Le 22 novembre, Timon Michiels (28 ans) a été sélectionné avec 29 autres jeunes talents pour la liste belge des 30 Under 30. Quelques mois plus tard, l’emploi du temps du chef-entrepreneur de Carcasse (une étoile Michelin) est plus chargé que jamais. Pour Forbes, il revient sur ce que cette reconnaissance lui a apporté, comment il jongle entre les cuisines exigeantes, l’entrepreneuriat, et sa création de contenu en pleine expansion, et où il voit évoluer la gastronomie belge.
Forbes.be – Vous avez été sélectionné pour la liste belge des 30 Under 30. Que représentait cette reconnaissance pour vous ?
Timon Michiels – C’était très spécial. Mon manager m’avait inscrit, donc ce fut vraiment inattendu. Cela fait dix ans cette année que j’ai commencé dans l’hôtellerie. J’avais dix-huit ans et étudiais l’économie, mais j’ai décidé de tout changer et de suivre ma passion. Pour mes parents, c’était assez stressant. J’ai beaucoup sacrifié au fil des années : réunions familiales, anniversaires, week-ends . Mais c’était toujours par passion. Que cela soit maintenant reconnu, c’est comme une confirmation que mon intuition était juste et que toute cette énergie et ce temps n’ont pas été vains.
– Concrètement, que vous a apporté le titre 30 Under 30 ?
– Surtout le réseau. Lors de la remise des prix, j’ai rencontré d’autres lauréats, tous de jeunes gens qui cartonnent dans leur secteur. Des collaborations en ont déjà découlé et, par exemple, j’ai déjà été invité dans les podcasts d’un autre lauréat. Cela ouvre des portes et facilite les mises en relation.
– Êtes-vous aujourd’hui perçu différemment par les partenaires, les clients ou le secteur depuis cette reconnaissance ?
– Oui, absolument. Et mon propre rôle a également changé. Je parlais souvent lors d’événements en tant que chef, mais maintenant je suis davantage sollicité en tant que jeune entrepreneur. La perspective est différente : je partage mes propres expériences, y compris en dehors de la cuisine. Cela ressemble à une nouvelle phase. Je le constate aussi via les réseaux sociaux. Presque chaque semaine, une nouvelle demande arrive, comme des collaborations et des événements.
– Vous combinez plusieurs rôles : chef, manager de restaurant, entrepreneur et créateur de contenu. Qu’est-ce que les gens sous-estiment le plus ?
– À quel point c’est intense. Il y a deux ans, j’ai commencé à créer du contenu, mais avant cela, je ne gérais « que » deux restaurants. Aujourd’hui, je suis toujours présent au restaurant quatre à cinq jours par semaine. En plus, il y a des journées de gestion, des événements, des enregistrements médiatiques, radio, télévision et j’écris actuellement mon deuxième livre de cuisine. Cela se passe souvent pendant mes ‘jours de congé’. Sur les réseaux sociaux, on voit le côté agréable, mais en réalité, je travaille sept jours sur sept depuis des années. La combinaison est ardue, surtout si vous souhaitez également garder un peu de vie privée. Un grand merci à ma compagne qui respecte tout cela.
– Cependant, cette création de contenu semble avoir été un choix stratégique conscient.
– Certainement. C’était un gros investissement, mais j’en ressens l’effet chaque jour. Le restaurant est plein aux moments qui étaient autrefois plus calmes. Nous attirons un tout nouveau public : beaucoup de jeunes âgés de 18 à 35 ans. L’âge moyen chez Carcasse a facilement baissé de quinze à vingt ans. Les gens vous connaissent via TikTok, Instagram ou la télévision et veulent venir découvrir cela. Ces mondes se renforcent énormément les uns les autres.
– Si vous regardez en arrière : quelle décision a été déterminante pour votre position actuelle ?
– Oser sauter le pas. Quand j’avais vingt ans, je travaillais à l’ambassade américaine en cuisine. Était-ce le bon moment ? Peut-être pas. Mais je me suis dit que j’étais jeune, que je devais juste essayer. J’ai toujours travaillé dur, même à l’étranger. Je me souviens de nuits où je faisais la mise en place avec une retransmission en direct de Tomorrowland pour rester éveillé. Les gens oublient parfois que je suis occupé non-stop depuis dix ans. Cela s’applique d’ailleurs à de nombreux lauréats du 30 Under 30.
– Vous avez déjà beaucoup accompli, mais vous dites quand même que ce n’est que le début.
– C’est vraiment ce que je ressens. Lorsque j’ai obtenu ma première étoile Michelin à 23 ans, je n’y ai pratiquement pas pensé. Je continuais simplement à travailler. Ce n’est que maintenant que je commence à me rendre compte de ce que nous avons construit ces dernières années. Je n’ai pas de but final fixe. Je veux continuer à grandir et à faire des choses amusantes. Peut-être à partir de la trentaine investir un peu plus dans ma vie personnelle, mais professionnellement je ressens qu’il y a encore énormément de potentiel.
– Carcasse a une philosophie claire autour de la durabilité, du nose-to-tail et des produits locaux. Comment préservez-vous cet ADN en grandissant ?
– Avec deux restaurants, c’est encore parfaitement gérable. Je vois chaque morceau de viande qui entre, cela passe littéralement entre nos mains. Cela rend possible de rester fidèle à nos principes. Mais si vous deviez vous agrandir davantage, cela devient plus difficile. Il faudrait alors choisir : optez-vous pour le volume ou pour la qualité et la durabilité ? Pour moi, ce choix est clair. C’est pourquoi nous gardons Carcasse délibérément à petite échelle.
– Comment voyez-vous l’avenir de la gastronomie en Belgique, surtout chez les jeunes générations ?
– La nouvelle génération recherche surtout une expérience. Il s’agit moins de gastronomie classique et rigide et plus d’expérience, d’ambiance et de transparence. Ils veulent de la qualité, mais aussi du plaisir. De plus, la viande de qualité devient de plus en plus chère et donc un produit de luxe. Les gens mangent moins de viande, et c’est logique. Nous disons depuis des années : ne mangez pas de la viande tous les jours, mais si vous en mangez, faites-le bien. Cette vision est aujourd’hui de plus en plus largement soutenue.
– Enfin : que souhaitez-vous encore construire en tant que chef et entrepreneur dans les années à venir ?
– Je veux continuer à expérimenter et à sortir de ma zone de confort. Nouveaux formats, autres mondes, d’autres manières de travailler. J’ai 28 ans : si quelque chose ne fonctionne pas dans deux ans, alors j’essaie simplement autre chose. Je dis encore souvent oui et je vois où cela me mène. C’est ce qui m’a amené jusqu’ici, et j’ai le sentiment que ce n’est que le début.
