De meeste restauranthouders openen een restaurant. Zij kozen ervoor om een merk te creëren. Maxime Grell en Ludovic Chevalier, de oprichters van de Nonante Folies groep, besloten niet alleen de vlam van de Belgische brasserie weer aan te wakkeren. Ze bedachten een model. Een economisch model, repliceerbaar, schaalbaar, waarbij de karbonade, vol-au-vent en bier van de tap synoniem worden voor een solide business.
Hun weddenschap? De Belgische brasserie moderniseren zonder haar te verraden. En bewijzen dat er tussen nostalgie en het neo-food concept een rendabel gebied bestaat, dat van een identitaire, populaire en goed uitgevoerde keuken.
Van buurtbistro naar horecamerk
Voor Nonante Folies waren er twee kleine buurtetablissementen, gelegen rond de Châtelain. Twee bistro’s van menselijke grootte, maar te beperkt om voldoende marge te genereren. “De vaste lasten ontploften, de lonen stegen en uiteindelijk bleef er niets over om het kantoor te belonen, dus de ontwikkeling,” vat Maxime Grell samen. Dus in plaats van te jagen op onmogelijke rendabiliteit, besloten ze van schaal te veranderen. Hun reflectie resulteerde in een duidelijke strategie: een sterk merk creëren, in staat om meerdere adressen onder dezelfde identiteit aan te trekken. Een merk dat kapitaliseert op schaalvoordelen, op de mutualisering van middelen en op een duidelijk positiespel: dat van een herontdekte Belgische brasserie, toegankelijk, genereus en intergenerationeel. “Een merk, synergieën en een duurzaam model”, vat Ludovic Chevalier samen. Het is de geboorte van Nonante Folies, waarvan de eerste twee kenmerkende zaken nu bekend zijn: Boemvol, een XXL-brasserie vlakbij de Beurs van Brussel, in een monumentaal gebouw, en Volle Gas, een mythisch adres in Elsene, teruggebracht naar de huidige tijd.
De economie van “leuke chaos”
Hun visie? Lawaai maken, letterlijk. “Een brasserie is een leuke chaos. Het leeft, het echoot, er wordt gelachen,” zegt Maxime Grell vrolijk. Het concept is gebaseerd op de collectieve warmte die soms ontbreekt in te gestandaardiseerde etablissementen. Bij hen hoort het geroezemoes, het klinken van glazen en de luidruchtige gezelligheid er helemaal bij. Een ervaring die bedacht is als een moment van leven, niet als een diner. Maar achter de folklore zit een verfijnde strategie. XXL etablissementen (tot 500 m²), een prijszetting die 10 tot 15% lager ligt dan de concurrentie, en een intergenerationeel klantenbestand dat de zalen vult van ’s ochtends tot ’s avonds. Hun rendabiliteit ligt niet op het bord, maar op de omzetverhoging. “We zoeken niet de marge per gerecht, maar de volumedynamiek,” leggen ze uit. Met andere woorden: het Nonante Folies model is gebaseerd op rotatie, mutualisering en grootschalige loyaliteit.
De brasserie als investeringsproduct
Het duo heeft ook begrepen dat horeca vandaag anders wordt gefinancierd dan vroeger. Nonante Folies is opgericht met eigen kapitaal, drie particuliere investeerders en dubbele bancaire ondersteuning (Béobank en Fintro). Het doel? Elk jaar twee etablissementen openen en Brussel in 2027 verlaten. “We hebben niet het voornemen om in elke hoek van Brussel een brasserie te plaatsen. Het idee is om het Belgische DNA naar andere steden te exporteren, waarom niet naar Lille of Parijs,” geven ze toe. Achter de pannen wordt een Belgisch businessmodel geschreven: eenvoudige, lokale keuken, maar gerund als een groeibedrijf.
Wanneer passie en beheer samenkomen
Want hoewel de twee oprichters graag praten over “passie voor het vak”, benadrukken ze vooral dat de tijd van de restaurateur-kunstenaar voorbij is. “Horeca is geen passieberoep meer, het is een beheersberoep. De marges zijn te krap voor improvisatie,” stelt Ludovic Chevalier vast. Dagelijks volgen ze de klanttevredenheidsgegevens en de financiële ratio’s in real-time. Een discipline die meer met rapportering te maken heeft dan met bediening aan tafel. “Het is onlosmakelijk geworden,” benadrukken ze. In wezen is Nonante Folies het idee dat gezelligheid geoptimaliseerd kan worden. Dat tapbier beheerd kan worden als een schaalbaar product. En dat de Belgische brasserie ook een exporteerbaar bedrijfsmodel kan worden.
De toekomst van “made in Belgium”
In een tijdperk van kortstondige “food concepts” lijkt de wedden van het duo bijna tegen de cultuur in: een terugkeer naar een klassiek, duurzaam en tijdloos aanbod. Wedden op stoofpotten in plaats van QR-menu’s. Op nabijheid met producenten in plaats van TikTok-trends. Maar het is precies dat wat hun onderscheidend maakt. “Trends komen en gaan elke twee jaar. Wij bouwen voor tien,” zegt Maxime Grell. Hun ambitie is niet om de Belgische keuken te revolutioneren, maar om haar te herpositioneren: tussen traditie en moderniteit, tussen terroir en management. Kortom, Nonante Folies is een brasserie bedacht als een start-up. Een groep die nostalgie omvormt tot actief, passie in metriek en de “leuke chaos” in economische prestaties.
