Alors que notre société consomme de moins en moins d’alcool, la demande pour des alternatives savoureuses ne cesse de croître. Cette évolution se traduit par une offre de plus en plus large, avec d’un côté les spiritueux sans alcool et, de l’autre, les boissons fonctionnelles, comme le kombucha. Ce thé fermenté s’impose progressivement dans les rayons des magasins et trouve de plus en plus sa place sur les tables des restaurants gastronomiques. En Belgique, les brasseries spécialisées se multiplient, aussi bien à petite qu’à grande échelle.
Le kombucha trouve ses origines en Asie, probablement dans le nord-est de la Chine, où ce thé fermenté serait consommé depuis plus de deux mille ans. Depuis lors, sa recette de base est restée relativement inchangée : elle repose sur du thé, du sucre et une culture symbiotique de bactéries et de levures, également appelée « SCOBY ». Au cours du processus de fermentation, les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, avant que les bactéries ne convertissent ensuite une grande partie de cet alcool en acides. C’est ce processus qui confère au kombucha son goût caractéristique, légèrement acidulé et vinaigré. Le résultat est une boisson contenant notamment des polyphénols et de la caféine. Le kombucha non pasteurisé renferme également des cultures bactériennes vivantes — des probiotiques — qui pourraient favoriser l’équilibre du microbiote intestinal et contribuer à la régulation de la glycémie. Dans les variantes pasteurisées, ces bactéries sont éliminées, même si les fabricants soulignent que les postbiotiques restants offriraient des bienfaits comparables. Certaines marques ajoutent également des fibres prébiotiques afin de soutenir davantage la flore intestinale. Quelle que soit la variante, Delhaize observe une hausse de la demande, portée par des consommateurs qui remplacent progressivement les boissons gazeuses par des alternatives associées à des bénéfices potentiels pour la santé. En 2025, l’enseigne a enregistré une croissance de 85 % en volume dans la catégorie du kombucha, sans élargissement de son assortiment. Cela suggère que cette progression ne résulte pas de l’ajout de nouvelles références, mais du fait que les consommateurs rachètent plus souvent ces produits. Par ailleurs, Delhaize cite explicitement une marque comme moteur principal de cette croissance : l’entreprise gantoise Yugen.
Yugen fait partie des pionniers de la scène belge du kombucha. La marque a lancé sa brasserie à Gand en 2018 et fonctionne entièrement selon des principes biologiques. Depuis l’année dernière, elle est également certifiée B Corp. Selon son cofondateur, Peter Versieren, l’entreprise affiche une croissance continue depuis déjà huit ans. Les chiffres publics semblent confirmer cette évolution : entre les exercices 2023 et 2024, le bénéfice net de Yugen a progressé de 81 %, passant de 155 819 à 281 627 euros. La production de kombucha reste toutefois un processus complexe qui présente plusieurs défis. La fermentation, par exemple, dure généralement entre trois et quatre semaines et repose sur une culture vivante de bactéries et de levures. La température, le taux de sucre et le niveau d’acidité doivent être contrôlés avec précision afin de garantir un produit final stable. Même après la mise en bouteille, cette culture continue théoriquement à agir, avec comme conséquences possibles une augmentation de la teneur en alcool ou, dans les cas extrêmes, une surpression pouvant provoquer l’éclatement des bouteilles. C’est pourquoi les producteurs de kombucha sont tôt ou tard confrontés à une même question : faut-il ou non pasteuriser ? Ce procédé — qui consiste à chauffer brièvement la boisson — permet de stabiliser le produit et d’allonger sa durée de conservation. Mais il élimine également les cultures vivantes et donc les probiotiques, précisément l’un des principaux arguments qui poussent de nombreux consommateurs à choisir le kombucha. C’est ce dilemme qui divise aujourd’hui le marché du kombucha entre deux approches philosophiques distinctes.
« La pasteurisation est un choix qui ne correspond pas à notre philosophie », explique Peter Versieren. Sur le plan opérationnel, cette décision implique toutefois des contraintes importantes, notamment le maintien d’une chaîne du froid ininterrompue, de la brasserie jusqu’au consommateur final. « Le transport comme le stockage doivent être réfrigérés en permanence. Cela demande beaucoup d’organisation, dans un marché qui reste par ailleurs très imprévisible. »
Chez JARR, l’approche est fondamentalement différente. La marque a été fondée en 2017 à Londres par quatre amis, avant d’être rapidement rachetée par le groupe brassicole Duvel Moortgat — d’abord à hauteur de 60 %, puis intégralement par la suite. La production a ensuite été transférée vers le site de la brasserie Liefmans à Audenarde, où l’expertise nécessaire en matière de fermentation était déjà présente. En 2025, JARR a produit 2 800 hectolitres de kombucha, soit environ 850 000 bouteilles. Le Royaume-Uni, son marché d’origine, est également approvisionné depuis le site d’Audenarde. Contrairement à Yugen, JARR a fait le choix délibéré de la pasteurisation et compense la disparition des probiotiques par l’ajout de fibres prébiotiques. « Le message lié au bien-être intestinal reste pertinent, mais sans les risques associés », explique Ellen Van Hool, responsable du marketing local chez Duvel Moortgat. L’avantage opérationnel est considérable : les bouteilles pasteurisées ne nécessitent pas de réfrigération permanente, ce qui facilite fortement leur commercialisation dans le secteur horeca. En 2024, 70 % des volumes de JARR vendus en Belgique étaient ainsi destinés au secteur de la restauration, principalement aux bars et aux établissements spécialisés dans les brunchs. La marque collabore également avec Boury Bottled, la marque de boissons du chef étoilé Tim Boury, autour du Grape Schizo, un kombucha conçu spécifiquement pour se positionner sur le segment des apéritifs à base de vin.
« Le kombucha est capable d’apporter une profondeur remarquable à une boisson. »
Cette collaboration illustre également l’essor du kombucha dans les restaurants gastronomiques — une tendance que certaines marques spécialisées avaient d’ailleurs anticipée. Chez Humus x Hortense, le restaurant végétalien d’Ixelles créé par la sommelière et mixologue Caroline Baerten en collaboration avec le chef Nicolas Decloedt, les accords sans alcool à base de kombucha font partie intégrante du concept depuis près de dix ans. Caroline Baerten produit elle-même son kombucha et l’utilise comme ingrédient dans ses mocktails. « Le kombucha est une technique de fermentation capable d’apporter une profondeur remarquable à une boisson. Le principal problème des boissons sans alcool est qu’elles peuvent rapidement paraître plates lorsqu’elles ne reposent pas sur un processus de fermentation. Des spiritueux comme le gin ou le rhum apportent naturellement de la profondeur et de la longueur en bouche à un cocktail. Le kombucha permet de retrouver cet équilibre. »
Caroline Baerten observe une forte augmentation de la demande pour les accords mets-boissons sans alcool au cours des dernières années : « Autrefois, cela concernait une ou deux personnes par soirée, généralement une femme enceinte ou la personne qui conduisait. Les boissons sans alcool étaient presque considérées comme des laissées-pour-compte. »
Aujourd’hui, il arrive que plus de la moitié de ses clients choisissent un accord sans alcool. Cette évolution reflète non seulement un changement dans les habitudes et les attentes des consommateurs, mais aussi le potentiel commercial sur lequel les marques de kombucha misent désormais.
JARR estime que le segment des boissons rafraîchissantes dites saines pourrait représenter entre 7 et 10 % du marché belge des boissons rafraîchissantes dans les années à venir, à l’image de ce qui est déjà observé aux Pays-Bas. De son côté, Yugen prévoit une consolidation du marché au cours des trois à cinq prochaines années : « Aujourd’hui, les consommateurs sont prêts à tester de nombreuses choses, mais ils finiront par déterminer quels concepts et quelles marques s’installeront durablement. Même si, à nos yeux, nos véritables concurrents ne sont pas les autres marques de kombucha », conclut Versieren. « Ce sont plutôt les boissons gazeuses ultra-transformées. Si cette catégorie perdait ne serait-ce que 10 %, nous, acteurs des boissons fonctionnelles, nous aurions tous une raison de nous en réjouir. »
