De naam Dierendonck is al drie generaties lang onlosmakelijk verbonden met kwaliteitsvlees en het vakmanschap van de slager. In A Butcher’s Family vertelt Hendrik Dierendonck het verhaal achter die naam en de slagerij in Sint-Idesbald. Een persoonlijk boek over familie, vakmanschap, traditie en de zoektocht naar een toekomst voor een beroep dat voortdurend evolueert.
In dit boek blikt Hendrik terug op wat hem heeft gevormd, op de generatie vóór hem, die van zijn vader Raymond, die zijn hele leven voor dit vak heeft gewerkt en gevochten, en op de passie die nu wordt doorgegeven aan de volgende generatie, die van zijn zoon Fons…
Een ontmoeting met een kunstenaar voor wie kunst en spek samenvallen.
– Forbes.be: Respect voor het dier is voor u erg belangrijk?
– Hendrik Dierendonck: Dat is de basis. Ik ben geboren in de slagerij van mijn ouders. Mijn vader heeft me altijd geleerd dat je het dier goed moet behandelen, dat je respect moet hebben voor het “product” waarmee je werkt. Dat heeft me gevormd, in een tijd waarin veel vee intensief werd gekweekt. Het was ook een periode waarin iedereen enorm veel vlees at. Daarnaast maakte mijn vader de hormonen- en dioxinecrisis mee. Mensen zijn soms tot alles bereid zodra er geld te verdienen valt. Ons huidige succes is het resultaat van het feit dat wij anders nadenken en werken.
– U had het over respect voor het dier. In uw naam, Dierendonck, zit het woord dieren al…
– En “een donck” is een waterplaats waar dieren, waar koeien gaan drinken… (lacht)
– U hebt een lokaal ras dat graast van het zilte gras in de polders opnieuw op de kaart gezet…
– Mijn vader werkte veel met het Rood-Vlaamse rund, dat uit de winkelrekken was verdwenen toen koeien groter moesten zijn, meer spieren moesten hebben en meer moesten opbrengen. Hij vond het vlees van het Rood-Vlaamse rund beter. Ik denk dat het ook een beetje in de genen van de Dierendoncks zit om iets anders te zoeken. In 2001 begon ik zelf met het Rood-Vlaamse rund te werken, omdat ik een streekgebonden terroir wilde promoten. Het ras was bijna verdwenen, omdat het niet veel rendement oplevert, zeker in een productivistische tijd waarin rendement boven kwaliteit ging. Dat dateert van na de oorlog, toen consumenten nooit meer honger wilden lijden. De dieren werden groter, de groenten werden groter… Zodra de industrie merkt dat het rendement stijgt, wil ze altijd meer. Uit hebzucht… Maar samen met kwekers hebben we het Rood-Vlaamse rund opnieuw op de kaart gezet en onze klanten zijn gevolgd. Toch blijft het een kleine veestapel van 4.000 raszuivere dieren, omdat we dit runderras willen behouden.
– En het vlees is heel anders…
– Een ouder dier heeft meer karakter en meer vlees, maar het belangrijkste is de voeding die het krijgt, niet het ras.
– Het gras in de polders bevat wellicht veel zout, omdat de zee vlakbij is?
– Het gras is inderdaad vetter en rijker. Dat merken we ook bij onze kleine veestapel.
– Hebt u een eigen boerderij?
– Ja, maar veeteelt is voor ons eerder een hobby. Mijn vader had 120 koeien, wij hebben er nog maar 50…
– Waarom hebt u de rijpingstechniek ontwikkeld en kunt u het principe ervan uitleggen?
– De rijping is ontstaan doordat we dieren van 4 jaar selecteren die we gaan vetmesten. Het vlees van een koe van 4 tot 5 jaar die kalveren heeft gehad, is echter niet even mals. Dat geldt ook voor wild. Een fazant laten we daarom besterven om het collageen af te breken en het vlees na 3 of 4 weken malser te maken. Maar de basis moet goed vlees zijn. Vervolgens rijpen we het vlees zoals je kaas zou rijpen: we spelen met de temperatuur en de luchtvochtigheid. De rijping verloopt in drie fasen en in de laatste fase veranderen we de temperatuur om de twee uur. Het is een soort fermentatie. We controleren die edele rotting en ik heb mijn eigen methode ontwikkeld om vlees te rijpen of te affineren. Dat onderscheidt ons.
– Is die rijping uw signatuur?
– Ja, ze verfijnt de smaak van het vlees. Er bestaan overigens rijpingen van acht of tien weken, waardoor het vlees naar kaas smaakt. Maar als ik kaas wil eten, koop ik persoonlijk kaas… Soms grenst dat aan hype en show. Wij strijden voor een goede smaak. Wanneer je smaakvol vlees met karakter eet, eet je er trouwens minder van. Het is zoals met brood: als je goed brood koopt, eet je één boterham en ben je verzadigd. Koop je daarentegen brood in de supermarkt, dan kun je een heel brood opeten en een uur later opnieuw honger hebben…
– We moeten dus minder vlees eten, maar wel vlees van betere kwaliteit?
– Ja, de eerste keer dat ik dat zei, was in 2013 tijdens een groot interview. Daarna kreeg ik de hele industrie tegen me. Sommigen noemen me een visionair omdat ik zie dat de klanten veranderen en omdat ik werk aan een andere toekomst. Dit boek verschijnt nu ik 25 jaar slager ben, in het verlengde van wat mijn vader deed. Ik heb veel van mijn ouders geleerd, maar ik heb mijn eigen weg afgelegd door me aan te passen en op mijn manier te evolueren. De visie van mijn zoon op vlees zal ongetwijfeld anders zijn dan de mijne…
– U kreeg de industrie tegen u, maar gelukkig eindigde u niet zoals dierenarts Karel Van Noppen, die in 1995 door de hormonenmaffia werd vermoord…
– Mijn vader heeft die tijd meegemaakt, toen ik al met hem werkte. Hij probeerde als ambachtsman zorgvuldig werk te leveren, maar niemand durfde nog naar zijn slagerij te komen. We werden als criminelen beschouwd. Ook dat heeft me gevormd: ik zag hoe mijn vader al die crisissen doormaakte en daardoor evolueerde. Ik zag ook de stress van een ambachtsman die zijn vak zo goed mogelijk probeert uit te oefenen.
– U zou sowieso afraden om naar een industriële slagerij te gaan?
– Er is een markt voor iedereen. Het is jammer, maar vlees is duur geworden. Zelfs goede groenten zijn duur geworden. Dat geldt voor goed eten in het algemeen… We leven in een wereld waarin we veel bewerkt voedsel eten. Sommigen verwijten ons dat we elitair zijn en voeding voor rijke mensen aanbieden. Dat vind ik onrechtvaardig. Wij hebben deze tijd niet gecreëerd. Ik strijd voor mijn vlees en voor de manier waarop ik het verwerk. Om dit ambacht te kunnen blijven uitoefenen, heb ik mensen nodig die het vlees versnijden en goede paté of worst maken. In de supermarkt kun je die voor €9 of zelfs minder kopen, maar ik vraag me af hoe dat voor die prijs mogelijk is…
– Beschouwt u het slagersvak als een kunst?
– Het is een kunst, dat heb ik altijd beweerd. Misschien omdat mijn moeder schilderde en mijn broer architect is. Het Nederlandse woord beenhouwer ligt taalkundig dicht bij beeldhouwer. Als slager versnijd ik inderdaad het dier. Ik bewerk het materiaal, het vlees en de beenderen, en probeer de schoonheid naar boven te halen, met respect voor het materiaal en dus voor het dier…
– In België en Frankrijk wordt vlees niet op dezelfde manier versneden…
– Vanuit dat oogpunt zijn de technieken in Frankrijk en België vergelijkbaar. In Angelsaksische landen of in Zuid-Amerika is het anders. Het verschil tussen Frankrijk en België is dat je hier als slager ook charcutier en soms zelfs traiteur bent. Dat is in Frankrijk niet het geval. Hier proberen we altijd van kop tot staart te werken. Je moet respect hebben voor elk deel van het dier, of het nu om varkens- of rundvlees gaat.
– Als u moet kiezen tussen vlees van een salersrund en vlees van een charolaisrund, welk kiest u dan?
– Het salersrund, omdat het een dubbeldoelkoe is. Wanneer je eet, moet je verbanden zoeken, net als in het leven. Als ik in mijn restaurant Carcasse in Knokke vlees van een salersmelkkoe zou serveren, zou ik daar graag boter van een salerskoe bij geven en tot slot, aan het einde van de maaltijd, een kaas… uit Salers.
Hendrik Dierendonck, A Butcher’s Family, Pelckmans.
