Le restaurant bruxellois Osteria Romana a inscrit quelques semaines à sa carte un plat dont la structure et les équilibres ont d’abord été suggérés par une intelligence artificielle, avant d’être goûtés, retravaillés et validés en cuisine par le chef Filippo La Vecchia. Baptisée Ragù.exe, l’expérience ne cherchait pas à annoncer la disparition des cuisiniers mais elle tentait de répondre à la question de savoir si une machine, sans mémoire ni culture, parvenait à reconstituer le goût d’un classique italien ? Et si oui, que reste-t-il alors de proprement humain dans l’acte de créer un plat ?
Jean troué, chemise ouverte, tatouages courant des mains aux bras, Filippo La Vecchia évoque davantage un musicien qu’un chef de cuisine. Ce Romain installé avenue Legrand depuis 2012 dirige pourtant l’une des tables italiennes les plus remarquées de Bruxelles, répertoriée au guide Michelin et connue pour une carbonara que clients et critiques citent volontiers parmi les meilleures de la ville. C’est dans cette maison attachée à une cuisine romaine précise et fidèle à ses recettes héritées que le chef a mené une expérience à rebours de ses réflexes. Plutôt que d’utiliser l’intelligence artificielle comme un outil au service de sa créativité, il a choisi d’inverser les rôles : se mettre lui-même en position d’exécutant et reproduire, sans rien y ajouter, ce qu’une machine lui dicterait. « Je veux voir ce qui se passe si c’est moi qui deviens le robot, c’est-à-dire si je me contente de répliquer ce que quelqu’un d’autre me dit », explique-t-il.
L’expérience, pas la provocation
L’idée de départ tient en une contrainte que le chef s’est imposée. Puisque la cuisine italienne repose sur une transmission (celle des recettes de la nonna, des gestes répétés et d’une grammaire culinaire patiemment apprise), il a voulu savoir comment une intelligence artificielle dépourvue d’histoire et de souvenirs s’en tirerait face à l’un des plats les plus identitaires du répertoire. « Comment une machine, qui n’a pas d’histoire, pas de mémoire, pas de grammaire culinaire, va-t-elle réussir à créer une vraie recette typiquement italienne, sans l’avoir jamais goûtée, sans l’avoir jamais vue ? », s’interroge-t-il. Le logiciel, un assistant grand public (en l’occurrence ChatGPT), a proposé un ragù servi avec des paccheri. Sur une base très italienne, soffritto, viande, tomate, vin rouge et lait, la machine a introduit des ingrédients qu’un Italien n’associerait jamais à ce type de sauce : du miso pour la profondeur, une pointe de cacao amer pour l’amertume et quelques gouttes de vinaigre de vin rouge pour la tension.
La recette a ensuite été testée, ajustée et validée aux fourneaux. Dans le communiqué qui accompagne l’opération, le chef résume ce qui l’a frappé : « Le vrai choc, c’est de comprendre que ce qu’on croyait profondément humain, c’est-à-dire le geste, l’intuition, l’équilibre, peut parfois être approché sans nous. »
Le goût de la mémoire, sans la mémoire
Le résultat de l’expérience frappe Filippo La Vecchia. Pas par l’extravagance de ses ingrédients : par son efficacité ! Le miso permet en effet de raccourcir radicalement la cuisson, la réduction lente étant en partie remplacée par la puissance du condiment japonais. « Un ragù de la nonna, il te faut cinq à six heures. Là, en une heure trente, avec cette bombe d’umami, elle a apporté du mordant », raconte-t-il. Le chocolat noir apporte densité et amertume ; le vinaigre, une acidité qui dégraisse là où le vin rouge officie d’ordinaire. Le plus troublant, c’est qu’aucun de ces ingrédients, pourtant a priori exubérants, ne se laisse identifier à la dégustation. Le chef les appelle des “ghost ingredients” : ils participent pleinement au goût et à l’émotion du plat, mais demeurent parfaitement invisibles.
Alors qu’on demande à Filippo La Vecchia s’il pense que l’IA s’était montrée plus créative que lui, le chef corrige : « On peut dire qu’elle a été plus efficace. » Là où un cuisinier avance avec ses repères et ses interdits, ce que l’on peut faire et ce que l’on ne peut surtout pas faire, l’intelligence artificielle ignore ces blocages. Sans héritage à respecter, elle explore des combinaisons qu’un Italien n’oserait pas tenter. « Elle est donc totalement libre. On dirait qu’elle est coincée parce que c’est un robot, mais pas du tout : elle est libre », observe-t-il. Le résultat déconcerte par sa fidélité : servi sans explication à des habitués, le plat a été salué comme un ragù réussi, avant que le chef ne révèle son origine. Il en tire une remarque troublante : « Si je ne t’avais pas dit que c’était l’IA et que je t’avais dit que c’était la recette secrète de ma grand-mère, je pense que tu aurais voulu y croire. » « Au fond, ce n’est pas un vrai ragù. Mais il y a le goût du ragù », constate-t-il. La machine, ajoute-t-il, « va te faire le plat de ton enfance, alors qu’elle n’a pas d’enfance ».
Le chef, arbitre du goût ?
Si le résultat est décidément perturbant pour le chef et les clients, il ne signe pas non plus la mort du métier. En effet, si l’algorithme suggère, c’est bien le chef qui tranche, goûte, corrige et décide si une idée tient dans l’assiette. La littérature consacrée à l’intelligence artificielle dans les métiers créatifs décrit volontiers cette répartition : la machine propose des combinaisons, mais l’intention, le cadrage et le choix final demeurent humains. En cuisine, le cuisinier devient alors un chef d’orchestre qui filtre et signe les propositions, sans déléguer l’acte créatif lui-même.
Filippo La Vecchia se montre lucide sur ce que l’outil peut, et ne peut pas, faire de lui. « Meilleur cuisinier, je ne sais pas… Plus complet, plus précis peut-être. Et certainement de meilleurs exécutants », estime-t-il, en insistant sur la distinction entre l’exécution, que la machine perfectionne, et la liberté qui définit, selon lui, le métier de chef. C’est cette liberté qu’il entend préserver. « Il faut garder cette liberté d’expression pour soi, et se servir de l’IA pour optimiser les produits, les temps, l’aspect économique », résume-t-il.
Une histoire d’optimisation
C’est précisément sur le terrain de l’optimisation que le chef voit l’usage le plus immédiat. Sur des plats classiques, l’IA peut conseiller une température de cuisson, le degré d’affinage d’un pecorino ou la variété de poivre la mieux adaptée, autant de réglages qu’il a lui-même mis des années à éprouver. Il rappelle utiliser depuis longtemps la cuisson à basse température, qui garantit un poisson ou une viande toujours saisis au même point ; là où l’expérience accumulée lui a coûté d’innombrables essais, la machine indique d’emblée qu’un saumon se cuit, par exemple, à 52 degrés pendant un quart d’heure. « L’IA, elle, va droit au but », résume-t-il.
L’argument économique n’est pas anodin dans un marché de la restauration sous tension. « Pour calculer un coût matière idéal, quoi de mieux que l’IA ? », lance-t-il. Repérer où économiser quelques dizaines de centimes par assiette sans toucher à la qualité des produits : sur une année, le gain peut compter. Les usages décrits dépassent d’ailleurs la seule création. Prévision de la demande, gestion des stocks, réduction du gaspillage, planification du personnel : l’intelligence artificielle s’installe surtout, dans le secteur, comme un instrument d’efficacité opérationnelle. Le chef distingue nettement cet usage de l’automatisation pure. Il redoute moins l’IA dans la haute gastronomie que dans les enseignes de restauration rapide, où une mécanisation poussée menacerait directement l’emploi, avec, prévient-il, une fiscalité qui finirait par rattraper les établissements tentés de remplacer leurs équipes par des machines.
L’irremplaçable lien
L’expérience pose cependant des questions qui dérangent. La première difficulté tient à la transparence : le plat a d’abord été servi sans que les clients en connaissent l’origine. Les clients ont mangé, apprécié, réclamé le plat plus souvent, et c’est seulement après coup que le chef leur a révélé l’origine de la recette. À l’aveugle, personne n’a soupçonné la moindre intervention algorithmique, et l’enthousiasme n’a pas faibli une fois la vérité connue.
En cuisine, particulièrement dans la haute gastronomie, l’émotion suscitée par un plat provient autant de la qualité technique de l’exécution, du brio de la recette ou de la provenance des produits que du prestige, de la consécration, du savoir-faire reconnu ou de l’expérience réputée du chef. L’usage de l’IA en cuisine finira-t-il par jeter le trouble sur qui attribuer les mérites d’un plat sublime ? À l’IA ou au chef ? Cette nouvelle frontière est extrêmement insaisissable. À l’époque du star system culinaire, pourrait-elle écorner l’image des grands chefs médiatisés par exemple ? Cette question en pose une autre : une émotion gustative provoquée par une IA a-t-elle moins de valeur que la même émotion due à un chef de chair et d’os ? Alors, le convive a-t-il le droit de savoir ? Le chef, lui, relativise, et répond par d’autres questions : « Aujourd’hui déjà, quand on écoute une chanson, est-on vraiment certain que c’est le chanteur, le musicien, ou l’IA ? Quand on lit un livre ? » À ses yeux, l’essentiel se joue ailleurs : au restaurant, on vient passer une bonne soirée et bien manger. « On se fiche de savoir qui a vraiment cuisiné », tranche-t-il.
Cette désinvolture est pourtant au cœur du débat. Les institutions culturelles et les régulateurs rangent précisément la transparence sur ce qui est généré par l’IA parmi les questions non résolues, au même titre que les droits d’auteur ou le partage de la valeur.
Tant qu’il s’agit d’une expérience assumée devant les convives, la question reste théorique mais si elle devait se généraliser, rentrer dans les mœurs sans encadrement ou indications, alors, elle se poserait très différemment.
La seconde interrogation est plus profonde : l’érosion potentielle du contact humain. « Ce qui serait beaucoup plus triste […], c’est que l’IA remplace l’humain, le contact avec les clients », avertit Filippo La Vecchia, peu convaincu par ces salles où l’écran a remplacé le menu, et la commande au comptoir l’échange avec un serveur. « Les restaurants avec un ordinateur sur la table, je trouve ça aberrant, franchement », tranche-t-il, lui qui voit dans la généralisation des bornes le signe « d’un monde franchement triste. »
Cette crainte rejoint un constat récurrent des analystes du secteur : une intelligence artificielle excelle à repérer les combinaisons qui plaisent et les dressages qui “performent” sur les réseaux, mais elle est incapable de percevoir ni la charge symbolique d’un plat ni la valeur d’une transgression par exemple. Le véritable risque pourrait se situer en deçà du remplacement du chef : une standardisation lente du goût, et la confusion entre produire une saveur juste et transmettre une histoire.
Pour l’heure, l’aventure se limite à un seul plat, présenté quelques semaines à la carte d’une maison qui revendique d’abord la précision et le produit. Filippo La Vecchia n’en tire ni prophétie ni rejet. Il y voit un outil capable de faire gagner du temps et de l’argent, sans renoncer à la part de liberté qui distingue, à ses yeux, le cuisinier de l’exécutant. L’expérience ne dissipe pourtant pas les zones d’ombre. Si la machine sait déjà reconstituer le goût d’une mémoire qu’elle ne possède pas, la frontière que l’on croyait nette entre l’optimisation et la création devient floue. Le renversement que Filippo La Vecchia voulait provoquer a fonctionné au-delà de ses attentes : « Et malheureusement, ça a bien marché », reconnaît-il, avant cette mise en garde : « On va de plus en plus être les outils de l’IA. » Le ragù, lui, continuera d’être servi à table, fumant, comme si rien n’avait changé. Le chef a le mot de la fin, en assénant d’un sourire qui en dit long : « On va essayer de se défendre avec un carbonara. »
