Op 22 november werd Timon Michiels (28) samen met 29 andere jonge talenten geselecteerd voor de Belgische 30 Under 30-lijst. Enkele maanden later is de agenda van de chef-ondernemer van Carcasse (*) voller dan ooit. Voor Forbes blikt hij terug op wat de erkenning hem bracht, hoe hij balanceert tussen de veeleisende keukens, het ondernemerschap en zijn steeds populair wordende contentcreatie, en waar hij de Belgische gastronomie naartoe ziet evolueren.
Forbes België – Je werd geselecteerd voor de Belgische 30 Under 30-lijst. Wat betekende die erkenning voor jou op dat moment?
Timon Michiels – Het was heel speciaal. Mijn manager had me ingeschreven, dus het kwam echt onverwacht. Het is dit jaar tien jaar geleden dat ik in de horeca ben begonnen. Ik was achttien en studeerde economie, maar besliste toen om alles om te gooien en mijn passie te volgen. Dat was voor mijn ouders best stressvol. Ik heb in de jaren die volgden enorm veel opgeofferd: familiebijeenkomsten, verjaardagen, vrije weekends. Maar het was altijd vanuit passie. Dat dit nu gezien wordt, voelt als bevestiging dat mijn gevoel klopte en al die energie en tijd niet voor niets zijn geweest.
– Wat bracht de 30 Under 30-titel je concreet?
– Vooral het netwerk. Tijdens de uitreiking sprak ik andere laureaten, allemaal jonge mensen die in hun sector aan het knallen zijn. Er zijn al samenwerkingen uit voortgekomen en ik ben bijvoorbeeld al te gast geweest in de podcasts van een andere laureaat. Het opent deuren en maakt het makkelijker om met elkaar in contact te komen.
– Word je vandaag anders benaderd door partners, gasten of de sector sinds die erkenning?
– Ja, absoluut. En ook mijn eigen rol is veranderd. Ik sprak vroeger vaak op events als chef, maar nu word ik vaker gevraagd als jonge ondernemer. De insteek is anders: ik deel mijn eigen ervaringen, ook buiten de keuken. Dat voelt als een nieuwe fase. Daarnaast merk ik het ook via social media. Er komt bijna wekelijks wel een nieuwe vraag binnen, zoals samenwerkingen en events.
– Je combineert meerdere rollen: chef, restaurantmanager, ondernemer en content creator. Wat onderschatten mensen het meest aan die combinatie?
– Hoe intens het is. Twee jaar geleden ben ik gestart met content maken, daarvoor runde ik ‘alleen’ twee restaurants. Vandaag sta ik nog altijd vier à vijf dagen per week in het restaurant. Daarnaast zijn er managementdagen, events, media-opnames, radio, tv en ik schrijf momenteel aan mijn tweede kookboek. Dat gebeurt vaak op mijn ‘vrije’ dagen. Op social media zie je het leuke, maar in realiteit werk ik al jaren zeven op zeven. Het combineren is pittig, zeker als je ook nog een beetje privéleven wil behouden. Shout-out naar mijn madam, die dat allemaal respecteert.
– Toch lijkt die contentcreatie een bewuste strategische keuze geweest te zijn.
– Zeker. Het was een grote investering, maar ik voel het effect elke dag. Het restaurant zit vol op momenten die vroeger rustiger waren. We trekken een compleet nieuw publiek aan: veel 18- tot 35-jarigen. De gemiddelde leeftijd in Carcasse is makkelijk vijftien tot twintig jaar gezakt. Mensen kennen je van TikTok, Instagram of tv en willen dat eens komen ervaren. Die werelden versterken elkaar enorm.
– Als je terugkijkt: welke beslissing was bepalend voor waar je vandaag staat?
– Durven springen. Toen ik twintig was, werkte ik bij de Amerikaanse ambassade in de keuken. Was ik daar klaar voor? Misschien niet. Maar ik dacht: ik ben jong, ik probeer het gewoon. Ik heb altijd hard gewerkt, ook in het buitenland. Ik herinner me nachten waarin ik mise-en-place deed met een livestream van Tomorrowland op om wakker te blijven. Mensen vergeten soms dat ik al tien jaar non-stop bezig ben. Dat geldt trouwens voor veel 30 Under 30-laureaten.’
– Je hebt al veel bereikt, maar toch zeg je dat het nog maar het begin is.
– Dat gevoel heb ik echt. Toen ik op mijn 23ste mijn eerste Michelinster kreeg, stond ik daar amper bij stil. Ik was gewoon bezig met verder werken. Nu begint pas te dagen wat we de afgelopen jaren hebben opgebouwd. Ik heb geen strak einddoel. Ik wil blijven groeien en leuke dingen doen. Misschien vanaf mijn dertigste iets meer investeren in mijn privéleven, maar professioneel voel ik dat er nog enorm veel mogelijk is.
– Carcasse heeft een duidelijke filosofie rond duurzaamheid, nose-to-tail en lokale producten. Hoe bewaak je dat DNA terwijl je groeit?
– Met twee restaurants is dat nog perfect beheersbaar. Ik zie elk stuk vlees dat binnenkomt, het gaat letterlijk door onze handen. Dat maakt het mogelijk om trouw te blijven aan onze principes. Maar als je sterk zou opschalen, wordt dat moeilijker. Dan moet je kiezen: ga je voor volume of voor kwaliteit en duurzaamheid? Voor mij is die keuze duidelijk. Daarom houden we Carcasse bewust kleinschalig.
– Hoe zie jij de toekomst van gastronomie in België, zeker bij jongere generaties?
– De nieuwe generatie zoekt vooral beleving. Het gaat minder om klassieke, stijve gastronomie en meer om ervaring, sfeer en transparantie. Ze willen kwaliteit, maar ook plezier. Daarnaast wordt kwaliteitsvlees steeds duurder en dus een luxeproduct. Mensen eten minder vlees, en dat is logisch. Wij zeggen al jaren: eet niet elke dag vlees, maar als je het doet, doe het goed. Die visie wordt vandaag steeds breder gedragen.
– Tot slot: wat wil je de komende jaren nog bouwen als chef en ondernemer?
– Ik wil blijven experimenteren en uit mijn comfortzone stappen. Nieuwe formats, andere werelden, andere manieren van werken. Ik ben 28: als iets over twee jaar niet werkt, dan probeer ik gewoon iets anders. Ik zeg nog vaak ja en zie wel waar het me brengt. Dat heeft me tot hier gebracht, en ik heb het gevoel dat dit nog maar het begin is.
