Aldo Melpignano a transformé trois établissements familiaux étoilés situés dans les Pouilles en groupe d’hôtels italiens de très grand luxe tout en préservant leur authenticité ; ils déclinent à leur manière à la fois les traditions culinaires, en les faisant même parfois revivre, et l’art de vivre de cette région, véritable potager de l’Italie.
Devenu depuis 2024, membre du prestigieux club des Leading Hotels of the World, le San Domenico, phare du groupe, a accueilli la délégation américaine lors du G7 de 2024, le Borgo Egnazia, son imposant petit frère, hébergeant quant à lui les autres participants.
Petite description de ce magnifique triptyque et de ce qui l’environne.
Hôtel de famille… royal
Un lieu qui allie la tradition familiale au luxe au milieu des oliviers devant une mer forcément d’huile. La Masseria San Domenico n’a rien d’une retraite pour Dominicains, mais a de quoi damner un saint et sa magnificence pourtant discrète ne récolte que des louanges…
Les Pouilles : région méconnue de l’aiguille de la Botte à haut talon italienne, qui s’enorgueillit de plus de huit cents kilomètres de côtes, et se veut le verger de la Péninsule, tout en étant le secret le mieux gardé ; entre Bari et Brindisi, au milieu des oliviers parfois millénaires, dans ce paysage plutôt plat sans être morne entre verts foncé des feuillages et terre rougeoyante et ferreuse, se dresse l’imposante stature de la Masseria San Domenico.
Pas que cela soit un hideux bloc de béton moderne, oh que non. Situé au milieu d’un domaine de plus de cent hectares d’oliviers, le bâtiment qui date du XVe siècle et est en fait une tour de garde voulue par les Chevaliers de Malte domine la plaine pugliese et derrière les Murge, le haut plateau karstique, et toise les flots tout proches l’œil rivé sur l’approche d’un ennemi qui aujourd’hui n’est plus constitué que de quelques bataillons de nuages dans le ciel dispersés.
Sala del Fico
À ce beau bâtiment de pierre immaculée, typique de cette région, au style presque manuélin, et qui désormais accueille quelques-unes des quarante et une chambres qui peuplent l’hôtel San Domenico, s’ajoute un bâtiment plus jeune, enfin jeune, puisqu’il date de 1700. L’une de ses salles qui accueille le restaurant se présente sous la forme d’un grand espace voûté, les tables situées à distance respectable l’une de l’autre se trouvant disposées aux abords d’une grande cheminée : dans son âtre crépite un feu de bûches d’olivier bien sûr. Les tables ont ainsi l’air de valser au rythme du feu qui s’y consume.
À cette merveille s’ajoute un espace-bar tout aussi ancien, mais où là aussi le souci du confort impose une décoration certes sobre, mais bien loin d’être spartiate.
Jouxtant l’édifice, un ajout moderne toujours dans cette pierre immaculée le joint discrètement et, aussi majestueux et imposant que les deux constructions principales, constitue la salle de petit déjeuner, baptisée la Sala del Fico — le figuier. Une petite terrasse, le temps clément, incite les touristes venus du nord à s’y installer. D’autant que ladite terrasse gardée par des palmiers domine à la fois les terrains de tennis en contrebas et de l’autre une immense piscine formant une sorte de petit lac, plus que des douves, au pied de l’ensemble ancien. Des parterres en terrasse y mènent tandis que des pelouses impeccables et piquetées elles aussi de palmiers, conduisent à un autre miroir d’eau plus discret dans lequel se mire une myriade d’oliviers environnants.
Thermalisme
Aux abords de l’immense vasque principale alimentée par une cascade, un petit jacuzzi donne un indice quant à la dimension thermale de ce lieu d’exception auquel s’ajoute encore une plage privée, le San Domenico a Mare, et son restaurant de fruits de mer.
Car, en effet, le troisième bâtiment lui aussi beaucoup plus récent, mais qui à l’instar de la salle de petit déjeuner, s’intègre parfaitement par son style et sa stature de plain-pied dans l’harmonie créée par l’ensemble des constructions et la symbiose qu’il forme avec la campagne éternellement verdoyante des oliveraies, accueille outre la plupart des chambres et la réception, un ensemble thermal de premier ordre.
Une eau marine que le San Domenico s’en va chercher à trois cents mètres de profondeur dans la mer Adriatique toute proche. L’ensemble thalasso comprend une piscine d’eau salée surplombée d’une majestueuse verrière qui s’ouvre durant les beaux jours, sur son pourtour sauna et hammam, salles de repos intérieures ou extérieures, des cabines de soins où l’eau de mer prodigue ses bienfaits sous forme de massage d’hydrothérapie ou de soins du corps. Soins prodigués par un personnel très qualifié qui bien sûr recommande outre la thalassothérapie les vertus du régime méditerranéen.
Millions d’oliviers
Quoi de plus normal dans cette région des Pouilles qui constitue avec notamment ses deux millions d’oliviers — il est vrai récemment menacés par une bactérie tueuse, la Xylella fastidiosa — le verger de l’Italie et le sixième producteur de vin au monde.
Ajoutez à cela, une cuisine de l’hôtel absolument délicieuse qui fait basta de la sophistication pour proposer une cuisine simple, traditionnelle, mais raffinée de la région.
Un choix de l’hôtesse, madame Marisa Melpignano, fille d’un propriétaire terrien de la région. En 1996, la quarantaine venue et les enfants grandis, cette femme d’avocat romain lui aussi originaire des Pouilles, a l’idée, elle qui revient chaque année dans sa région d’origine, d’acquérir un hôtel où les amis puissent se sentir comme chez eux.
Le projet, situé dans cette ancienne propriété agricole — masseria —, se mue en hôtel et très vite prend de l’ampleur face à la demande croissante des hôtes de plus en plus fidèles. En 2000, l’hôtel se dote d’un golf tout proche et en 2001 d’un centre de thalassothérapie avec une eau de mer chauffée à 37°.
La fleur du secret
Décorée de citronniers, d’orangers que viennent taquiner l’hiver des nuées de rouges-gorges, la Masseria San Domenico, dotée désormais d’une villa privative de deux chambres, la Villano, depuis quatre ans, et qui emploie plus de 50 personnes, est un havre de paix en bord d’Adriatique, où à la chaleur de l’accueil se mêle un égard exceptionnel aux clients de l’hôtel : votre journal vous est accroché le matin, repassé, à votre porte ; à votre arrivée, une fleur décore la cuvette de votre toilette : le détail qui tue.
Ce lieu dont le plus grand luxe est sans nul doute la tranquillité qu’on y goûte — les enfants de moins de quatorze ans ne sont pas admis — a un prix certes, mais somme toute raisonnable en comparaison des lieux et du service proposé — les chambres sont de goût sans le côté dorure clinquante dont sont souvent friands les transalpins.
Quoi qu’il en soit, de la Masseria San Domenico on repart avec des Pouilles dans la tête.
Le Borgo bourgeois
Suivant les pas de sa génitrice, Aldo Melpignano a développé un autre projet d’importance : ouvert en 2010, le Borgo Egnazia a tout du village typique pugliese — le modèle est Fasano, commune sur laquelle cet hôtel 5 étoiles est situé. Il en a pris la patine avec les années. Combinant à la fois design contemporain raffiné et matériaux traditionnels — les tables en bois d’olivier notamment —, le lieu compte 184 chambres, toutes alliant confort, modernité et impression authentique en même temps.
Une sorte de Club Med pour fortunés, doté de trois piscines semi-olympiques — dont une pour les enfants —, deux restaurants, une gelateria, et de multiples bars. 1000 personnes sont employées par l’hôtel, un personnel qui combine comme au San Domenico et au Carrube — voir plus loin —, professionnalisme et gentillesse sans obséquiosité ; juste en face se situe le golf du San Domenico face à la mer où se déploie la plage privée du Borgo avec restaurant et DJ.
Disons que si le Borgo Egnazia qui attire nombre d’Américains a un côté nouveau riche, le San Domenico attire plutôt le vieil argent et les nantis européens qui lui préfèrent son calme.
Formulé autrement, le San Domenico sera plutôt réservé aux amateurs de tranquillité plutôt qu’aux personnes qui ont le « sens de la fête ». Ce qui n’empêche que l’on y ressent le respect de la tradition locale et ancienne replacée dans un contexte contemporain.
Mais ce qui réunit en tout cas les trois lieux — dont le Carrube dont nous parlerons plus loin —, c’est la qualité de la cuisine méditerranéenne et du régime qu’elle induit et des ingrédients.
D’autant que depuis un an et demi, Angelo Giordano, agronome depuis 25 ans et présent depuis 8 années au Borgo Egnazia, effectue des recherches afin de retrouver des semences de légumineuses anciennes de la région.
Dans le cas de l’ail antique par exemple, il est allé en retrouver une espèce oubliée chez le seul agriculteur qui en possédait encore dans le Gargano, région septentrionale des Pouilles.
Ce projet matérialisé voici un an et demi au Borgo et au Carrube se développe sur 3 hectares et a déjà récolté 500 semences antiques parfois chez des producteurs uniques, voire sur d’autres continents.
Le projet est de renforcer la biodiversité, renoncer à la culture intensive et proposer des légumes de qualité aux clients des hôtels.
Actuellement, 75 variétés de tomates sont en culture sur un total de 235 sur l’année.
Le but est de proposer la visite de ce projet potager développé sur le territoire du Borgo, afin de faire découvrir et de remettre au goût du jour les légumes anciens.
Toutes ces légumineuses aux propriétés bénéfiques pour la santé qui sont cultivées biologiquement ne peuvent être vendues ailleurs, car non conformes aux normes européennes.
Au pied du caroubier
Situé au pied des collines du Valle d’Itria, au moment où les champs ancestraux d’oliviers commencent doucement à s’incliner, le Carrube — du nom du vénérable caroubier qui trône au centre du domaine — est une antique masseria du dix-huitième siècle, reprise voici dix ans par le même propriétaire que l’hôtel San Domenico de Fasano, dont il est distant d’une bonne dizaine de kilomètres.
Plus éloignée de la mer, la masseria a aussi moins de prétentions, mais présente tout de même le cachet blanc et le bon goût identiques qui siéent à ses grands frères. Dix-neuf chambres et suites, celles-ci disposant d’une petite cour arborée, aux allures d’alcôves, peuplent les étables et espaces tous voûtés de cette ancienne propriété agricole, lovée au cœur des champs d’oliviers multicentenaires pour certains, entourés de murs en pierre sèche typiques, égayée par deux piscines à cascade — dont un couloir de nage — arborées notamment de palmiers et de bougainvilliers.
Loin de toute assourdissante nationale italienne, un calme olympien règne sur les lieux qui accueillent des cours de yoga, proposent également des balades à vélo, se veut un espace de bien-être qui propose uniquement une cuisine végétarienne.
Ce qui peut se révéler une gageure dans les pays du Nord comme le nôtre, s’avère nettement plus simple dans le grenier potager de l’Italie que constituent les Pouilles. Simplicité et goût sont d’ailleurs les maîtres mots de cette cuisine agrémentée d’un vin puissant de soleil et varié dans cette région — le susumaniello par exemple, cépage antique des Pouilles remis au goût du jour il y a quelques années à peine notamment par la Masseria Li Veli et Rubino — qui en est le sixième producteur mondial, et dont la production ne fait que s’affiner et se bonifier au fil des années.
Le chef, Massimo Santoro, qui, après avoir parcouru le monde, est revenu se poser dans sa région natale, s’est converti à la cuisine végétarienne voici trois ans, et propose un menu unique, mais qui se révèle une sarabande de présentations délicates et onctueuses à base uniquement de produits végétaux, cultivés de manière biologique autour de l’ancienne exploitation agricole.
Ce cuisinier du cru confie d’ailleurs qu’au cours de sa jeunesse pugliese, la viande était une rareté tout comme le poisson, tous deux étant réservés pour les repas dominicaux ou de fêtes, dans une région d’Italie, potager de la péninsule certes, mais pourtant pauvre, surtout à l’époque.
Le lieu qui était une masseria en activité au moment de l’achat et non pas une ruine comme souvent, propose une nourriture telle qu’on la servait dans les masserias, lieux de production autarcique.
C’est le but du cuisinier de perpétuer l’âme de ce lieu de production agricole, plus que de proposer une cuisine uniquement végétarienne donnée par le potager, le verger, les oliviers environnants. Le cuisinier, arrivé quatre ans après l’ouverture, précise que cela fait deux ans que le Carrube propose même son propre miel.
Quant au caroubier qui trône dans la cour de l’hôtel, l’on en fait de la farine, l’huile d’olive, maison bien entendu, étant pressée par la meule en pierre située à l’intérieur du restaurant, dont le décor combine tradition et modernité, et tractée par un âne au moment de la récolte automnale.
Le chef, ou plutôt cet artiste dont chaque assiette est une fleur exquise, propose, uniquement le soir, un menu de dégustation gastronomique de 5 services sophistiqués et délicieux, basé sur la production du potager et du verger qui entoure la masseria. Côté légumes s’y cultivent tomates, courgettes, aubergines, artichauts, betteraves, et côté fruits, outre ceux du verger, l’on trouve des pêches, figues, poires, raisins bien sûr et… des olives évidemment.
À propos des oliviers, la masseria, bien que située sur le territoire d’Ostuni, se trouve dans le Barese et pas le Salento, rattaché à Lecce. Or la maladie qui a frappé depuis quelques années ceux des Pouilles est due à une bactérie transportée par un insecte, le cercope des prés, qui ne peut grimper sur l’arbre que si des plantes hautes entourent les oliviers.
Ce qui est le cas dans le Sud des Pouilles, alors qu’au Nord jusqu’à Ostuni, le pied des arbres est très régulièrement nettoyé, ce qui protège les arbres et donne cette couleur rouge aux champs, la terre étant ici ferreuse.
Le vert des oliviers, le blanc de la lumière et du bâti, et le rouge de la terre. Un tricolore on ne peut plus italien…
Masseria San Domenico. Spa-Thalasso et golf. Litoranea 379, 72010 Savelletri di Fasano, Pouilles, Italie. Renseignements : 0039 080 482 77 69. www.masseriasandomenico.com info@masseriasandomenico.com
Borgo Egnazia, Strada Comunale Egnazia, 72010 Savelletri di Fasano. 0039 080 225 5000. www.borgoegnazia.com
Masseria Le Carrube, Contrada Spennati, Strada statale Fasano-Ostuni, Ostuni. www.masserialecarrubeostuni.it info@masserialecarrubeostuni.it
Bernard Roisin
La Florence du Sud
Petit giro dans les Pouilles autour de sa perle absolue, encore trop méconnue : Lecce.
Capitale du Salento, à défaut d’être celle des Pouilles — dévolue à sa rivale du nord Bari —, Lecce dépasse largement en beauté la ville portuaire de l’Adriatique. Son palais, voulu par Charles-Quint en 1537 et bâti sur des fondations normandes, est un exemple spectaculaire d’architecture militaire — bien avant Vauban — trapézoïdale et se veut le gardien de la vieille ville. Celle-ci est d’ailleurs principalement d’un style espagnol, un baroque leccese qui évoque quasi les cités hispaniques des Amériques, notamment dans l’apparence des églises — le campanile a son sommet arrondi — : mais la variante de la cité salentine confine quasi au rococo, car sa pierre blonde volcanique, le tuf, se travaille facilement et permet aux architectes et sculpteurs de pratiquer à foison une dentelle de pierre. Le symbole de cette explosion décorative est sans doute la basilique Santa Croce, dont la façade est une sorte de dégoulinade de décoration. L’intérieur, notamment les autels, sont également très ornementés, voire surchargés. Toujours dans la basilique — à gauche du chœur — une des chapelles dédiées à Saint François de Paule — en Calabre — présente un véritable retable de pierre contant la vie du saint.
Dans cette cité qui fut d’importance tout au long du Moyen Âge, de la Renaissance et jusqu’au XIXe — c’est aujourd’hui encore un important centre universitaire —, les ordres religieux et les églises ont abondé dont les styles diffèrent parfois : San Mattéo par exemple, est d’un baroque plus romain, proche de Borromini. Autre merveille : la cathédrale, située sur la place du Duomo, qui présente des plafonds à caissons, des vitraux, ce qui étonne en Italie, ainsi qu’une imposante crypte à colonnes qui rappelle un petit Alhambra et dont le carrelage dix-huitième aux allures d’azulejos vient d’être restauré.
Mais c’est toute la vieille ville qui s’est offert un lifting ces dernières années : ville où les couches d’histoire abondent de manière visible. À côté de l’amphithéâtre romain, place Sant’Oronzo hélas abîmée par la présence d’un bâtiment imposant que l’on croirait mussolinien, des palais renaissants voire dix-huitième peuplent les rues de la vieille cité — parfois s’y accroche une colonne romaine récupérée — que balisent, au rythme des places et placettes, les édifices religieux ; souvent décorés de statues de balcons soutenus par des figures sculptées, certains semblent mangés par l’érosion, résultat de l’effritement de la pierre, ce tuf dont c’est le défaut principal face aux affres du temps.
Baptisée la Florence du Sud, Lecce évoque pourtant souvent Rome pour ses placettes inattendues au bout de rues labyrinthiques, rythmées par les maisons nobles et de petits palais sur cours intérieures, et Naples pour ces statues en papier mâché d’époque qui, souvent, provenaient de la cité du Vésuve, autre ville qui fut espagnole, quand il ne s’agissait pas de production locale.
Dans une région, les Pouilles, qui ne peut en général rivaliser, au niveau architectural, avec les villes du Nord de l’Italie ou la prestance décatie de Naples, Lecce et son centre offrent par leur beauté et leur raffinement un magnifique voyage dans le temps… et l’espace.
Infolecce.it info@lecce.it 00 39 392 690 6999
Bianca
Un nom pour toutes ces petites cités blanches des Pouilles.
Ostuni
Symbolique des cités blanches des Pouilles autour du Valle d’Itria, Ostuni apparaît d’abord au regard comme un mirage de lumière blanche dans un ciel serein. Son centre historique, situé au sommet de trois collines aux confins du massif de La Murge auxquelles elle s’accroche, est l’exemple le plus éclatant de ces petites villes des Pouilles, qui semblent plus grecques qu’italiennes et pour cause elles furent fondées par des Égéens. Terra, nom du cœur médiéval de la cité, se découvre en déambulant dans le labyrinthe des ruelles qui n’abritent heureusement aucun Minotaure. La seule monstruosité que l’on peut croiser se trouve au Museo de la Civiltà Preclassiche della Murgia Meridionale où est exposé le cercueil de Deli, une jeune femme enceinte qui vécut il y a 25 000 ans, et fut découverte dans la grotte de Santa Maria di Agrano, grottes dont la région regorge.
Ceglie Messapica
Tout aussi perchée sur une hauteur du petit massif de la Murge, cette petite ville, également blanche, doit son qualificatif aux Messapiens, affiliés à la Grande Grèce qui peuplèrent cette partie des Pouilles avant l’arrivée des Romains. Grecque d’aspect par son côté immaculé et ses maisons carrées, elle compte cependant nombre de petits palais, une imposante Collegiata à coupole Dell’Assunta et le palais ducal, qui trahit par sa brutalité rocailleuse des origines normandes, notamment dans son socle, malgré des ajouts renaissants plus raffinés. Un musée d’archéologie qui rappelle le passé antique de la cité connaît aussi son versant contemporain, puisqu’une aile est consacrée au peintre futuriste Emilio Notte, originaire de la cité.
Pas que de la nourriture spirituelle à Ceglie, puisque la ville est réputée pour la qualité de ses restaurants, ses chefs étoilés, et, qui plus est, ses prix des plus abordables. L’un d’eux, du nom de Cibus, allie même mets profanes et sacrés, puisqu’il est situé dans un ancien couvent du quinzième siècle.
San Vito dei Normanni
De retour dans la plaine, à une petite vingtaine de kilomètres à peine, San Vito dei Normanni, autre ville blanche moins pittoresque, au milieu de laquelle trône, sur la place communale, un imposant château lui aussi à l’origine normande — lequel ne se visite pas. À ses côtés la petite église de Santa Maria della Pietà dite dell’Ospedale, ravissant et minuscule édifice religieux, possède une coupole peinte et trois autels rehaussés de peintures renaissantes.
D’autres trésors
À découvrir autour de cette merveille, d’autres décorent le paysage entre plaine et plateau…
Alberobello et ses fameuses maisons rondes, les trulli, est située à une bonne trentaine de kilomètres. C’est un peu le Durbuy local tant le classement au patrimoine mondial de ces petites maisons à chapeau pointu typique du Valle d’Itria sont devenues un attrape-touriste. À fuir en été. Par contre toujours dans cette même vallée on croise des trulli disséminés de chaque côté de la route bondissante et vallonnée bordée elle aussi par des murs de pierre qui ne sont pas sans rappeler l’Irlande, le soleil en plus bien sûr. Toujours dans cette vallée, les deux cités blanches Locorotondo et Cisternino presque grecques et pour cause puisque la région fut grecque avant d’être romaine. Et toujours dans cette vallée, Martina Franca se révèle à l’opposé — située pourtant à six kilomètres de Locorotondo — une cité d’un baroque quasi espagnol… Il est vrai que les Aragonais furent longtemps dans la région comme le prouve Lecce situé à une centaine de kilomètres plus bas. Quant à Fasano, enfin c’est aussi un charmant bourg baroque tout proche, sorte de petit Martina Franca située au milieu des vignes et des oliviers, qui sont deux millions dans les Pouilles aujourd’hui.
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