In België zijn er tegenwoordig slechts twee restaurants die de prestigieuze drie Michelinsterren dragen: Zilte in Antwerpen en Boury in Roeselare. Dit laatste betrad deze zeer exclusieve cirkel in mei 2022, toen zijn chef, Tim Boury, zijn derde ster behaalde op slechts 35-jarige leeftijd. Elf jaar na de opening van zijn zaak belichaamt hij een nieuwe generatie chefs: nauwgezet, veeleisend, maar diep in de realiteit geworteld. Interview.
«Er is eigenlijk geen geheim voor succes en sterren», begint chef Tim Boury meteen. «Vanaf de eerste dag streefden we naar excellentie en vooral naar consistentie in onze aanpak. We begonnen bescheiden, met als doel een trouwe klantenkring op te bouwen rond een smaakvolle keuken, uitzonderlijke producten, hartelijke service en een goede prijs-kwaliteitverhouding.»
Deze geleidelijke ontwikkeling, zonder schijnbewegingen of opportunistische wendingen, stelde het restaurant in staat om natuurlijk te groeien en een steeds breder publiek aan te spreken, zonder zijn filosofie van fine dining te verraden. “We hebben altijd ingezet op de ervaring, in een rustige setting, met aandacht voor elk detail.”
De pure smaak, zonder franje
Om zijn keuken te beschrijven aan degenen die deze nog niet kennen, gaat Tim Boury direct naar de kern: “Het is een productkeuken. We werken met de beste seizoensgebonden ingrediënten, lokaal als dat mogelijk is. Waarom een kaas uit Zuid-Frankrijk zoeken als een lokale ambachtsman ons iets uitzonderlijks kan bieden?”
Elk gerecht is gebaseerd op de expressiviteit van het hoofdingrediënt. “De smaak moet diep, puur en onmiddellijk herkenbaar zijn. Een hert moet bijvoorbeeld herkenbaar zijn, zonder maskering of excessen. Het product stuurt het gerecht, niet andersom.”
Een veeleisend familieavontuur
De chef werkt niet alleen. Boury is een familieaangelegenheid: Inge, zijn vrouw, en Ben, zijn broer, nemen deel aan het dagelijkse beheer. Deze opzet vereist extra discipline. “Werken met familie is een uitdaging. Er moeten duidelijke regels zijn, een vlotte communicatie. In het restaurant bespreken we personeel, leveranciers, klanten. Maar thuis vermijden we professionele onderwerpen. Dit is essentieel om het evenwicht te bewaren.”
Deze discipline stelt iedereen in staat zijn rol te behouden, terwijl ze samen streven naar een gemeenschappelijk ideaal: excellentie zonder compromis.
Controle door vertrouwen
Tim Boury verbergt zijn perfectionistische aard niet. “Ik ben 99% van de tijd aanwezig: ik proef, ik stuur, ik controleer. Maar ik doe niet alles zelf. Dat zou onmogelijk en inefficiënt zijn.”
De sleutel ligt in de structuur. Een brigade van twintig koks, waarvan vier of vijf stevige chefs, verzekert de continuïteit van zijn visie. “Het is zoals een dirigent: je speelt niet elk instrument, maar je moet elke noot begrijpen. De preciesheid komt voort uit de organisatie, niet uit permanente controle.”
De aandacht voor elk detail
Bij Boury stopt de klantbeleving niet bij het bord. Alles telt: de toon van de service, de sfeer, het onthouden van voorkeuren. “Als een klant twee of drie keer per jaar komt en altijd hetzelfde drinkt, onthouden we dat. Dit zijn simpele details, maar ze maken het verschil.”
De sfeer moet warm zijn, zonder stijfheid. “We willen stijve plekken vermijden. Het moet vloeiend, natuurlijk en vriendelijk zijn. Mensen komen om een moment te beleven, niet alleen om te eten.”
Een signatuur die tot iedereen spreekt
Het restaurant trekt klanten van over de hele wereld aan, maar de culinaire lijn verandert niet. “Of onze gasten nu uit Roeselare, New York of Peking komen, we serveren dezelfde keuken. We passen soms het tempo aan, maar niet de essentie.”
Wat voorop staat, is de excellentie van het product, de precisie van de texturen, de helderheid van de smaak. “België is een gastronomisch land. We willen dat dat overal op het bord te merken is.”
Gevoed door andere culturen
Met de Boury Academy ontvangt de chef jonge koks uit de hele wereld. Een rijkdom, naar zijn mening. “De diversiteit aan culturen inspireert ons. De handelingen, technieken, mentaliteiten verschillen van land tot land. We leren veel.”
Bepaalde technieken uit Peru, India of Italië kunnen zelfs lokale recepten voeden. “Dit vervangt onze keuken niet, maar het verrijkt deze. We behouden onze verankering, maar blijven open.”
Een gerecht in gedachten, altijd te perfectioneren
Als er een gerecht is dat Tim Boury nooit achterlaat, is het pâté en croûte. “Ik kom uit een familie van slagers. Ik ben met dit gerecht opgegroeid en ik adoreer het. Maar ik ben nooit tevreden. De juiste textuur van het deeg, de balans van de texturen, de precisie van de smaak… het is een voortdurende uitdaging.”
Hij ziet ook in dit gerecht een ietwat vergeten traditie die hij graag wil herwaarderen. “Het is een klassieker. Ik zou het met de technieken van vandaag de plaats willen geven die het verdient.”
Een toegankelijke haute cuisine
In tegenstelling tot de clichés die de haute cuisine omringen, hecht Tim Boury veel waarde aan toegankelijkheid. “Vanaf dag één willen we dat iedereen zich welkom voelt. Of het nu gaat om een stamgast of iemand die heeft gespaard voor een speciale gelegenheid.»
De trouw van de lokale cliënten tijdens de pandemie is hiervan het bewijs. En ook nu nog vermenigvuldigt het team de initiatieven om dicht bij de mensen te blijven. «We nemen deel aan evenementen, geven demonstraties. We willen ook met jongeren praten: zij zijn onze klanten van morgen.”
De smaak van dagelijkse delen
De weekenden zijn gereserveerd voor het gezin. “We gaan graag uit eten op zaterdag of zondag, heel simpel. Vaak zijn het kleine adressen die we goed kennen: een goede grill, een warme tafel, niet per se gastronomisch. Dit moment delen we met de kinderen.”
Voor Tim Boury is elders uit eten gaan zowel een persoonlijk genoegen, een adempauze als een bron van inspiratie. “Ik vind het leuk om te zien wat anderen doen. We ontdekken, we hebben plezier, we observeren. Het maakt deel uit van ons evenwicht.”
Vrijetijdsbesteding blijft beperkt, maar essentieel. “Vroeger fietste ik veel. Nu speel ik padel met mijn kinderen, we brengen samen tijd door. En we reizen. Deze zomer gaan we naar Japan. Het zijn vakanties, maar ook een manier om ons te verrijken, onze nieuwsgierigheid te voeden en natuurlijk… om goed te eten.”
