Le succès de la dixième édition de la Tournée minérale en février 2026 permet de mesurer le chemin parcouru par les habitudes de consommation en matière de boissons. Le sans alcool explose, même au pays de la bière. La bière sans alcool, justement, a maintenant sa place dans les gammes de la plupart des brasseurs et son propre rayon dans les supermarchés. Une start-up de Louvain, Bar.on, propose de repenser complètement la fabrication de bière sans alcool en partant des molécules qui donnent son goût à la bière. Potentiellement produite là où elle sera consommée, elle est plus « écologique » et même accessible à n’importe quel producteur de sodas. Une révolution en marche ?
À l’origine, la production de bière était destinée à obtenir une boisson alcoolisée. Aujourd’hui, avec le développement exponentiel des boissons sans alcool, cela n’a plus de sens de produire une boisson alcoolisée destinée à être consommée sans alcool. Cette réflexion logique est la base de la création de la start-up belge Bar.on, qui vise, en toute modestie, à révolutionner le monde des boissons sans alcool. Car ce qui est valable pour la bière l’est tout autant pour le vin, par exemple.
Bar.on a levé, en 2022, 1,8 millions d’euros, puis a atteint près de 3 millions d’euros de fonds levés fin 2024 en capital-risque pour son tour de table, qui comprend : Astanor ventures, Exceptional Ventures, Thia Ventures, FoodVentures, Wolfman.one et un investisseur privé. À l’heure où la start-up est en train de boucler son premier gros contrat avec un partenaire américain, elle est encore à l’affût d’investisseurs supplémentaires pour accélérer le développement de sa bière sans alcool révolutionnaire.
Bière moléculaire
Mais revenons un instant sur la naissance du concept de « bière moléculaire« , au coeur de l’offre de Bar.on. Pour son co-fondateur Dirk Standaert, serial entrepreneur de la tech avec notamment la start-up de production de viande de laboratoire Peace of Meat, « s’il ne faut pas d’alcool, en fin de compte, pourquoi employer le même procédé de fabrication qu’une bière alcoolisée ? »
Son point de vue est défendable. Traditionnellement, on ne peut produire de la bière sans alcool que par deux méthodes. La première consiste à brasser la bière normalement et à la désalcooliser à la fin du processus. Mais cette technique, fondée sur le chauffage de la bière, a l’inconvénient de supprimer certains arômes et d’en faire apparaître d’autres, indésirables. La seconde est de stopper le processus de fermentation à un stade précoce pour éviter la production d’alcool. Le produit final est donc un compromis, loin de satisfaire les palais exigeants des amateurs de bière. Une autre option est d’utiliser des levures alternatives, qui ne suppriment pas totalement l’alcool mais qui compensent le manque d’arômes par rapport à la bière traditionnelle. « Quelle que soit la méthode, une grande partie des composés aromatiques est perdue », explique-t-il.
Dirk Standaert s’est associé au Pr. Kevin Verstrepen de la VIB/KU Leuven, qui effectuait depuis une dizaine d’années des recherches poussées sur les bières belges, leur processus de fermentation et leurs composés aromatiques. L’encyclopédie des bières belges Belgian Beer – Tested and tasted est là pour attester de ce travail de fourmi sur plus de 280 bières belges. La corrélation entre leur goût et leur composition au niveau moléculaire a servi de base au travail « d’ingénierie inverse » de Bar.on. Ses laborantins ont testé plus d’un millier d’ingrédients pour leur goût et leur comportement biochimique, c’est-à-dire leurs interactions avec les uns et les autres. Certains sont très connus, comme les extraits de malt. D’autres sont plus « exotiques », tels le linalol-iso-amyl-acetate (goût de banane). En d’autres termes, la start-up a cherché à recréer le goût de la bière à partir de ses composants aromatiques : la « bière moléculaire » était née, « la façon la plus logique de produire une bière sans alcool », selon Dirk Standaert.
Mais Bar.on ne s’arrête pas là. La start-up compte bien surfer sur l’engouement pour les boissons dites « fonctionnelles », c’est-à-dire qui apportent un « bénéfice » pour le corps. Elles contiennent ainsi un petit plus comme les vitamines, des électrolytes ou les protéines. Cette tendance au sein du marché des sodas n’est pas nouvelle – les boissons énergisantes ont clairement ouvert la voie – mais son association à des boissons dont la vertu première est de s’afficher « sans alcool« , elle, est nouvelle. Les brasseurs se sont rapidement engouffrés dans la brèche. La bière sans alcool belge Thrive a été la première bière « pour sportifs » à inclure des ingrédients fonctionnels comme des protéines de lait, des vitamines ou du magnésium, avec la caution scientifique, tiens tiens, de la VIB/KU Leuven. Aujourd’hui, Belgian Balance, une micro-brasserie sans alcool bruxelloise, lui emboîte le pas avec des chercheurs de la VUB pour développer le Sociotonin, un mélange botanique associant ginseng rouge, extrait de thé vert et magnésium. Bar.on se targue de pouvoir ajouter à la demande des ingrédients fonctionnels à toutes ses boissons. « On peut aussi ajouter de l’alcool, si nécessaire », ironise Dirk Standaert. Pour la stabilité, il aura recours à la pasteurisation, en tenant compte des contraintes de ce chauffage sur l’expression des arômes.
Imprimante 4D
Pour montrer le résultat concret de sa démarche, la première réalisation de Bar.on a été de concevoir une « imprimante à bière », pour produire de la bière à la demande, à partir d’eau, de CO2, de « prémix » (sorte de sirop de base) et, éventuellement, d’alcool, sur le modèle bien connu des sodas. Ces boissons sont en effet fondées sur un mélange d’arômes et de sucre dans de l’eau gazeuse (ou pas). Dans son prémix, Bar.on propose donc de reconstruire le goût de la bière au niveau moléculaire grâce à des ingrédients sélectionnés : des extraits de houblon, de malt et des arômes qui lui donneront aussi un corps et la mousse désirés. Chaque détail compte, ici. Même l’adhérence et la viscosité de la mousse sur les parois du verre vide !
Le prototype d’imprimante à bière lui sert de démonstrateur pour goûter concrètement le résultat de ses recherches lors de ses prospections commerciales. La start-up s’adresse en premier lieu aux petits et moyens brasseurs qui n’ont pas les moyens de s’offrir une ligne de production dédiée à la bière sans alcool. Car celle-ci a des contraintes de fabrication qui lui sont propres, notamment le risque de contamination bactérienne, dû à l’absence d’alcool. La start-up prend ainsi la conception en mains dès le début. Elle conçoit tout d’abord une base selon les desiderata du client, puis lui fournit les prémix à simplement mélanger sur le lieu de production avec de l’eau. Pour obtenir le produit fini, il suffira de leur ajouter du gaz carbonique, puis de les embouteiller et enfin passer les cannettes ou les bouteilles dans un tunnel de pasteurisation. « En dehors de l’Europe, la plus grosse demande concerne des pils », précise Dirk Standaert.
Pour fournir ses prémix, Bar.on noue des alliances avec des industriels en amont de ses clients. Grâce aux recettes confidentielles envoyées à ses partenaires, Bar.on peut fournir des prémix sous licence à ses clients n’importe où dans le monde. Le volet juridique est ici essentiel pour protéger sa propriété intellectuelle, à travers de solides accords de non-divulgation. « Nos recettes sont conservées dans un coffre-fort numérique ultra-sécurisé » précise Dirk Standaert.
Les questions juridiques ne sont pas prises à la légère, chez Bar.on. Outre la protection de la propriété intellectuelle, la réglementation est un autre sujet sensible. En Belgique, par exemple, il est légalement impossible de nommer « bière » de la bière sans alcool qui n’a pas fait l’objet d’une fermentation. C’est un « soda », juridiquement parlant, ce qui pourrait poser des problèmes de marketing. Cette question n’a pas encore été tranchée, mais ce n’est pas une priorité car ailleurs, et notamment aux Etats-Unis où Bar.on a déniché son premier gros client, « ce n’est pas une préoccupation, les règles sont différentes d’ici », explique Dirk Standaert. « Nous avons de grandes ambitions car notre client revend ses boissons à des chaînes de supermarché qui les commercialisent sous leurs propres marques, ce qui laisse espérer de gros volumes en perspective ».
Les planètes s’alignent pour Bar.on. Outre le vent en poupe pour les boissons sans alcool, les boissons fonctionnelles et la bière en général, l’aspect écologique d’une bière conçue en Belgique mais fabriquée sur le lieu de consommation « évite l’expédition du produit fini, réduisant de manière significative l’empreinte écologique et le coût du transport », explique Dirk Standaert, « à ajouter à la réduction des emballages et d’une utilisation efficace de l’eau, car on n’a besoin que de l’eau du robinet produite localement. »
Une bière sans alcool bien de son temps, « glocale », c’est-à-dire conçue en Belgique mais fabriquée sur place, n’importe où sur la planète. Avec pour seule limite l’imagination des consommateurs pour une infinité de goûts composés à partir une extraordinaire bibliothèque de plusieurs centaines de produits naturels disponibles sur le marché. Un véritable paradoxe au pays de la bière.
