Wijk Sint-Boniface in Elsene. Nog 8 dagen tot de officiële opening op 19 februari. Te midden van verfgeuren en het lawaai van de laatste afwerkingen, loopt Thierry Goor met het zelfvertrouwen van iemand die al vaker succes heeft geboekt. Na de successen van Wolf en Fox als niet te missen plaatsen in de hoofdstad, staat de serieondernemer op het punt om « Ratz » te onthullen, een gigantisch project van 3.000 m² dat de grenzen van de food market herdefinieert.
De investering bedraagt miljoenen euro’s, maar de ondernemer optimaliseert elke post dankzij een volledig interne projectleiding. «Paradoxaal genoeg is het goedkoper dan Wolf en Fox, omdat we het nu gewend zijn. We doen geen beroep meer op een algemeen aannemer, maar samenwerken met een reeks onderaannemers gecoördineerd door onze eigen teams». De financiële opzet blijft klassiek, met 30% eigen middelen en 70% bancaire schulden.
De “win-win” als economische motor
Op puur zakelijk vlak heeft Thierry Goor een model verfijnd dat hij omschrijft als een win-win, waar «de restaurateurs geen vaste huur betalen, maar een percentage van hun omzet afdragen». Deze financiële machinerie laat niets aan het toeval over: het geld stroomt eerst door de centrale structuur, wat voor een gezonde kasstroom zorgt en operationele rust garandeert.
«We hebben totale controle over het geld dat binnenkomt. Dit voorkomt problemen met onbetaalde huren en stelt ons in staat om wekelijks provisies terug te leveren». Alles is geautomatiseerd en gedigitaliseerd, van wekelijkse prestatiestatistieken die jaarlijks worden vergeleken tot personeelsbeheer met een speciale app. De prioriteit ligt bij winstgevendheid, met een positief EBIT verwacht vanaf de derde of vierde maand in gebruik.
De eerste bar zonder flessen
De meest ingrijpende innovatie zit echter achter de bar met de eerste bar van deze omvang zonder flessen. Door acht tanks van 500 liter boven de bar te plaatsen en te kiezen voor 20-liter vaten voor voorgebatchte wijn en cocktails, elimineert de groep de logistieke beperkingen die gepaard gaan met glas en emballage. Een technische keuze met directe invloed op de loonkosten, aangezien er geen mixologie-experts meer nodig zijn en studenten deze functie kunnen vervullen die ongeveer 35% van de totale omzet genereert.
Een “regisseur” van emotie
Maar los van de cijfers beschouwt Thierry Goor zichzelf vooral als een regisseur van emoties. «Tegenwoordig werkt een gewone food market niet meer. Je hebt ervaring, immersie nodig… er moet iets gebeuren». Ratz is daarom ontworpen als een immersief filmdecor, waar je van een Midden-Oosterse souk naar een hyperrealistisch Aziatisch steegje gaat, met asfalt op de vloer en wandpatines verzorgd door ambachtslieden van de Munt. Het meubilair vertelt zelf een verhaal van hergebruik, met gebruik van treinvoorkanten, treinbankjes en rugleuningen van remblokken. «Het ziet er bijna beter uit dan ik in mijn dromen had voorgesteld».
Meer dan een food market, een veelzijdige plek
Het programma wil hybride en multicultureel zijn om de plek tot een leefruimte te transformeren. Er komt een bioscoop met 60 plaatsen, een comedyclub en een terrein van 1.000 m² voor evenementen, met al twintig gereserveerde weekenden voor vintage markten of vinylbeurzen. Ondanks deze overvloed aan middelen blijft het culinaire aanbod geworteld in crisisrealiteit met zeer lage instapprijzen, zoals ambachtelijke hotdogs voor €4,90 of burgers voor minder dan €10. Thierry Goor mikt op een doorstroming van 700 mensen per dag voor kostendekking, een cijfer dat hij als pessimistisch beschouwt ten opzichte van de 2.500 dagelijkse bezoekers die hij alleen al afgelopen zaterdag in Fox heeft geregistreerd.
Een “out of the box” cultuur
De naam “Ratz”, die marketeers kan doen huiveren, is een bewuste keuze om de regels te doorbreken. «De rat staat in oosterse landen voor intelligentie, wijsheid, rijkdom. De boodschap is dat er een andere manier is om dingen te bekijken».
Het is deze wil om buiten de kaders te denken die Goor aandrijft, die al droomt van zijn volgende coup: de “Primal Lodges”. Een hotelconcept waarbij gasten hun telefoon inleveren om “te doen om te zijn”. «Als je wilt eten, maak je je eigen brood met iemand of haal je je vis bij de visser om op een barbecue te bereiden». Een radicale visie op luxe en ervaring die bevestigt dat Thierry Goor niet van plan is om zijn pad te verlaten.
Achter het decor, de controverse
Dit artikel werd geschreven voor de pre-openingsavond van de Ratz, en dus voordat de controverse ontstond. Het werd vandaag gepubliceerd, op de dag van de officiële opening, en kon hier dus geen rekening mee houden. Uit een oogpunt van volledige informatie en journalistieke nauwkeurigheid heeft Forbes België ervoor gekozen dit kader op te nemen.
Wanneer onderdompeling controverse wordt
Nog voordat de deuren van de Ratz officieel open gingen voor het grote publiek, zorgde een pre-openingsavond midden februari 2026 voor opschudding. Video’s van het evenement verspreidden zich snel op TikTok, Instagram en Facebook, wat tot een aanzienlijke slechte buzz rond het project leidde.
Het centrale twistpunt: de keuze om niet-Aziatisch personeel in traditionele Aziatische kleding het decor te laten betreden dat de sfeer van een Midden-Oosterse souk en een Aziatisch steegje nabootst. Deze enscenering werd door veel internetgebruikers gezien als een vorm van culturele karikatuur, wat het project beschuldigingen van culturele toe-eigening, “lichte kolonialisme” en zelfs racisme opleverde. De controverse verspreidde zich snel van sociale media naar traditionele media, waaronder La Libre Belgique, BX1 en The Brussels Times.
In reactie op de kritiek reageerde Thierry Goor publiekelijk en gaf volgens La Libre een «fout» toe. In dit kader wenst de Wolf Sharing Food Market (vaak in de pers geassocieerd met de projecten van Goor en Van Hamme) zich “officieel te distantiëren” van de Ratz, de Fox en de Bortier-galerij in een persbericht aan de media, herhalend dat het partnerschap met de twee ondernemers eindigde in 2022 en dat zij daar geen deel of operationele verantwoordelijkheid meer voor hadden.
De controverse roept een vraag op die de site RetailDetail als volgt formuleert: «Kan een meeslepende ervaring te ver gaan?» Het illustreert in bredere zin de groeiende spanning rond de concepten van “foodtainment” die gebruik maken van buitenlandse culturele codes zonder voldoende betrokkenheid van de betrokken gemeenschappen bij hun ontwerp. Een debat dat de grenzen van de Rue Saint-Boniface ver overschrijdt.
