Aux confins de la Bourgogne et de la Champagne, une demeure du XIXe siècle réunit vingt-six chambres, une table étoilée et un spa Nuxe. Le lieu mise sur la taille humaine, la précision du service et une cuisine enracinée dans son territoire.
Courban tient en quelques rues, à la lisière du Châtillonnais. Le Château de Courban se dresse au bout d’une allée bordée d’arbres, face à un parc qui descend vers les champs. Le designer lillois Pierre Vandendriessche a consacré plus de douze ans à sa transformation en hôtel. Aujourd’hui, leur fils Frédéric et son épouse Mylène tiennent la maison. On y entre comme chez des amis qui auraient beaucoup de goût et un personnel attentif. À l’entrée, deux grands arbres se reflètent dans le bassin et semblent converser des racines aux cimes ; ils donnent le ton du séjour.
L’établissement compte 26 chambres, de 25 à 65 mètres carrés. Chacune possède son thème, son mobilier, sa palette. Certaines occupent le château, d’autres les dépendances du parc, et l’une d’elles loge dans l’ancien pigeonnier. Le visiteur passe d’une pièce à l’autre comme on feuillette un album de famille, où chaque page ajoute un personnage. Le salon au piano et la bibliothèque donnent aux espaces communs l’allure d’une maison habitée. On y lit, on y prend un verre près de la cheminée, on y croise les autres hôtes. En salle, Laure Cluzan orchestre le service avec une précision discrète. La literie est de bonne facture, et les fenêtres ouvrent selon les chambres sur le parc, les champs ou la piscine.
Le restaurant occupe une ancienne grange transformée en orangerie. Ses baies donnent sur les jardins à l’italienne, qui s’illuminent à la tombée du jour. En cuisine, Vincent Ferreira a pris les commandes en février 2026. Originaire de Digoin, en Bourgogne, il s’est formé dans plusieurs maisons triplement étoilées, en France et à Londres, avant de revenir cuisiner le produit de sa région. Il a rencontré les producteurs avant d’écrire la carte. Une carte routière accompagne le menu et situe ses douze fournisseurs, de Bar-sur-Seine à Gevrey-Chambertin : le miel des Ruchers d’Arbois à Buncey, les légumes des Jardins du Cosmos à Leuglay, la truite de Veuxhaulles.
La carte va plus loin et fait entrer les producteurs dans l’intitulé des plats. On y lit l’omble de Sylvain, les légumes d’Emy, ceux d’Isabelle et Loïc. Les accords surprennent sur le papier et trouvent leur logique dans l’assiette.
Le menu Découverte, en trois services, place le pigeonneau de Racan au centre de l’assiette, avec sucrine au barbecue et raisin. Le cacao qui l’accompagne évoque d’abord le dessert et crée une légère dissonance. Le cerveau hésite une seconde, puis l’amertume rencontre le gras et l’accord se fait. La rhubarbe prend ensuite le relais, accompagnée d’hibiscus, de gingembre et de riz, et referme le repas sur une note acidulée.
Le menu Saveurs déroule cinq services, de la courgette à l’omble de Sylvain jusqu’au retour de pêche. Le repas se referme sur le Chocolat & Estragon de Joachim Bendacha, chef pâtissier, qui associe des chips de cacao à un crémeux à l’estragon. L’herbe apporte une fraîcheur anisée qui allège la densité du chocolat.
La cave revendique plus de 1 000 références. Félicie Szczepaniak, sommelière, oriente pourtant chaque dîner vers la région, et chaque verre arrive avec son récit. Elle parle du domaine, du vigneron, du sol, de l’exposition des parcelles. Le château se trouve à proximité des vignobles de Chablis et de Champagne, et la carte reflète ce voisinage. On boit ici l’histoire du coin, racontée par quelqu’un qui la connaît de l’intérieur.
Le spa Nuxe comprend trois salles de massage, dont une cabine duo, un hammam avec table de gommage chauffante, un sauna et un bain bouillonnant. Le soin du visage repose sur la gamme de la marque, mais sa technicité tient aussi aux gestes de l’esthéticienne. Elle réalise tout à la main, du remodelage au drainage jusqu’à l’application successive des produits. Chaque étape suit un ordre précis et un rythme mesuré. Ses mains restent posées sur le visage pendant toute la durée du soin, et la peau répond à cette constance.
Deux piscines complètent l’offre, dont une à débordement qui s’adresse aux journées consacrées au repos.
Le ciel au-dessus des champs
Les jardins se parcourent de jour comme de nuit. Le matin, les allées mènent du potager aux massifs à l’italienne. Le soir, une marche vers les champs découvre un ciel dense d’étoiles, comme la campagne seule en offre encore. Le Parc national de forêts se trouve à six minutes en voiture.
La région regorge de châteaux, de jardins et de forêts. Châtillon-sur-Seine est à quinze minutes de route et l’abbaye de Fontenay à une cinquantaine de kilomètres. Le centre de Troyes se trouve à environ 90 kilomètres. Comptez une heure pour rejoindre cette ville médiévale, qui associe maisons à pans de bois et centre-ville animé.
Côté table, le restaurant propose trois menus, de 85 € pour la formule Découverte à 150 € pour le menu Émotions. Au petit matin, les deux arbres du bassin reprennent leur conversation.
