Nu we als maatschappij steeds minder alcohol drinken, stijgt de vraag naar smaakvolle alternatieven. Die wordt beantwoord door een groeiend aanbod van enerzijds non-alcoholische spirits en anderzijds wat men functionele dranken noemt, zoals kombucha. Deze gefermenteerde thee verovert de winkelrekken én duikt steeds vaker op in de glazen van gastronomische restaurants. Belgische brouwerijen schieten als paddenstoelen uit de grond, met spelers die op kleine en grote schaal opereren.
De oorsprong van kombucha situeert zich in Azië, vermoedelijk in Noordoost-China, waar deze gefermenteerde thee naar verluidt al meer dan tweeduizend jaar gedronken wordt. Het basisrecept is sindsdien grotendeels hetzelfde gebleven en bestaat uit thee, suiker en een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten, oftewel een scoby. Tijdens de fermentatie zetten gisten de suiker om in alcohol en koolzuur, waarna bacteriën het grootste deel van die alcohol omzetten in zuren. Dat geeft kombucha haar typische, licht azijnachtige smaak. Wat overblijft, is een drank rijk aan polyfenolen en cafeïne. Niet-gepasteuriseerde kombucha bevat daarenboven levende bacterieculturen, probiotica die de darmflora zouden bevorderen en de bloedsuikerspiegel helpen reguleren. Bij gepasteuriseerde varianten sneuvelen die bacteriën, al wijzen producenten erop dat de overblijvende postbiotica vergelijkbare voordelen zouden bieden. Sommige merken voegen daarnaast prebiotische vezels toe om de darmflora alsnog te ondersteunen. Om welke variant het ook gaat, Delhaize ziet de vraag stijgen, gedreven door consumenten die hun frisdrank ruilen voor een alternatief met een gezondheidsvoordeel. De supermarktketen zag in 2025 een volumegroei van 85 procent in de kombuchacategorie, zonder uitbreiding van het assortiment – een aanwijzing dat de groei niet uit nieuwe referenties komt, maar uit een hogere herhaalaankoop. Eén merk noemt Delhaize daarbij expliciet als grootste groeier binnen de categorie: het Gentse Yugen.
Yugen behoort tot de pioniers van de Belgische kombuchascène en startte in 2018 een brouwerij in Gent. Het merk werkt volledig biologisch, draagt sinds vorig jaar een B Corp-certificaat en groeit volgens medeoprichter Peter Versieren al acht jaar gestaag. Dat bevestigen de publieke cijfers: tussen de boekjaren 2023 en 2024 steeg de nettowinst van Yugen met 81 procent, van 155.819 naar 281.627 euro. Nochtans gaat het brouwen van kombucha met heel wat uitdagingen gepaard. Zo duurt de fermentatie drie tot vier weken met een levende cultuur van bacteriën en gisten. Temperatuur, suikergehalte en zuurgraad moeten scherp bewaakt worden om een stabiel eindproduct te krijgen. Zelfs na het bottelen blijft de cultuur in principe doorwerken, met risico op oplopende alcoholgehaltes of, in het uiterste geval, ontploffende flesjes. Daarom moet elke kombuchabrouwer vroeg of laat dezelfde keuze maken: pasteuriseren of niet. De ingreep – het kortstondig verhitten van de drank – stabiliseert het product en verlengt de houdbaarheid, maar doodt tegelijkertijd de levende cultuur en dus ook de probiotica waar veel kombuchadrinkers het juist voor doen. Het is precies dat dilemma dat de jonge categorie in twee filosofische kampen splijt.
“Pasteuriseren is een keuze die wij vanuit onze filosofie niet kunnen maken”, zegt Versieren. Operationeel betekent dat een doorlopende koudeketen van brouwerij tot consument. “Het transport en de opslag moeten steeds gekoeld zijn. Dat vergt heel veel planning, in een markt die bovendien grillig is.”
Voor JARR ligt die afweging fundamenteel anders. Het merk werd in 2017 opgericht door vier vrienden in Londen, maar werd kort daarna overgenomen door bierreus Duvel Moortgat – eerst voor 60 procent, intussen voor 100 procent. De productie verhuisde naar de site van brouwerij Liefmans in Oudenaarde, waar de nodige expertise rond fermentatie al voorhanden was. In 2025 brouwde JARR 2.800 hectoliter kombucha, goed voor zo’n 850.000 flesjes. Daarnaast wordt ook het Verenigd Koninkrijk, de oorspronkelijke thuismarkt, vanuit Oudenaarde bevoorraad. JARR pasteuriseert bewust en compenseert het verlies aan probiotica met toegevoegde prebiotische vezels. “Het ‘good for your gut’-verhaal blijft overeind, zonder de risico’s”, stelt Ellen Van Hool, Head of Local Marketing bij Duvel Moortgat. Het operationele voordeel weegt zwaar: gepasteuriseerde flessen hoeven niet gekoeld te worden, wat de verkoop aan horecazaken aanzienlijk vereenvoudigt. In 2024 ging dan ook 70 procent van het Belgische volume van JARR naar de horeca, voornamelijk bars en brunchzaken. Het merk werkt bovendien samen met Boury Bottled, het drankenlabel van sterrenchef Tim Boury, voor de Grape Shiso: een kombucha die specifiek op de wijn-aperitiefcategorie mikt.
“Kombucha is een fermentatietechniek die enorme diepgang kan geven aan een drank.”
Die samenwerking illustreert de opkomst van kombucha in gastronomische restaurants – die de commerciële merken trouwens voor waren. Bij Humus x Hortense, het plantaardige restaurant in Elsene dat sommelier en mixoloog Caroline Baerten samen met chef Nicolas Decloedt uitbaat, maken niet-alcoholische pairings met kombucha al een decennium lang deel uit van het concept. Baerten brouwt haar kombucha zelf en zet ze in als ingrediënt in haar mocktails. “Kombucha is een fermentatietechniek die enorme diepgang kan geven aan een drank. Het grote probleem bij niet-alcoholische dranken is dat ze vaak waterachtig smaken als er geen fermentatie in zit. Spirits zoals gin of rum geven een bepaalde diepte en lengte aan een cocktail. Kombucha compenseert dat.”
Baerten ziet de vraag naar non-alcoholische pairings de afgelopen jaren duidelijk stijgen: “Vroeger ging het om één à twee mensen per avond, meestal de zwangere vrouw of de chauffeur. Niet-alcoholische dranken werden stiefmoederlijk behandeld.” Vandaag kiest soms meer dan de helft van haar gasten voor de niet-alcoholische pairing. Dat wijst niet alleen op een veranderende consumentenvoorkeur, maar ook op het commerciële potentieel waarop de kombuchamerken zich richten.
JARR verwacht dat het segment gezonde frisdranken de komende jaren zal uitgroeien tot zeven à tien procent van het Belgische frisdrankenschap, in het spoor van Nederland. Yugen gaat uit van een marktconsolidatie binnen drie tot vijf jaar: “De consument is nu bereid veel te proberen, maar zal op termijn beslissen welke concepten en merken overblijven. Al zijn onze échte tegenstanders niet de andere kombuchamerken”, besluit Versieren. “Het zijn de ultrabewerkte frisdranken. Mocht die categorie tien procent verliezen, dan zijn wij als functionele dranken samen heel blij.”
