbre-a-bruxelles-lavenir-est-aux-concepts-ephemeres\/","title":{"rendered":"San Degeimbre : \u00ab\u00a0\u00c0 Bruxelles, l’avenir est aux concepts \u00e9ph\u00e9m\u00e8res\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"
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San Degeimbre, c\u2019est bien s\u00fbr L’air du temps**<\/a>, son restaurant doublement \u00e9toil\u00e9 nich\u00e9 \u00e0 Liernu, mais pas que. Depuis plus de dix ans, il s\u00e8me ses talents aux quatre coins de Bruxelles. Entre la fermeture de San Sablon, la fin de Vertige, l\u2019ouverture de Correspondance et un pop-up sous le sceau de L’air du temps, San rappelle ce que c’est que d’\u00eatre un vrai chef\u2026 d\u2019entreprise.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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Comment est n\u00e9e l’id\u00e9e de d\u00e9velopper un r\u00e9seau d’adresses en parall\u00e8le de L’air du temps ?<\/h2>\n

San Degeimbre :<\/strong> L\u2019id\u00e9e a germ\u00e9 il y a une dizaine d\u2019ann\u00e9es. \u00c0 l\u2019\u00e9poque, je vivais \u00e0 Bruxelles et je me disais qu\u2019il serait int\u00e9ressant de cr\u00e9er une petite adresse, un compl\u00e9ment \u00e0 L’air du temps. Je voulais m\u2019\u00e9loigner du format gastronomique pour explorer une cuisine diff\u00e9rente, plus accessible, fa\u00e7on bistrot. L\u2019opportunit\u00e9 s\u2019est pr\u00e9sent\u00e9e lorsqu\u2019une cliente m’a propos\u00e9 de lui louer son espace rue de Flandre.<\/p>\n

Ma premi\u00e8re ambition \u00e9tait d’offrir des perspectives \u00e0 des talents issus de L’air du temps, comme Toshiro Fujii, Kevin Perlot ou Valerio Borriero. Lorsqu\u2019ils arrivaient \u00e0 un moment de leur parcours o\u00f9 ils aspiraient \u00e0 autre chose, ces adresses leur permettaient de diriger leur propre \u00e9tablissement, construit autour de leur personnalit\u00e9 et de leur vision culinaire.<\/p>\n

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San Degeimbre et son second, Kevin Perlot, ex-Vertige. \u00a9D.R.<\/figcaption><\/figure>\n

Vous n’\u00eates pas seul dans ces projets. Qui vous accompagne ?<\/h2>\n

\u00c0 l\u2019origine, je voulais autofinancer ma premi\u00e8re adresse bruxelloise avec l\u2019aide de quelques amis. Puis un jour, le pr\u00e9sentateur t\u00e9l\u00e9 Arthur est venu d\u00eener \u00e0 L’air du temps. Il avait entendu parler de mon projet et voulait en \u00eatre. Il est devenu actionnaire, pendant que je continuais \u00e0 manager le resto au jour le jour.<\/p>\n

San Bruxelles a d\u2019abord pris ses quartiers rue de Flandre. Mais Arthur avait l’ambition de multiplier les adresses. Nous avons rapidement ouvert San Sablon et San Gand, puis Rizom \u00e0 Mons et Toshiro \u00e0 Saint-Gilles. Ces cinq \u00e9tablissements ont bien fonctionn\u00e9 un temps, mais l\u2019aventure a \u00e9volu\u00e9 : San Gand a ferm\u00e9, faute de trouver un chef, Rizom a \u00e9t\u00e9 c\u00e9d\u00e9 \u00e0 l\u2019un de mes anciens chefs, et Toshiro est devenu Anju. Aujourd\u2019hui, je partage l\u2019actionnariat avec Gr\u00e9gory Marlier et Marco Ferracuti (Bia Mara, Woodpecker), deux figures importantes de l\u2019Horeca bruxellois, ainsi qu\u2019avec Lionel Majorovic, l\u2019un des fondateurs de Culinaria.<\/p>\n

Chacun a son r\u00f4le. Eux se chargent de l’aspect financier et administratif. Moi, je g\u00e8re la cuisine et l’image de marque, puisque ce sont essentiellement des anciens de L’air du temps que l’on retrouve en cuisine. \u00c0 la t\u00eate de tout \u00e7a, j’ai une cellule de management men\u00e9e par l’un de mes anciens chefs, Louis de Brouwer, qui g\u00e8re tout l’aspect relationnel et op\u00e9rationnel avec l’\u00e9quipe. Quant \u00e0 L’air du temps, dont je partage les parts \u00e0 50\/50 avec mon ancienne \u00e9pouse, il s’agit toujours d’une entreprise compl\u00e8tement ind\u00e9pendante, et ce n’est pas pr\u00e8s de changer.<\/p>\n

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Le restaurant L’air du temps** \u00e0 Liernu. \u00a9D.R.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

Comment trouver une stabilit\u00e9 dans le contexte actuel ?<\/h2>\n

Quand on ouvre une adresse, on ne pense jamais \u00e0 devoir la fermer. Mais le Covid a soudain pr\u00e9cipit\u00e9 ces fermetures. Nos adresses fonctionnent sous une seule entit\u00e9 juridique, ce qui signifie que leur \u00e9quilibre est essentiel pour maintenir l\u2019ensemble debout.<\/p>\n

Si on prend San Gand : nous sommes rest\u00e9s deux ans \u00e0 assumer des cr\u00e9dits et des loyers sans activit\u00e9 avant de trouver un repreneur, ce qui a fragilis\u00e9 la sant\u00e9 financi\u00e8re de la soci\u00e9t\u00e9. \u00c0 l\u2019inverse, la cession de Rizom nous a permis de renflouer les caisses. Quant \u00e0 Toshiro, il est rest\u00e9 \u00e0 l\u2019arr\u00eat pendant un an avant que nous ne rachetions le fonds de commerce pour lancer Anju. Ce sont ces achats et ces ventes qui contrebalancent les gains et les pertes. C’est un jeu d’\u00e9quilibriste.<\/p>\n

La fermeture de Vertige illustre bien cette dynamique. Lorsque le chef a quitt\u00e9 l\u2019\u00e9tablissement, San Sablon s\u2019est retrouv\u00e9 \u00e0 devoir porter le poids financier \u00e0 lui seul, mais il n\u2019\u00e9tait plus rentable. Je ne perdais pas d\u2019argent, mais je n\u2019en gagnais pas non plus. En plus de cela, le chef est tomb\u00e9 malade pour une longue dur\u00e9e, nous avons d\u00fb nous retourner en deux minutes. L’air du temps fonctionne tr\u00e8s bien, c’est l\u00e0 que nous avons eu l’id\u00e9e de l’installer au San Sablon en version pop-up jusqu’\u00e0 la fin du mois de d\u00e9cembre.<\/p>\n

Il faut une r\u00e9activit\u00e9 \u00e0 toute \u00e9preuve…<\/h2>\n

C’est ce que je fais d\u00e9j\u00e0 au quotidien dans ma cuisine, je r\u00e9agis en fonction des al\u00e9as de la m\u00e9t\u00e9o, du cycle des saisons, de la dur\u00e9e des r\u00e9coltes… C’est pareil avec une entreprise. Il y a toujours cette part d\u2019adr\u00e9naline et d\u2019inconnu, et c’est ce qui fait vibrer aussi. Mais aucun investissement n’est irraisonnable, on minimise toujours les risques au maximum. Il faut aussi savoir se r\u00e9adapter. Avant, l’identit\u00e9 de chaque restaurant \u00e9tait intimement li\u00e9e \u00e0 la personne en cuisine. Avec la succession de chefs, je trouve qu’on perdait le fil. Aujourd’hui, je veux retrouver l’identit\u00e9 de L’air du temps. C’est-\u00e0-dire une cuisine ancr\u00e9e dans le respect des saisons, du locavorisme, avec une identit\u00e9 marqu\u00e9e pour le voyage et l’exploration, et toujours cette ma\u00eetrise et cette technicit\u00e9 de gastro.<\/p>\n

Les gens sont-ils toujours pr\u00eats \u00e0 d\u00e9penser pour aller au restaurant ?<\/h2>\n

Il y a le contexte \u00e9conomique que l’on ne peut pas ignorer. Mais je pense que les gens seront toujours pr\u00eats \u00e0 payer l’addition tant qu’il y aura une bonne raison de le faire. Pour notre pop-up L’air du temps, nous avons re\u00e7u 500 r\u00e9servations en seulement 24h alors qu’on parle d’un couvert \u00e0 260\u20ac. Les clients savent qu’ils go\u00fbteront \u00e0 de tr\u00e8s beaux produits de saison, avec de la qualit\u00e9, de la technicit\u00e9 et surtout qu’ils vivront une exp\u00e9rience. On peut sortir ravi apr\u00e8s avoir d\u00e9pens\u00e9 400 \u20ac, et regretter am\u00e8rement un repas \u00e0 20 \u20ac<\/p>\n

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Le nouveau menu du restaurant Correspondance, qui a ouvert au d\u00e9but du mois de novembre. \u00a9Whoops Agency<\/figcaption><\/figure>\n

L’air du temps existe depuis 27 ans, et nous n’avons jamais \u00e9t\u00e9 plus constants que ces quatre derni\u00e8res ann\u00e9es. Nous sommes sur une moyenne de prix assez haute, et pourtant nous sommes tout le temps complets. Les deux \u00e9toiles jouent un r\u00f4le, mais je pense que nous sommes aussi totalement connect\u00e9s aux valeurs et enjeux de l’\u00e9poque, sans \u00eatre moralisateurs avec les clients pour autant.<\/p>\n

Pourquoi Bruxelles ?<\/h2>\n

Bruxelles est un v\u00e9ritable carrefour de cultures, gr\u00e2ce aux institutions europ\u00e9ennes notamment. Cette diversit\u00e9 se refl\u00e8te dans les modes de vie et les attentes des habitants, ce qui ouvre la porte \u00e0 une multitude de concepts. Ici, on peut presque \u00eatre s\u00fbr de trouver son public, quelle que soit l\u2019id\u00e9e que l\u2019on lance, tant la demande est vari\u00e9e.<\/p>\n

\u00c0 Liernu, c\u2019est une autre dynamique. Si les clients font le d\u00e9placement, c\u2019est parce que L’air du temps est devenu une destination en soi. Nous avons ouvert BISTRO juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9, un restaurant avec une cuisine bistroti\u00e8re plus accessible, mais avec le m\u00eame sourcing. Apr\u00e8s un an d\u2019activit\u00e9, je m\u2019interroge sur la pertinence d\u2019ouvrir un tel projet en campagne. Je pense que l’on serait finalement plus susceptible de trouver notre public dans la capitale.<\/p>\n

Quel sera le futur de la restauration selon toi ?<\/h2>\n

On vient de lancer Correspondance, une brasserie dans la Gare Maritime. Le concept repose sur des produits du terroir belge revisit\u00e9s avec des influences internationales. C’est un projet un peu titanesque, avec 80 \u00e0 90 couverts, des hauteurs sous plafond \u00e9normes… C’est un pari, mais nous sommes quatre associ\u00e9s. Je me suis lanc\u00e9 dans l’aventure car le projet m’excitait sur le plan culinaire.<\/p>\n

Cependant, j\u2019ai le sentiment qu\u2019\u00e0 Bruxelles et dans les grandes villes, l\u2019\u00e9poque des restaurants pens\u00e9s pour durer des d\u00e9cennies touche \u00e0 sa fin. Les clients se lassent vite. L\u2019avenir semble appartenir aux concepts \u00e9ph\u00e9m\u00e8res : des adresses o\u00f9 l\u2019on investit moins lourdement, mais qui changent de th\u00e8me, de d\u00e9coration, voire d\u2019identit\u00e9 tous les quatre ou cinq ans.<\/p>\n

Un jour, j\u2019aimerais ouvrir un restaurant pens\u00e9 comme une pi\u00e8ce de th\u00e9\u00e2tre, avec un d\u00e9cor en constante \u00e9volution, une mise en sc\u00e8ne qui surprendrait \u00e0 chaque visite. Mais, pour l\u2019instant, personne n\u2019a encore os\u00e9 me suivre dans ce d\u00e9lire (rires). Aujourd\u2019hui, \u00e0 Bruxelles, on mange d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s bien. Pour se d\u00e9marquer, il faut proposer une v\u00e9ritable exp\u00e9rience. Les faillites des restaurants de Jamie Oliver sont une le\u00e7on : ce n\u2019est plus l\u2019heure de multiplier les adresses, mais de les diversifier, en leur donnant \u00e0 chacune une identit\u00e9 forte, quitte \u00e0 les penser plus \u00e9ph\u00e9m\u00e8res…<\/p>\n

\"Le
Le chef San Degeimbre. \u00a9Pieter D’Hoop<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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