De komst van Laurent Baert (ex-Carrefour) in januari aan het hoofd van het meer dan honderd jaar oude huis Wittamer, gaat zijn vernieuwing versnellen. Zijn chocoladecreaties voor Pasen, geïnitieerd door de briljante chocolatier Christophe Museur, aangetrokken in 2024, tonen een evolutie naar producten die nog steeds uitstekend maar moderner zijn – ze worden al geprezen door de klanten.
Maar Wittamer verwaarloost zijn prestigieus verleden niet, integendeel. Het bewijs, het huis gaat op 18 juni een van zijn kenmerkende taarten, de Samba, in zijn oorspronkelijke versie opnieuw uitbrengen, waarmee Paul Wittamer precies 40 jaar geleden de Relais Desserts van Valrhona wedstrijd won. “Het basisrecept is geëvolueerd met de smaak van de consumenten, maar we gaan het originele recept met zijn drie lagen chocolademousse terugbrengen“, legt Laurent Baert uit.
Hoe de continuïteit voor een vergrijzend traditioneel cliënteel te verzoenen met innovatie om nieuwe klanten aan te trekken? “Je mag je geschiedenis nooit verloochenen, maar juist daarop voortbouwen om de toekomst te creëren“, verklaart Laurent Baert. Tegen de concurrentie heeft de CEO als ambitie voor Wittamer om opnieuw erkend te worden als “de referentie” in patisserie in België om nieuwe markten te veroveren. “En daarvoor moet je de ‘top of mind’ zijn aan de desserttafel“, legt hij uit. Zoals vandaag “is luxe niet langer voldoende“; het is “alles wat erbij komt” dat bijdraagt aan de klantervaring.
Nieuwe winkels
De winkel-proefsalon van Cavell, op de hoek van de Edith Cavellstraat en de Marie Depagestraat in Ukkel, is hierin emblematisch. Geopend in 2022, was het duidelijk niet meer aangepast aan de verwachtingen van de klanten, omdat het te groot, te kil en zelfs verouderd was. Na meer dan zes maanden sluiting voor renovaties, heringericht door Studio Zazie Maquet (ontwerper van Brasseries Boemvol en Volle Gas, Kage Lab, Brasserie du Miroir, onder andere), heropende de Cavell-winkel in maart dit jaar. De toon van vernieuwing is zichtbaar: natuurlijke materialen (hout, travertijn en zellig…), zorgvuldig ontworpen verlichting, een dominante “chocolade” toon, een knipoog naar het DNA van Wittamer. Kortom, luxe, maar niet opzichtig. “We willen uitzonderlijke producten aanbieden… die men zich kan veroorloven“, vat Laurent Baert samen, benadrukkend “een eerlijke prijs“. Met 133€/kg bevinden Wittamer pralines zich zeker aan de bovenkant van de prijsklasse, maar sinds de explosie van cacaoprijzen hebben chocoladeliefhebbers het nieuwe paradigma geïntegreerd. De heropening van Cavell is de voorbode van andere winkelopeningen, met name in Waterloo in 2027, en “andere winkels en verkooppunten in België“. Maar ook elders in de wereld: al 35 jaar aanwezig in Japan via 23 franchisewinkels in samenwerking met de Edelweiss-groep, streeft het Brusselse huis ernaar om tegen 2028 nieuwe franchisewinkels te openen in het Midden-Oosten en Azië.
Op productgebied omvat het driejaren strategisch plan van Laurent Baert ook een commerciële B2B-ontwikkeling, waarbij onder meer broodmanden worden aangeboden aan bedrijven voor evenementen, vergaderingen, als corporate leverancier, zelfs op beurzen zoals BRAFA. Zijn catalogus zal medio april klaar zijn. Parallel ontwikkelt het huis zijn assortiment hartige producten, wat zich zou moeten weerspiegelen in het assortiment van de winkels en de B2B.
Wittamer is ook van plan zijn aanbod uit te breiden binnen de Horeca en restaurants hun desserts aan te bieden, zoals bij Villa Lorraine bijvoorbeeld. Om aan de vraag te voldoen, verhuist Wittamer zijn werkplaats van de Zavel naar een nieuwe locatie van 1.800 m2 in Woluwe-Saint-Lambert nabij de NAVO. “Ik ben gehecht aan Brussel en ben van plan het Brusselse verankering van het huis te behouden“, verduidelijkt Laurent Baert.
“Tegelijkertijd gaan we een diepgaande reflectie op ons imago houden“, kondigt de CEO ook aan. Leverancier van het Koninklijk Hof sinds 2000, staat Wittamer op een kruispunt om opnieuw het hart (of liever de smaakpapillen) van de Belgen te veroveren. “Chocolade is nauw verbonden met België“, vat Laurent Baert samen. Hij belooft dat het resultaat van zijn strategisch plan uiteindelijk op het bord zal smaken.
