Dierendonck est un nom qui, depuis trois générations, est indissociablement lié à la qualité de la viande et au savoir-faire du métier de boucher. Avec A Butcher’s Family, Hendrik Dierendonck raconte l’histoire qui se cache derrière ce nom et cette boucherie de Saint-Idesbalde. Un livre personnel sur la famille, le savoir-faire, la tradition et la recherche d’un avenir pour un métier en perpétuelle évolution.
Dans ce livre, Hendrik revient sur ce qui l’a façonné, sur la génération qui l’a précédé, celle de Raymond, son père, qui a travaillé et lutté toute sa vie pour ce métier, et sur la passion qui se transmet aujourd’hui à la génération suivante, celle de son fils Fons…
Rencontre avec un artiste pour qui l’art et le lard se confondent.
—Forbes.be : Ce qui est très important pour vous, c’est le respect de l’animal ?
— Hendrik Dierendonck : C’est la base. Je suis né dans la boucherie de mes parents : mon père m’a toujours appris qu’il faut bien traiter l’animal : avoir le respect du « produit » que l’on travaille en quelque sorte. Dans une époque où beaucoup élevaient le bétail de manière intensive, cela m’a formé. Cela correspondait également à une période où tout le monde mangeait énormément de viande. À côté de cela, mon père a connu la crise des hormones, de la dioxine. Par ailleurs, l’être humain est parfois prêt à tout dès qu’il peut gagner de l’argent. Le succès que nous connaissons actuellement résulte du fait que nous réfléchissons et que nous travaillons différemment.
— Vous évoquiez le respect de l’animal. Dans votre nom, Dierendonck, il y a déjà dieren, en néerlandais animaux…
— Et « een donck », c’est un point d’eau où les animaux, les vaches vont boire… (il sourit)
— Vous avez remis au goût du jour une race locale, nourrie à l’herbe salée des Polders…
— Mon père travaillait beaucoup avec le Rouge de Flandres qui avait disparu des étals à l’époque où les vaches devaient être plus grandes, avoir plus de muscles, donner plus de rendement. Lui trouvait que la viande de la Rouge de Flandres était meilleure. C’est également un peu dans les gènes des Dierendonck, je crois, de chercher autre chose. En 2001, j’ai commencé à mon tour à travailler la Rouge de Flandres, car je souhaitais promouvoir un terroir régional. La race avait failli disparaître, car ce n’est pas un animal qui donne beaucoup de rendement, surtout à une époque productiviste où le rendement primait sur la qualité. Cela date de l’après-guerre, période où les consommateurs ne voulaient plus connaître la faim. Et on a commencé à avoir des animaux plus gros, des légumes plus gros… L’industrie, lorsqu’elle constate que les rendements augmentent, en veut toujours plus. Par cupidité… Mais en collaboration avec des éleveurs, nous avons remis la Rouge de Flandres au goût du jour et nos clients ont suivi. Mais cela reste un petit cheptel de 4 000 animaux de pure race, car nous voulons préserver cette race de bovidé.
— Et la viande en est très différente…
— Un animal plus âgé a plus de caractère, plus de viande, mais le plus important : la nourriture que l’on procure, pas la race.
— L’herbe des polders a sans doute beaucoup de sel, puisqu’on est près de la mer ?
— L’herbe est en effet plus grasse, plus riche, nous le constatons également au niveau de notre petit cheptel.
— Vous possédez votre propre ferme ?
— Oui, mais notre métier d’éleveur est plutôt un hobby. Mon père avait 120 vaches, nous n’en avons plus que 50…
— Pourquoi avez-vous développé la technique de la maturation et pouvez-vous en expliquer le principe ?
— La maturation est venue du fait que nous choisissons des animaux de 4 ans que nous allons engraisser : or, la viande d’une vache qui a eu des veaux, âgée de 4-5 ans, ne sera pas aussi tendre, à l’image de celle du gibier. D’ailleurs, l’on va faisander le faisan afin de casser les collagènes et de ce fait attendrir la viande après 3 ou 4 semaines. Mais, à la base, il faut une bonne viande. Ensuite, nous allons maturer la viande comme on le ferait d’un fromage : on va jouer avec la température, l’humidité ; la maturation connaît trois stades, et dans le dernier, nous allons modifier la température toutes les deux heures : c’est une sorte de fermentation. C’est une pourriture noble que l’on va contrôler et j’ai créé ma propre maturation ou affinage de la viande. C’est ce qui nous distingue.
— Votre maturation est votre signature ?
— Oui, cela affine le goût de la viande. Ceci dit, parfois, il existe des maturations de huit, dix semaines, qui donnent à la viande un goût de fromage. Mais personnellement, quand je veux manger du fromage, j’achète du fromage… Cela confine parfois à la hype, au show : nous nous battons pour le bon goût. Et d’ailleurs, lorsqu’on mange une viande qui est goûteuse, qui a du caractère, on en mange moins. C’est comme le pain : lorsque l’on achète un bon pain, on en mange une tartine et l’on est rassasié ; si, par contre, l’on achète son pain au supermarché, l’on peut en manger un entier et avoir de nouveau faim une heure plus tard…
— Il faut donc manger moins de viande, mais de meilleure qualité ?
— Oui, la première fois que j’ai déclaré cela, c’était en 2013 dans une grande interview ; j’ai ensuite eu toute l’industrie contre moi. Certains prétendent que je suis visionnaire, parce que je vois que la clientèle évolue, parce que je travaille sur un futur différent. Ce livre paraît alors que cela fait 25 ans que je suis boucher, dans la lignée de ce que faisait mon père. J’ai appris beaucoup de choses de mes parents, mais j’ai connu mon propre cheminement en m’adaptant, en évoluant à ma manière. Et la vision de la viande de mon fils sera sans doute différente de la mienne…
— Vous avez eu l’industrie contre vous, mais heureusement, vous n’avez pas terminé comme le vétérinaire Karel Van Noppen, assassiné en 1995 par la mafia des hormones…
— Mon père a connu cette époque durant laquelle je travaillais déjà avec lui. Il essayait de proposer un travail soigné d’artisan, mais plus personne n’osait venir dans sa boucherie. On nous prenait pour des criminels. Cela m’a également formé de voir mon père traverser toutes ces crises qui l’ont fait évoluer. J’ai vu aussi le stress de l’artisan qui tente d’exercer son métier de la meilleure manière qui soit.
— Vous déconseillerez d’aller dans une boucherie industrielle de toute façon ?
— Il y a un marché pour tout le monde. C’est dommage, mais la viande est devenue chère. Même un bon légume est devenu coûteux. C’est le cas d’une bonne nourriture en général… Nous sommes dans un monde où nous mangeons beaucoup de nourritures qui sont manipulées. Certains nous reprochent de faire dans l’exclusif, de proposer de la nourriture pour personnes fortunées : je trouve cela injuste.Nous n’avons pas créé cette époque. Je me bats pour ma viande et ma manière de la travailler. Pour continuer à exercer cet artisanat, j’ai besoin des mains pour découper, faire un bon pâté ou une bonne saucisse. On peut en acheter pour 9 euros ou même moins au supermarché, mais je me demande comment on parvient à le faire pour ce prix-là…
— Vous considérez la boucherie comme un art ?
— C’est un art, je l’ai toujours prétendu, peut-être parce que ma mère était peintre, et que mon frère est architecte. En néerlandais, boucher se dit beenhouwer, proche lexicalement du mot beeldhouwer, sculpteur. En effet, en tant que boucher, je taille l’animal, je travaille la matière, la viande, les os, je tente de faire surgir la beauté, dans le respect de la matière, donc de l’animal…
— En Belgique ou en France, la manière de découper la viande n’est pas la même…
— En France et en Belgique, les techniques sont similaires de ce point de vue. Dans les pays anglo-saxons, ou en Amérique du Sud, c’est autre chose. Mais la différence entre la France et la Belgique, c’est qu’ici lorsque vous êtes boucher, vous êtes également charcutier, voire traiteur, ce qui n’est pas le cas en France. Ici nous essayons de toujours travailler de nez à queue. Il faut avoir le respect pour chaque morceau de l’animal, qu’il s’agisse du porc ou du bœuf.
— Si vous avez à choisir entre une viande de salers ou une autre de charolais, laquelle choisissez-vous ?
— La salers, car c’est une vache à double usage. Lorsque l’on mange, il faut chercher les connexions, comme dans la vie. Dans mon restaurant Carcasse à Knokke, si je servais une laitière de Salers, j’aimerais que cela s’accompagne du beurre de vache de salers et enfin, en fin de repas, d’un fromage… de Salers.
Hendrik Dierendonck, A Butcher’s Family, Pelckmans.
