De naam Dierendonck is al drie generaties lang verbonden met kwaliteitsvlees en het ambacht van de slager. In A Butcher’s Family vertelt Hendrik Dierendonck het verhaal achter die familienaam en de slagerij in Sint-Idesbald. Het werd een persoonlijk boek over familie, vakmanschap en traditie, maar ook over de toekomst van een beroep dat voortdurend verandert.
Dierendonck blikt terug op wat hem als slager en ondernemer heeft gevormd. Op zijn vader Raymond, die zijn leven aan het vak wijdde, maar ook op de volgende generatie. Vandaag wordt de passie immers verder doorgegeven aan zijn zoon Fons.
Forbes sprak met een slager die zijn beroep als een ambacht benadert en voor wie kunst en spek soms verrassend dicht bij elkaar liggen.
Forbes.be: Respect voor het dier is voor u erg belangrijk?
Hendrik Dierendonck: “Dat is de basis. Ik ben geboren in de slagerij van mijn ouders. Mijn vader heeft me altijd geleerd dat je een dier goed moet behandelen en respect moet hebben voor het product waarmee je werkt. Dat heeft me gevormd, in een periode waarin veel vee intensief werd gekweekt en mensen enorm veel vlees aten. Mijn vader maakte daarnaast de hormonencrisis en de dioxinecrisis mee. Mensen zijn soms tot alles bereid zodra er geld te verdienen valt. Ons huidige succes is het resultaat van het feit dat wij daar anders over nadenken en anders werken.”
Forbes.be: U spreekt over respect voor dieren. Zelfs in uw familienaam Dierendonck zit het woord ‘dieren’.
Hendrik Dierendonck: “En een donk is een hoger gelegen plek in een waterrijk gebied waar dieren samenkomen.” (lacht)
Forbes.be: U hebt ook een lokaal runderras dat graast op het zilte gras van de polders opnieuw op de kaart gezet. Waarom was dat zo belangrijk voor u?
Hendrik Dierendonck: “Mijn vader werkte veel met het Rood-Vlaamse rund, een ras dat uit de winkelrekken was verdwenen toen koeien steeds groter en gespierder moesten worden en vooral meer moesten opbrengen. Hij vond het vlees van het Rood-Vlaamse rund beter. Ik denk dat het ook een beetje in de genen van de Dierendoncks zit om op zoek te gaan naar iets anders. In 2001 ben ik zelf opnieuw met het Rood-Vlaamse rund beginnen te werken, omdat ik een streekgebonden terroir wilde promoten. Het ras was bijna verdwenen omdat het relatief weinig rendement oplevert, zeker in een tijd waarin productiviteit vaak boven kwaliteit werd geplaatst. Die mentaliteit ontstond na de oorlog, toen mensen nooit meer honger wilden lijden. Dieren werden groter, groenten werden groter en zodra de industrie merkte dat het rendement kon stijgen, moest het altijd meer worden. Soms uit pure hebzucht. Samen met kwekers hebben we het Rood-Vlaamse rund uiteindelijk opnieuw op de kaart gezet en onze klanten zijn daarin gevolgd. Toch blijft het met ongeveer 4.000 raszuivere dieren een kleine veestapel. Voor ons is het daarom belangrijk om het ras te blijven behouden.”
Forbes.be: En smaakt het vlees ook anders?
Hendrik Dierendonck: “Een ouder dier heeft meer karakter en meer smaak in het vlees. Maar uiteindelijk is vooral de voeding die het dier krijgt belangrijk, niet alleen het ras.”
Forbes.be: Heeft het zilte karakter van de polders daar ook een invloed op?
Hendrik Dierendonck: “Het gras is er inderdaad vetter en rijker. Dat merken we ook bij onze eigen kleine veestapel.”
Forbes.be: Hebt u zelf een boerderij?
Hendrik Dierendonck: “Ja, maar veeteelt is voor ons eerder een hobby. Mijn vader had 120 koeien, wij hebben er vandaag nog ongeveer 50.”
Forbes.be: U ontwikkelde ook uw eigen rijpingstechniek voor vlees. Hoe werkt die precies?
Hendrik Dierendonck: “De rijping is ontstaan doordat we dieren van ongeveer vier jaar selecteren die we vervolgens vetmesten. Het vlees van een koe van vier tot vijf jaar die al kalveren heeft gehad, is van nature niet even mals. Hetzelfde principe zie je bij wild. Een fazant laat je bijvoorbeeld besterven om het collageen af te breken en het vlees malser te maken. Maar de basis moet altijd goed vlees zijn. Vervolgens rijpen we het vlees zoals je kaas zou affineren. We spelen met temperatuur en luchtvochtigheid. De rijping verloopt in drie fasen en tijdens de laatste fase veranderen we de temperatuur om de twee uur. Het is een vorm van gecontroleerde fermentatie. We sturen dat rijpingsproces heel precies en ik heb daarvoor mijn eigen methode ontwikkeld. Die manier van vlees rijpen en affineren is een van de zaken waarmee we ons onderscheiden.”
Forbes.be: Is die manier van rijpen intussen uw signatuur geworden?
Hendrik Dierendonck: “Ja, omdat ze de smaak van het vlees verfijnt. Er bestaan ook rijpingen van acht of tien weken, waardoor vlees bijna naar kaas begint te smaken. Maar als ik kaas wil eten, koop ik persoonlijk kaas. Soms grenst dat voor mij aan hype en show. Wij streven vooral naar een goede smaak. Wanneer je smaakvol vlees met karakter eet, heb je er trouwens minder van nodig. Ik vergelijk het graag met brood. Als je goed brood koopt, eet je één boterham en ben je verzadigd. Koop je daarentegen industrieel brood, dan kun je veel meer eten en een uur later alweer honger hebben.”
Forbes.be: Is dat ook uw filosofie, minder vlees eten, maar wel van betere kwaliteit?
Hendrik Dierendonck: “Absoluut. De eerste keer dat ik dat zei, was in 2013 tijdens een groot interview. Daarna kreeg ik zowat de hele industrie over me heen. Sommigen noemen me een visionair omdat ik zag dat klanten veranderden en omdat ik probeer mee te bouwen aan een andere toekomst. Dit boek verschijnt op een bijzonder moment, want ik ben nu 25 jaar slager. Mijn parcours ligt in het verlengde van wat mijn vader heeft opgebouwd. Ik heb enorm veel van mijn ouders geleerd, maar tegelijk mijn eigen weg gezocht door me aan te passen en op mijn manier te evolueren. De visie van mijn zoon op vlees zal ongetwijfeld opnieuw anders zijn dan de mijne. Dat is ook hoe een vak van generatie op generatie blijft evolueren.”
Forbes.be: U kreeg de industrie tegen u. Uw vader maakte eerder ook de turbulente periode van de hormonenmaffia mee, waarin dierenarts Karel Van Noppen in 1995 werd vermoord. Welke invloed had die periode op u?
Hendrik Dierendonck: “Mijn vader heeft die periode meegemaakt toen ik al met hem werkte. Hij probeerde als ambachtsman zorgvuldig werk te leveren, maar op een bepaald moment durfde bijna niemand nog naar zijn slagerij te komen. Slagers werden bijna als criminelen beschouwd. Ook dat heeft me gevormd. Ik zag hoe mijn vader al die crisissen doormaakte en zich telkens opnieuw moest aanpassen. Ik zag ook van dichtbij hoeveel stress dat met zich meebracht voor een ambachtsman die gewoon zijn vak zo goed mogelijk probeerde uit te oefenen.”
Forbes.be: Zou u consumenten dan afraden om vlees bij een industriële slager of in de supermarkt te kopen?
Hendrik Dierendonck: “Er is een markt voor iedereen. Vlees is duur geworden, maar zelfs goede groenten zijn vandaag duur. Dat geldt eigenlijk voor goed eten in het algemeen. Tegelijk leven we in een wereld waarin we veel sterk bewerkte voeding eten. Sommigen verwijten ons dat we elitair zijn en alleen voeding voor rijke mensen aanbieden. Dat vind ik onrechtvaardig. Wij hebben deze situatie niet gecreëerd. Ik strijd voor mijn vlees en voor de manier waarop ik het verwerk. Om dit ambacht te kunnen blijven uitoefenen, heb ik vakmensen nodig die het vlees versnijden en goede paté of worst maken. In de supermarkt kun je die soms voor 9 euro of zelfs minder kopen. Dan vraag ik me af hoe het mogelijk is om dat voor die prijs te produceren.”
Forbes.be: Beschouwt u het slagersvak als een kunstvorm?
Hendrik Dierendonck: “Absoluut. Dat heb ik altijd beweerd. Misschien speelt mee dat mijn moeder schilderde en mijn broer architect is. Zelfs het Nederlandse woord ‘beenhouwer’ ligt dicht bij ‘beeldhouwer’. Als slager versnijd en bewerk ik een dier. Ik werk met vlees en beenderen als materiaal en probeer daar de schoonheid uit naar boven te halen. Altijd met respect voor het materiaal en dus ook voor het dier.”
Forbes.be: Wordt vlees in België anders versneden dan bijvoorbeeld in Frankrijk?
Hendrik Dierendonck: “Op dat vlak zijn de technieken in België en Frankrijk vrij vergelijkbaar. In Angelsaksische landen en Zuid-Amerika wordt vlees anders versneden. Het grote verschil tussen België en Frankrijk zit vooral in het beroep zelf. Hier ben je als slager vaak ook charcutier en soms zelfs traiteur. In Frankrijk zijn die ambachten veel meer van elkaar gescheiden. Wij proberen bovendien zoveel mogelijk van kop tot staart te werken. Voor mij betekent respect voor een dier ook dat je elk deel ervan naar waarde schat, of het nu om een varken of een rund gaat.”
Forbes.be: Als u moet kiezen tussen vlees van een salersrund en een charolaisrund, welk kiest u dan?
Hendrik Dierendonck: “Het salersrund, omdat het een dubbeldoelras is. Wanneer je eet, moet je verbanden zoeken, net als in het leven. Als ik in mijn restaurant Carcasse in Knokke vlees van een salersmelkkoe serveer, geef ik daar graag boter van een salerskoe bij. En om de maaltijd af te sluiten, een kaas uit Salers. Zo vormt alles één geheel.”
Hendrik Dierendonck, A Butcher’s Family, Pelckmans.
