Nu het hart van Brussel moeite heeft zijn levendigheid terug te vinden, wedden sommige restaurateurs liever op durf dan op terugtrekking. Door te focussen op compacte formaten, een sterke lokale verankering of meeslepende ervaringen, herdefiniëren deze ondernemers de horeca als een economische en culturele hefboom – en pleiten ze ervoor dat de hoofdstad opnieuw tot de wereldwijde culinaire bestemmingen behoort.
Met een stadscentrum dat snelheid verliest, kiezen sommige Brusselse actoren ervoor te investeren waar anderen zich terugtrekken. Hun inzet: het restaurant heruitvinden, niet langer als simpele verkooppunt, maar als bron van stroom, werkgelegenheid en beeldvorming voor de stad. In de nasleep van concepten zoals Wolf, Klok of Fish Tank, tonen chefs zoals San Degeimbre aan dat gedurfde gastronomie ook een daad van geloof in de stad kan zijn.
Met Jayu, geopend in de Vlaanderenstraat in juni 2025 en bekroond met een 14/20 in de Gault&Millau 2026, transformeert San Degeimbre de maaltijd tot een podiumvoorstelling. «Het gaat om 12 bedrijven in 120 minuten, voor slechts 12 gasten. We wilden een echte ervaring creëren, het lexicon van het theater gebruiken: geen gastronomische verwachting, maar een moment om te beleven.» Dit nauwgezette format, zowel exclusief als gecontroleerd, beantwoordt aan een dubbele logica: rendabiliteit en levensvatbaarheid. «Het project is volledig zelf gefinancierd. We moesten een economisch levensvatbaar model vinden, waar klantnabijheid en kostbeheersing hand in hand gaan.»
In een context waar de marges krimpen, illustreert Jayu een dieperliggende trend: terugkeer naar compacte, ervaringsgerichte en op de middellange termijn rendabele formaten. Zoals de tweesterrenchef benadrukt: «Een concept moet vijf jaar leven. Daarbuiten verliest het zijn vitaliteit. Je moet constant het format herzien en de beweging van de klant voorspellen.» Volgens hem behoudt de Brusselse scène een groot potentieel, maar mist ze nog steeds het lef: «Brussel heeft potentieel, maar lijdt soms onder een gebrek aan durf. Er moeten projecten worden aangedurfd die haar op de wereldkaart van de gastronomie plaatsen.»
Voor Kamila Ostrowska, algemeen directeur van de Federatie Horeca Brussel, vertaalt deze sectorverandering zich in een paradigmawisseling: «We zien tegenwoordig meer investeringen in de mise-en-scène en de identiteit van de locaties. Maar in Brussel blijft rendabiliteit een uitdaging: de marges zijn laag, in tegenstelling tot andere hoofdsteden.»
Een realiteit bevestigd door de cijfers: in een typisch Brusselse restaurant “zonder schulden of investeringen”, blijft er na personeelskosten, grondstoffen, belastingen/btw en vaste kosten slechts 1% brutomarge over.
Ondanks deze beperkingen is er een bemoedigende dynamiek te zien: volgens de laatste gegevens is het aantal Horeca-etablissementen in België de afgelopen tien jaar met 30% gestegen en is de helft van de werknemers in de sector in Brussel tegenwoordig studenten (48% in 2024, tegen 32% in 2019), wat getuigt van een flexibelere arbeidsmarkt en een grotere aanpassingscapaciteit van de sector. Bovendien zijn er in de regio Brussel meer dan 7.000 actieve horecagelegenheden en bijna 9 miljoen toeristische overnachtingen in 2023 geregistreerd. Een niet te onderschatten aantrekkelijkheidspotentieel.
Tussen culinaire innovatie en herdefiniëring van het economische model beperken deze initiatieven zich niet langer tot het tevredenstellen van een cliënteel: ze dragen bij aan de wederopbouw van het stedelijk weefsel en de (her)creatie van een ecosysteem in het hart van de stad.
